La Cocina de los Valientes

Noble Conde de Salvatierra, 39, València Tf: 699.685.254 Precio medio (sin vino): 50 € El humilde arroz con 'fesols i naps' supera el de gambas y tuétano El restaurante Noble, situado en el Eixample de València, es una sorpresa entre cortinas. Entrar en esa discreción con distintos comedores, que rápidamente pueden adoptar la forma velada de un espacio íntimo, es recompensado con una cocina con voluntad que choca con la penumbra para las confidencias, los negocios, el ligue o las conspiraciones. Evadirse de las modas gastro requiere de fortaleza, a veces incompatible con los negocios. El equipo de Noble –José Cifre como jefe de cocina y Jordi Platero como director– no quiere palmar pasta, así que alternan lo esperable con lo inesperado, los ‘bigoli’ trufados o la hamburguesa de vaca madurada con la tosta de sesos ahumados (excelente, sin necesidad de la campana para el juego de la niebla). El lector audaz comprenderá que lo segundo –la hermosa víscera– pasa por delante de lo pr...

  La recomendación era entusiasta por parte de un cocinero de relumbrón: Mauro Colagreco, el jefe de Mirazur, el triestrellado de Menton, en la frontera de Francia con Italia, el mejor-restaurante-del-mundo-y-todo-eso en 2019. Había que ir a cenar a Pignia, decía Mauro, a la ‘trattoria’ Terme, y ponerse en las pequeñas manos de la señora Gloria Rossi, de las que salían unas pastas que dejaban huella. El vehículo partió de Menton sin saber con exactitud las complicaciones y el tiempo de la ruta. La carretera hacia el interior de la Liguria era un recorrido de curvas en una oscuridad inhóspita. Solo la firmeza de Mauro prometía un desenlace feliz, aunque más una hora de trote sobre cuatro ruedas diseminaba dudas. El día en Francia había sido bendecido con la luz cítrica del limón y la noche fría, húmeda y confusa en Italia era el sombrío reverso. La entrada en el hotel Terme tampoco propició la euforia: un gran comedor con la atmósfera congelada en algún momento de los años 70, mesas...

  La Pecora Negra, la pizzería de Mauro Colagreco en Mentón (y otros lugares). Horno de leña, gran terraza, el azul como telón, la pizza Diavola, la pizza con queso de cabra de Anne Marie Curti y un tiramisú sobresaliente.