La Cocina de los Valientes

Detrás, desenfocados, Josep, Jordi y Joan Roca. Delante, de izquierda a derecha, el diseñador Andreu Carulla, la cantante Sílvia Pérez-Cruz y el promotor musical Gay Mercader. Foto: Jordi Cotrina {Reportaje publicado el domingo 30 de marzo en el extra de gastronomía de la revista Dominica l } A finales de abril, El Celler de Can Roca puede revalidar en Londres el título que lo acredita como mejor restaurante del mundo. Atareados con un recetario y una película, los Roca se reservaron un día para comer con tres convidados excepcionales. La llama prendió en la oscuridad de una sala de cine durante el preestreno de la película 'El Somni', que documenta la gestación, y deglución, de la ópera gastro de El Celler de Can Roca. En una escena del filme, Sílvia Pérez Cruz canta desde un punto muy profundo de su interior. Ese quejido desencadenó los acontecimientos. ¿Cómo contar un restaurante complejo como El Celler sin caer en la rutina del gritito histérico...

[Artículo publicado en la revista Vino + Gastronomía en la sección Diario de un omnívoro ] Domingo Cuando en el japonés Roka saludé a Heston Blumenthal no fui capaz de decirle lo decepcionante de la cena en el Dinner la noche anterior. Hacía años que no lo veía, había adelgazado y la cabeza aún era más imponente, la sonrisa se le curvaba en paralelo a las gafas de soldador, los tabloides lo perseguían con ese ahínco que solo dedican a los muy famosos después de que abandonara a su mujer por una periodista que se untaba con chocolate. Pese al estatus de post chef transmutado en muy famoso , seguía siendo el mismo hombre que te estrujaba y que recordaba otros encuentros con simpatía. Le comenté que había cenado en Dinner y dijo con encantada modestia: “Solo es la brasserie de The Fat Duck”. Habría servido como excusa de no ser por los cientos de euros que costaba el cubierto, que era difícil asociar el termino brasserie al derroche del Hotel M...

Durante algunos años escribí una crónica diaria, una crónica urbana, en El Periódico de Catalunya , que titulé con vocación cívica y andarina como Paso de peatones. Recupero esta para celebrar el premio Pepe Carvalho al escritor siciliano Andrea Camilleri, de 89 años, que vencerá la vejez para viajar a Barcelona en febrero. El día 6, en el acto más emotivo, y es posible que irónico, de la BCN Negra (del 30 de enero al 8 de febrero), Camilleri y Vázquez Montalbán volverán a encontrarse. En febrero de 1999, hace 15 años, los dos amigos cenaron juntos en Barcelona. Esta es la crónica de aquella velada, de la que fui comensal, con otros periodistas, y discreto testigo. Andrea Camilleri y Manuel Vázquez Montalbán en Barcelona en febrero de 1999. Foto: Joan Cortadellas Una cena con Montalbán (o) El miércoles, a la hora de la cena, el escritor Andrea Camilleri se sentía como un fardo, tal vez como un bulto noble, hecho más de seda que de saco, ...

No habrá más necrológicas. Es la tercera, tras las de Joan Llobet y Lluís Feliu. La última está dedicada al patriarca de la familia Kao, fallecido en diciembre. Como Llobet, José Kao Tze Chien es otro personaje secreto de Barcelona, constructor del imaginario gastronómico. Fue c ocinero del primer restaurante chino de la ciudad. La crónica sobre los Kao y un pato la escribí en en mayo del 2006. El más celebre de los chefs muertos en el 2013, con fama mundial, fue Charlie Trotter: le dediqué uno de los capítulos de La Cocina de los Valientes , titulado Una cena de 5.000 dólares. Lluís Kao, José Kao y Josep Maria Kao. Sentada, María Kao, en 2008. Foto: Albert Bertran. Historia de un pato "Mis padres comen cada día en el restaurante. Para los chinos, el negocio es el centro de la familia. Es donde se hace la vida". La casa, la familia, la comida compartida. Habla Josep Maria Kao de la familia. Habla Kao de los padres, José y María (eligieron un...

