La Cocina de los Valientes

  El pato hizo más kilómetros que una paloma mensajera. Salió de la Maison Burgaud, en Vendée (Francia), llegó a la legendaria Tour d’Argent, en París, que es un palomar de lujo con vistas al Sena y a Notre Dame, y retomado la ruta, raudo hasta el Hostal de La Gavina, en S’Agaró, que también tiene alas, propiedad de la familia Ensesa. Todo el viaje migratorio, del norte al sur y con la mirada en un inédito horizonte, para ser el protagonista de una velada única entre la Tour d’Argent y Candlelight, el restaurante que dirige Romain Fornell (Caelis) en la Costa Brava y donde cocinan Oriol Fernández, de 26 años, un nombre que hay que subrayar en fosforito porque se le augura un futuro esplendente, y José Pulido como chef ejecutivo. Por parte parisina, Yannick Franques, el chef de la Tour, MOF desde el 2004, que no es un insulto sino el acrónimo de Meilleur Ouvrier de France, un título más difícil de conseguir que el de astronauta. La Tour es historia moribunda y resucitada, con histor...

El pichón con hojaldre –el pichón Wellington– encajaba como un guante fino en la atmósfera del restaurante Candlelight, en el Hostal de La Gavina, en S’Agaró. El establecimiento hotelero, dirigido por Alberto Depau, conservaba ese apelativo sin pretensiones desde hacía casi cien años, pero no era un hostal, sino un cinco estrellas en el origen de la Costa Brava, nombrada así por el periodista y político Ferran Agulló en 1908. Con la soberbia ave encerrada en una jaula de masa terminó la cena, que compartieron los equipos de Via Veneto, con Pere Monje y David Andrés a la cabeza, y Candlelight, con Romain Fornell como director gastronómico, José Luis Pulido como chef ejecutivo y Oriol Fernández como chef ejecutor. Era el primer acto del VII festival gastronómico, que cada año convocaba a cocineros de rango para jornadas únicas. En nuestra mesa, entre otras muchas cosas, con un gran servicio comandado por Paco Cornejo, el 'panipuri' relleno de brandada, la ensalada 'caprese...

Caelis Via Laietana, 49 Barcelona. T: 93.510.12.05 Menús: 39, 87 y 132 € Precio medio (sin vino): 80-90 € La ciudad se alza sobre barras El taburete es un requisito indispensable en una barra, sea lujosa o tarambana. Permanecer mucho rato sobre un asiento incómodo es someterse a un potro de tortura. Las sillas altas del nuevo Caelis son confortables y permiten a 14 comensales seguir el servicio porque están incrustados en la cocina. El fisgoneo comporta riesgo: cocineros y camareros deben moverse con sigilo. Los malos humos están prohibidos. Ocupo uno de los 14 taburetes para conocer la doble novedad: el Caelis resucitado ( en el Hotel Ohla Barcelona tras abandonar El Palace ) y la transformación de un escenario popular (una barra) en un puente hacia la alta cocina. Cuando Romain Fornell decidió esta U, con el acero y las llamas en medio, pensó en Chef's Table at Brookl...