La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] My Fucking Restaurant Nou de la Rambla, 35. Barcelona Precio medio (sin vino): 40 € Menús degustación: 39 y 46 € Tf: 936.397.827 Verduras 'fucking' buenas El nombre es de impacto: My Fucking Restaurant. Nació como broma interna cuando Matteo Bertozzi tenía otros restaurantes, incluso un obrador para abastecerlos: al abrir este, en la actualidad, el único negocio, se decidió por la combinación malsonante que suena bien. Fue en el 2017 y entonces estaba aliado con Nicola Drago, hoy al frente de Contracorrent Bar. No existe el censo de cocineros italobarceloneses, aunque, de carrerilla, aparecen unos cuantos alejados de pastas y pizzas, como Fabio Gambirasi, de Agreste, o Riccado Radicce, de Fishology. My Fucking no es un italiano, aunque trabajan italianos, como el socio de Matteo, Paolo Mangianti, y sirven unos espaguetis-que-no-lo-son, hechos con apionabo y cubiertos con un cremoso de parmesano, una salsa Alfredo, 'kimchi' casero y quinoa c...

Marimorena Santa Creu de Calafell, 73. Sant Boi Tf: 936.306.606 Menú de proximidad: 30 € Precio medio (sin vino): 40-45 € Este arroz es la estrella del polígono «Hace muy poco que nos hemos cambiado y ya he olvidado el otro local, en el que era imposible aparcar, no podía hacer mesas grandes...». Quien habla es Albert Mendiola, cocinero y copropietario de Marimorena, en Sant Boi. El nuevo espacio es amplio, una primera planta enorme que puede acoger hasta 120 comensales. Observo a Albert delante del horno de carbón de encina, frente a la vitrina donde los pescados hacen la ola. El Google Maps, Nuestro Señor del Mapa, me ha auxiliado para llegar al polígono y su despejada disposición de calles anchas y camiones enfadados. Albert está satisfecho de cocinar en un polígono: seguro que prefiere las vistas de una cala idílica pero cada cual juega con las cartas que le llegan. El Baix Llobregat está despedazado por infraestructuras que lo convierten en lugar de paso, aunque hay miles –y miles...

Si No Fos Plaza de Catalunya, 25. Girona Tf: 972.009.333 Precio medio (sin vino): 40-50 € El moderno y la croqueta de sesos La cocina del Si No Fos, en Girona, está metida en el restaurante o el restaurante, largo y estrecho, está dentro de la cocina. La puerta es tan discreta que paso por delante varias veces sin darme cuenta, no porque quieran ampararse en una caduca clandestinidad, sino por velar por la privacidad de la fiesta. Al entrar, veo que está lleno y hay alegría y jarana y por un instante, y solo por un instante, me recuerda el ya desaparecido Agapé Substance de David Toutain, en París, que fue el camarote de los Marx sin huevos duros. Sentado en la mesa de acero pulido –alta y comunal–, soy un espía, un farero, un árbitro de tenis: observo a Marc Ramos y a cocineros con y sin la gorra beisbolera y la boca de fuego del horno Mi Brasa, que abren y cierran, boca de la verdad que habla con llamas y que recibe el chuletón (que no pruebo), la ostra (lengua silbante que sí devo...

Chef joven busca en el siglo XIV (y sirve un menú de 18 €) La Sosenga Amargós, 1. Barcelona Tf: 937.505.820 Precio medio (sin vino): 25 € Menú de mediodía: 18 € En la segunda visita a La Sosenga, el cocinero Marc Pérez quiere que pruebe los 'ceps'. No lo sé aún, me lo dirá después: en esas setas hay un paisaje de su infancia. Proceden de los alrededores de Pousada, en Lugo, de donde es su madre, y las recogieron él y su pareja, socia y camarera, Tania Doblas. He regresado a La Sosenga, restaurante céntrico, casi en el Portal del Àngel, aunque en uno de esos callejones que protegen del turisteo desbocado, porque comí el menú de mediodía (18 €) y me quedé enganchado a la 'sablé' con puerros y miel, huevo curado y rallado y 'velouté' de alcaparras y comprendí que quien defendía el fuerte era un chef con fuste. Hubo más satisfacción ese mediodía con las albóndigas 'mar i muntanya' (cerdo/ternera/rape), una salsa fina-fina, patata y mayonesa de azafrán. Pregu...