La Cocina de los Valientes

Candlelight Hostal de la Gavina. S'Agaró. T: 972.32.11.00. Precio medio (sin vino): 75 € Menú degustación: 85 y 120 € Romain vuela alto en La Gavina El cocinero Romain Fornell, nacido en Tolouse en 1976 y en Barcelona desde hace 17 años, sabe de la responsabilidad histórica que significa estar al frente del Candlelight, restaurante señero del Hostal de La Gavina de S’Agaró, porque prácticamente el turismo moderno fue fundado en estos peñascos, donde los árboles retorcidos hablan del poder del viento. Fue en 1908 cuando Ferran Agulló nombró las escarpaduras que costean de norte a sur como la Costa Brava en La Veu de Catalunya y solo 24 años después la familia Ensesa inauguró el hotel, lugar público entre los chalets privados y discretos y opulentos que forman parte de aquella urbanización noucentista que imaginó Josep Ensesa Pujadas y que creó el arquitecto Rafael Masó. Desde el año pasado, Romain ...

[Rafa Peña ya no asesora este establecimiento] EL CABRACHO QUE APARECE COMO ÚLTIMO PLATO  de la noche en el restaurante Villa Teresita, el comensal lo vio, rojo y peligroso, cortante como la roca de un acantilado, en la lonja de L’Escala. Ir de compras a la subasta con un cocinero, Sergi, es un extra que el Hostal Empúries ensaya para el futuro. El viejo lujo de sedas y terciopelos, agobiante, se torna aquí ligero, raspas y escamas. ¿Qué mejor actividad para el urbanita atufado que se alimenta de porexpán de supermercado que asistir al origen de la cadena comercial. El lenguaje de la subasta es imposible de interpretar para el novato, pero –con gestos discretos y precisos toques de pulsador– el cocinero sabe qué y cómo pescar en tierra firme. Acabada la compra, disuelta la cofradía, carga las cajas verdes que sangran mar. Entre los bienes de esta costa, el calamar de potera, que Biel Gavaldà, el resp...

15 fotos + 1 COMPARTIR Riera St. Vicenç, s/n. Cadaqués. T: 972.258.482. Precio medio (sin vino): 40 €. Esto no es una pipa Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron educados en ese West Point de lo gastro que fue El Bulli. Disciplina, estrategia, sentido común, conocimiento, estudio. Los tres ejercieron como jefes de cocina, y más, y tras el cierre del santuario de Cala Montjoi aplicaron las enseñanzas a su negocio, que han llamado Compartir para resaltar el afecto y la generosidad en torno a la mesa. En el Universo Culinario Conocido es fatigoso ser Oriol Bulli, Eduard Bulli y Mateu Bulli, no tanto por lo que les exigen los demás sino por cómo se flagelan. Sienten que caminan sobre cuchillas de afeitar. Serenos como monjes shaolín, abrieron en Cadaqués en abril del 2012. La primera temporada fue un Ferrari a 60 por hora. Tres de los más brillantes chefs del mundo s...