La Cocina de los Valientes

Warike Project Bilbao, 24. Barcelona Tf: 697.847.821 Menú de mediodía: 14,95 € Precio medio (sin vino): 25 € El pollo al cilindro y el misterio de la caja china Para un barcelonés podrían ser unos artilugios intrigantes de El Rey de la Magia manejados por ilusionistas antiguos: el cilindro y la caja china. Y de alguna manera lo son: instrumentos en los que entra un pollo o un cerdo y, ale hop, sale una humeante y sazonada delicia.  Diría que el único restaurante peruano de Barcelona que dispone de esos herméticos y abrasadores recipientes es Warike Project, el restaurante de Jeff Espinoza y Roser Comellas en Poblenou, barrio junto con Sants donde lo gastronómico prende con fuerza. Warike tiene alma de trotamundos: nació como 'foodtruck' –y la furgoneta sigue en marcha–, lo que permitió a un Jeff informático dejar el teclado; continuó como 'delivery' y comedor furtivo al fondo de un callejón de la calle de Pujades –donde hoy permanece el obrador y se esconden la caja chi...

Nunca he probado el perro –hacerlo es un tabú que no alcanza a otros animales de compañía– y tal vez en algún restaurante me hayan dado gato por conejo: se rumoreaba con maledicencia de esa metamorfosis en un sitio especializado en brasas al que iba cuando comencé a ganarme la vida. Era mentira, claro, una infamia de la competencia disgustada por los cientos de clientes que ocupaban aquella masía. Preparaban unas costillitas de conejo al ajillo tres décadas antes de que ese manjar de huesos pudiera ser encontrado en una bandeja de súper. Que vendan las alitas separadas de los pollos es un triunfo del capricho, ampliamente superado por las diminutas costillas de conejo despachadas en cantidades masivas. No creo que exista un corte cárnico más pequeño y con menos chicha. Es un manjar que necesita de paciencia y dedos. Escribo sobre la especie invasora para recordar el terror de un amigo norteamericano cuando, en ese mismo lugar que cito, nos vio atacar un conejo debidame...

Leche de Tigre Martínez de la Rosa, 10. Barcelona T: 93.416.19.23 Menú de mediodía: 14,90 € Precio (sin vino): 30 € Leche de tigre, corazón de res Pregunto a Nicky Ramos, chef y socio del restaurante Leche de Tigre, sobre el peso del corazón de res con el que preparan los anticuchos: «Entre uno y medio y dos kilos. Me gusta firme». Imagino el órgano sangrante en la mesa de la cocina y es una visión que solo da placer a los criminales y a los gastrónomos. Cuando Alexis Mastrokalos –otro propietario de Leche de Tigre; el tercero es José Manuel von Bishoffshausen: qué estupendos apellidos– me propone el anticucho, indago si es de corazón, puesto que en muchos lugares se acobardan y los sirven de entrecot. Temen el rechazo del comensal y lo que hacen es fomentar el apocamiento. También Alexis es prudente, no dice de qué parte del cuerpo del vacuno proceden. Se esconde tras un genérico «ternera». Solo si alguien quiere saber, descubre ventrículos. Sorprenden...

#Pato  de bellota a la norteña: crujiente y meloso. #Gyozas  de cerdo y gambas: bien. #Tataki  de atún: ácido y fresco. #Cebiche  mixto: lo mejor, la leche de tigre. #Cerveza  cusqueña y agua osmotizada. #Restaurante  Pacífico y Sur,  #Barcelona .

[César Bellido ya no es el cocinero de Yakumanka] Yakumanka València, 207. Barcelona T: 93.566.15.48 Precio medio (sin vino): 40 € '¡Visca el Perú!' Me estoy quitando de las croquetas, algo que en esta ciudad es imposible porque la tentación del somnífero se presenta en cada carta. Entré en Yakumanka con la seguridad de que era un espacio libre de estupefacientes, pero Gastón Acurio había insistido a su socio Alonso Ferraro -al frente del local con Mari Carmen Morales- y al cocinero César Bellido que era necesario disponer, al menos, de una. Al fin y al cabo estábamos en Croquelona. La probé sin interés y resultó que estaba buenísima y que, además, era original: al abrirla se desbordó el amarillo de un ají de gallina. Pregunté a Alonso y me dijo que no formaba parte del recetario peruano. Qué extraño: la croqueta era la dignificación de las sobras. Luego supe que Gastón las creó para los Tanta de Lima hacía tres lustros. En ...

El cocinero Gastón Acurio es a la cocina peruana lo que Pachacútec a los incas, el caudillo que acometió la expansión del imperio. Gastón, desprovisto por voluntad propia de los honores de emperador, ha contribuido de forma decisiva al ensanchamiento de la cocina peruana y a que tenga en el tablero internacional la visibilidad que le corresponde. Los miopes aún evalúan el cebiche como moda o tendencia, si bien es una realidad que ha superado lo provisional. Titular un recetario como Perú  (editorial Phaidon), sin más, facilita las cosas: se abordan en este tocho todas las cocinas peruanas con una insuficiente información histórica. Dada la magnitud de la obra, habría estado bien que el prólogo hubiera ocupado más de cinco páginas (de 432). Por lo demás, todo lo que hay que saber para ser un experto en peruanidad comestible.  

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato. Andar un rato bajo un sol engasado. Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo. “Virgilio Martínez”.  ¿Por qué? “Porque me gusta que trabaje los ecosistemas”. Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas. No hay un grano de vacuidad o de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef de Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986). Virgilio cumple con el principal de los requisitos para ser uno de los chefs más admirados del mundo: que su cocina se parezca lo menos posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad. ...

[Este restaurante ha cerrado]             El Pràctic Tenor Masini, 20. Barcelona. T: 93.331.56.44. Precio medio: 20 € (sin vino). Menú mediodía: 11,50 €. Degustación: 25 € Cebiche y evolución “Esto no es un restaurante de comida peruana. Quiero que quede claro. Hay algunos platos peruanos, eso sí”. Andrés Huarcaya (1977) lleva casi 20 años en Barcelona. “Llegué del barrio de Barranco, en Lima, a El Prat”. Su padre, médico, profesión que no pudo ejercer en su destino de inmigrante, lo acompaña en la cocina junto a Enrique Padilla, inseparable de Andrés y responsable del boniato excepcional que dar el contrapunto dulce al cebiche. Andrés confía en ellos porque salió muy joven del país y recela de la memoria: “Mi padre prepara la salsa huancaína de nuestra versión de las bravas. ¿Te regresa a Perú?”. A pesar de los viajes, eso solo lo puede responder un peruano.    Llegué a André...