La Cocina de los Valientes

El cocinero con una luz en la cabeza Los cocineros temen el riesgo porque abre el camino de la duda. A que el cliente exprese discrepancias y su universo se pliegue. El riesgo implica dar voz al comensal porque puede poner en duda lo creado. El comensal dócil aprobará los platos dóciles. El cocinero audaz necesita comensales audaces. Solo así es posible el avance, eso tan oleaginoso que algunos llaman vanguardia. Es lo que pienso al meterme en la boca una cucharada de arroz con espárragos verdes y café en el restaurante Ricard Camarena, en València, propiedad del chef con el mismo nombre.  Sé dónde estoy y sé a qué he venido y pienso que el café es dominante y amenazador, pero ¿tendría sentido este plato si no lo fuera? Mi desacuerdo, por supuesto, no altera a Ricard (1974) y no debe hacerlo porque, entonces, dejaría de ser un cocinero osado. Pero acepta la disconformidad porque es educado y porque escucha. Dialogar se refiere a eso y no existe un lugar mejor para la comunicación q...

Albert Adrià, hoy, ahora, aquí Albert Adrià explica las equivocaciones con la misma franqueza con la que cuenta los éxitos. Ni amplifica los triunfos ni hermosea los errores. Habla con esa espontaneidad que a veces arrastra disgustos.  Tiene otra característica que descoloca a quien no lo conoce. Cuando se expresa, lo hace con convicción, si bien lo que dice es válido y sincero en el instante: hoy, ahora, aquí. Pero el pensamiento evoluciona a medida que se suceden los acontecimientos... Cuando hace un año volvió a abrir Enigma, decidió un formato doble: mediodía, restaurante convencional (si a este lugar se le puede aplicar el adjetivo) y tarde-noche, cócteles, 'dj' y 'burgers' y otros alimentos con una creatividad relajada. «No es que lo hiciera muy bien en ese regreso porque es un modelo que requiere de mucho esfuerzo, de mucho coste. Permitía ganar dinero pero no lo suficiente», dice. Lo que se escribió hace un año –incluida la crónica de este diario– es caduco, aun...