La Cocina de los Valientes

  Las cabras con las ubres de oro Lo primero que impacta al entrar en la amplia nave de las cabras es el olor animal, una agresión a las pituitarias urbanas acostumbradas a las emanaciones de los combustibles fósiles. Decidir qué es más agradable, si el tufo a humo o los efluvios caprinos, aventa una pequeña discusión entre los visitantes sin que quede clara la victoria o la derrota odorífera. A lo largo de la visita, primero la granja, después, la fábrica, los perfumes irán cambiando, hasta que la nariz se llene, en una de las cámaras, de las emanaciones húmedas del hongo  mucor , el responsable de la costra característica de color ceniza, o de tierra pisada, del queso garrotxa. Esta es la zona 0 de los quesos Muntanyola, en Sant Salvador de Guardiola, a 15 kilómetros de Manresa, con la montaña de Montserrat como fondo recortado. Las 300 cabras de raza murciano-granadina son unas campeonas: de sus ...

Fotos: Andrea Moreno Al acabar la cena con la que se festejaban los 10 años del restaurante Canonge, en Manresa, iniciativa de la Fundació Ampans para dar trabajo a personas con discapacidad intelectual, Toni Espinal se dirigió jocoso y provocador a Bernat Gurt, jovencísimo responsable de los quesos Muntayola, otra empresa de la institución. Espinal, director de Ampans, lo retó a elaborar uno nuevo y rompedor. Era un desafío amistoso: el azul de cabra y el de búfala de Muntanyola, por citar intensidades, estaban entre los mejores del mundo, según el jurado de los World Cheese Awards.   El último pase el banquete fue una tabla con pequeñas obras maestras del lácteo, un pulso de leches entre Muntanyola, en el Bages, y Serrat Gros, en el Alt Urgell. ¿A qué venía ese vacas contra cabras, búfalas contra ovejas, el choque de cencerros? A que el chef invitado para la efeméride era Diego Alías, de Ca l’Amador, restaurante de Josa del Cadí, vecinos de Serrat Gros y s...