La Cocina de los Valientes

  [Este restaurante ha cerrado] Dr Zhang Aribau, 254. Barcelona Tf: 931. 271.555 Menús mediodía: 14 y 15 € Precio medio (sin vino): 20 € Raviolis y bollos que sanan Se atribuye a Zhang Zhong Jing, médico chino que vivió durante la dinastía Han, la invención terapéutica del 'jiaozi', la pasta rellena con la que facilitaba la alimentación de los enfermos. Dejémoslo en leyenda con la única certeza de que Dr Zhang es el nombre de los dos establecimientos de Elia Caral, en los que la especialidad son esos raviolis que, sin duda, sanan. Elia es audaz: en el 2018 abrió el Dr Zhang de la calle de Sepúlveda «sin saber tirar una caña de cerveza» y, en busca de altura, en marzo puso en marcha el de Aribau, con una sala de operaciones desde la que los días de producción, lunes y martes, salen entre «3.500 y 4.000 'dumplings'». Diseñadora gráfica a la que apenas le queda tiempo para coger un rotulador, fue también escaparatista, y ese conocimiento de lo estético lo ha volcado en el ...

Un día quise cocinar 'chow mein', busqué recetas y el muestrario ofrecía un número de 'varietés' incoherente e inabarcable. ¿Cuál era la original? ¿Cuál de las miles de fórmulas reproducía el comedido plato y no el desparramamiento viajero? Pensé en los que cocinaba Kao Tze Chien, nacido en 1925 en Shandong, en el norte de China, y fallecido en el 2013 en Barcelona, donde fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad, Gran Dragón, y que en 1976 fundó el Shanghái, donde sus hijos menores, Josep Maria y Lluís siguen al frente. Mi cita era con la nieta, Meilan Kao, directora creativa del Grupo Kao y repentina estrella de los 'realities' tras el estreno en Netflix de 'First Class'. Los establecimientos Shanghái, Kao Dim Sum y Kao Street estaban uno junto al otro y fue en el tercero donde me encontré con los fideos de 'yéye', es decir, del abuelo. “En la comida familiar se repetían tres recetas cada semana: los 'jiaozi' de ternera, el...

[Este restaurante ha cerrado] Mr Kao en el Hotel Claris, Barcelona. El pato Pekín, emblema de los Kao: para mí la piel, para ti la carne. La sabrosa finura de los 'dim sum': el 'nem', la pasta 'kataifi' que envuelve rape, el 'har gow' de langostino y castaña de agua y, sobre todo, el verde con langostino, pollo y setas (no es tradicional, sino, como dicen ellos, "de autor", o de autora). Judía, verde, ajetes y oreja de cerdo: escucha bien: está muy bueno. Salanques 2016: qué buen cuerpo.

Jiao Zi Q Comte Borrell, 171 Barcelona T: 673.77.79.98 Precio medio (sin vino): 10-15 € Duelo de raviolis hechos a mano Hace unos tres lustros, Liw-U dejó la ciudad de Fushun, en la provincia de Liaoning, para emplearse en una fábrica textil en los alrededores de Barcelona. Su mujer, Xiu-Yan, y su único hijo, Wei, recorrieron más tarde esos 9.000 kilómetros para el reencuentro bajo un cielo de bobinas. Ninguno de los tres miembros de la familia Qiu se enreda hoy con los telares industriales, sino que intentan que encajen las piezas de un restaurante que abrieron sin experiencia el 23 de noviembre: Jiao Zi Q. He llegado hasta este antiguo establecimiento gallego alertado por Albert Adrià, siempre a punto para la exploración gastro, sean picos o simas. Un toldo con el nuevo nombre tapa un tejadillo de pizarra. Pegado al cristal de la entrada, imágenes y letras. «Ofrecemos 'jiaozi' / 'gyoza' hervidas». Y a la...