La Cocina de los Valientes

Casa Parera, en Mataró, una construcción temprana de Josep Puig i Cadafalch de 1894, donde cocina Robert Lechuga, ex Bodega 1900. Salgo con desencanto: esperaba una cocina popular de óptima resolución y han aparecido platos con reproches. Por ejemplo, las albóndigas, con salsa acuosa y tropezones de tomate. O los macarrones, también con el jugo sin trabar, con pasta, salseo y presa actuando por separado. Demasiado hecha la 'piel' de la tortilla y la de la tarta de queso. Bodega con pocas referencias. Copas de promoción de bodega (Ramón Bilbao). Lentitud entre plato y plato. Lo mejor: el servicio, la servilleta, las patatas fritas, los trozos de bacalao (que no tiras, como se anuncia en la carta), el bonito soasado, las láminas de vaca madurada, el flan y el biscuit.

Taco Méndez Tamarit, 91. Barcelona No admiten reservas Precio medio (sin vino): 20 € ¡No sueltes el taco (al pastor)! El mejor juguete de Taco Méndez está oculto. Hay que ir hasta el fondo de la taquería que han abierto Paco Méndez (Come) y Albert Adrià (Enigma) en lo que fue la Bodega 1900 y después Bodega Lito y después un local con un proyecto vacilante y en estos momentos, cuando se publica la crónica, un 'pop-up' con voluntad de plaza permanente. Como digo, hay que dirigirse al final, pasar tras la barra y observar a la derecha la máquina de tortillas para envolturas hechas al momento. A la izquierda está el monumento de carne con su rotación sin prisa. La 'tecnología' del trompo tiene unos 150 años y se atribuye al turco Iskender Efendi, que tuvo la rompedora idea de desafiar la gravedad: en lugar de asar el cordero de forma horizontal lo hizo de manera vertical, lo que evitaba el mal olor de la grasa goteante y quemada, a la vez que enriquecía la pieza con sus pr

Bodega Rauxa Tres Creus, 15. Sabadell Tf: 936.799.625 Precio medio (sin vino): 30 € Menú escudella: 16,50 € Si es jueves, 'escudella i carn d'olla' Parece que ahora, por fin, aunque con la lentitud de una locomotora de vapor del siglo XIX, la 'escudella i carn d’olla' atrae a los cocineros jóvenes , que alternan el sifón y la marmita con naturalidad. Este tiempo es interesantísimo porque la vanguardia y la tradición colaboran y conviven bajo el mismo techo. Aleix Jorba, que con Carles Tejedor recorrió durante seis años el abecedario de la creatividad y los modelos de negocio (pasando por China y Washington), desacelera en la Bodega Rauxa, que ha abierto en Sabadell con su hermano Sergi. Desde agosto del 2021 me he sentado media docena de veces en el luminoso comedor, bien atendido por Isaac Catalán, que maneja vinos tan tentadores como el listán blanco Artífice, el trepat Pólvora o la garnacha/cariñena Mas d’en Gil. Y alguna copichuela de G.B. Olivier, un 'limon

La Textil Casp, 33B. Barcelona Tf: 931.405.5 15 Precio medio (sin vino): 60 € ¿Cómo se quema el agua? Tuve que repasar mis notas en busca de la frase de Pablo Lagrange, el chef de La Textil. «Agua quemada», me dijo. Bella y enigmática idea. ¿Cómo se quema el agua? Esa imposibilidad física la escuché ya con los brazos en la barra de madera de ciprés del restaurante, después de que Brian Blazek, maestro cervecero y propietario, me llevara arriba y abajo, me mostrará el enorme bar de la entrada, la bodega, la sala de conciertos en el subterráneo, ¡la fábrica de cerveza! y este lugar semisecreto, oculto tras unas cortinas negras, amplio y confortable: el reino en llamas de Pablo y Lucía Aguilar. Deslumbrado por el sitio y culpable por ignorar su existencia, el nombre –La Textil Collective– respondía a un viejo almacén o fábrica de hilaturas en frente de la Casa Calvet, que compartía destino: también era restaurante y fue negocio de tejidos. Nada más entrar, y antes de conocer a Brian, Pabl