La segunda necrológica, también en forma de crónica de restaurante. Corresponde a una vista de marzo del 2009. Lluís Feliu murió en Navidad. El bazar de Alepo tampoco existe. Josep Maria (izquierda) y Lluís Feliu, en el 2009. Foto: Joan Castro. Jugador de póquer Gamba, crema de arroz con especias y tomate confitado. Lluís Feliu planta la cabeza de la gamba –monumento, ídolo, estatuilla roja– junto a la gramínea aromatizada, casi líquida. Los jugos del crustáceo van cayendo, goteando, mezclándose con la salsa blanca, embarrándola. ¿Qué es? ¿Una fantasía asiática, el perfume del bazar de Alepo? ¿Un risotto en su versión ultramantecosa? Qué más da. Un platazo. Una manera sutil de aliñar y enriquecer. La evolución de un arrocito marinero. Lluís está en racha. Tiene muchos platos que son ases. L’Aliança, el viejo casino de Anglès. En otros tiempos festivos y con hombreras, tal vez los 80, algún joven de Girona encontró cobijo bajo la m...

Calamares al azafrán con polvo de kimchi. Cuidado: engancha. No apto para viciosos. Cortezas de cerdo con salsa hoisin. Morro untado. Lomo de atún con piñones, salsa de anchoas y pesto. Adrià y la alfombra mágica. Cornete de corvina, cacahuetes y alga nori. Con la mano que te sobra puedes hacer aspavientos de alegría. Huevo de codorniz con nido de pasta kataifi. Vuelve los años 80, y los calentadores. Ostra con caldo de setas. Cada vez me gustan más las ostras en jacuzzi. Tacos vegetales con escabeche de pollo. Otro ensayo para el mexicano. Tienen la carta hecha pero no el local definitivo.                                                                                                   ...

El menú de mediodía de Nass (Judici, 5), en esa Barceloneta naufragada por los turistas, cumple. Por 12 euros puedes tomar un carpacho de vacuno (escriben buey y no es cierto) con rúcula y parmesano y un buen arroz caldoso, que en agosto es como meterse en una sauna. A esos precios, te preguntas cómo se lo monta Rachid : un mago con manos naranjas. A mejorar, la distancia entre mesas: sabrás que es sentirse acordeón. Este verano he ido algunas veces a Chen Ji (Ali Bei, 65). Los comensales sensibles se agobian con la mesas de formica, la calor pese a los ventiladores, la avalancha de chinos, los pañuelos de Mercadona a modo de servilletas, la difícil comunicación con los camareros (y luego quieren que funcione la ONU). Se come muy bien a precio ridículo. Cuidado con las cantidades que se piden. Más de un plato por persona es una barbaridad. Lo adecuado es compartir. Los amantes de las vísceras encontrarán aquí el paraíso perdido. Los estómagos impresionables pu...

[Versión larga, long play, de los apuntes de este blog, publicada en el Dominical de El Periódico de Catalunya. Ver post anterior] El viaje gastronómico a París llega siempre precedido  por la ansiedad y el desconcierto. ¿Adónde ir?  ¿Descocarse con lo nuevo o amarrar lo viejo? ¿Lo prometedor  o lo que fue promesa? Ciudad mastodóntica  en lo culinario,   burlesque  de chefs y tendencias, París  es equivalente a gusto y sofisticación, a cosquilleo en  la nuca al escuchar palabras sexuales como cruasán o  baguette , exprimidor de turistas, bandidos de los precios,  hipérbole de lo incómodo y debate permanente  entre lo que sentimos y lo que imaginamos sentir. ¿Lo comido es extraordinario o nuestra mente está  predispuesta a creerlo porque estamos, sí, en París y  hemos tragado toneladas de propaganda y coacción  sentimental? Este aspira a ser un itinerario libre y franco, denuncia...