La Cocina de los Valientes

De nuevo en Sant Sadurní, esta vez, en las cavas de Recaredo, y la repetición de la sorpresa. Existe un anverso y un reverso de la población: la de la superficie y la subterránea. Los edificios, arriba, y las torres de cristal, debajo. Sant Sadurní tiene los pies de vidrio y burbujas. En compañía de Josep Mata, tercera generación de Recaredo, bajamos las escaleras que llevan a las galerías, donde duermen los espumosos. Junto a otras casas con historia como Gramona o Torelló fundaron Corpinnat, en busca de la excelencia del cava con altos criterios de cultivo, selección y adherencia al territorio y sus variedades. Corpinnat, pues, neologismo que tiene que convertirse en sustantivo. Una copa de corpinnat, una botella de corpinnat. Fueron los abuelos, a veces, con pico, quienes perforaron en una tarea de topos cuyo resultado sale a la luz de una forma brillante. Las manos son los instrumentos de esta familia: se vendimia a mano, se remueven las botellas en los pupitres a mano, se degüella...

El Innoble y la gamba imperial de Cal Mut El Innoble estaba en la mesa cuando apareció la gamba XL, pasada unos segundos sobre ascuas por el cocinero Harry Wieding Valls, de origen alemán y criado en Catalunya desde los cinco años. La gamba y Harry llegaban de Blanes, ambos frescos. Esa misma tarde había entrado en el puerto y viajado entre hielos y precauciones por la autopista hasta el destino final, que no era otro que el de arder. En esa población costera y gambera, Harry tenía un restaurante de nombre elocuente: Cal Mut, en honor al bisabuelo. La gamba era una bandera: Blanes y Palamós las alzaban como si fueran distintas, aunque todas las extraían de la misma veta. Una gamba era todas las gambas. La parte final de la cola, ese emplumado que los biólogos llaman abanico caudal, estaba socarrada, en bonito contraste y dando garantías del asado. Frente a la gamba de más de 20 centímetros y entre 70 y 90 gramos de peso, Jaume Gramona, el padre del Innoble, decidía por dónde atacar, s...