La Cocina de los Valientes

Ricard Camarena, que ha trasladado su restaurante a la fábrica (ahora cultural) Bombas Gens, en Valencia, saca al mercado 'online' unas botellitas con extracto de mar: Letern, líquido caoba procedente de la salmuera de la anchoa, elaborado por Rafael López. Hay chefs que anuncian productos de súper y otros con inventiva que se esfuerzan en aportar algo, como Ángel León con el plancton y los Adrià con los texturizantes. A partir de un condimento italiano, Camarena pidió al anchoero López que le sumistrara el elixir, que usa para condimentar caldos. Si los japos echan soja al ramen, ¿por qué no potenciar fondos con Letern? Menos glutamato monosódico y más anchoa.

Ensayo de 'pho' con piparras. AUTÉNTICO.  El debate sobre la autenticidad es tramposo. Durante una charla picajosa, un cocinero que ha vivido en varias metrópolis se sulfura al hablar de los restaurantes chinos en Barcelona. Le recomendaron uno de esos comedores en la cercanía de la calle de Trafalgar y se encontró con una intendencia de esclavos. Le parecía inconcebible que dieran de comer a cambio de pocas monedas y, aún más, que alguien recomendase ese establecimiento porque, según él, era favorecer la desigualdad social y la incompetencia. PATO.  Al citarle el pato Pekín, los ojos se encharcan de salsa agridulce: “Es que ni siquiera era pato pekín. Era pato cantonés”. Lo he probado en ese mismo lugar del que hablaba el hombre y, sin estar seguro, creo que es al revés: lo sirven con salsa  hoisin , obleas y tiras de pepino y cebolleta, a la pekinesa. Pero qué sé yo de ortodoxias chinas. RAZÓN.  Lo más probable es qu...