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Restaurante Somodó Bá // Barcelona / Septiembre del 2023

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Somodó Bá Pasastge de Batlló, 4. Barcelona Tf: 931.943.393 Menú Batlló (mediodía): 37 € Menú Somodó (noche): 57 € Una (gran) barra para solo 6 personas Somodó es un nombre de fantasía, un chiste privado, que se explicará al final de la crónica. Somodó cerró en Gràcia y ha reabierto como Somodó Bá (‘bá’ en japonés significa espacio), una barra para ocho comensales, aunque, de momento, solo acoge a seis. Un único cocinero (y camarero y limpiador y…), un menú de mediodía (Batlló, en referencia al pasaje donde se ubica) y un menú nocturno (Somodó), ambos a un precio formidable para lo que se ofrenda. Somodó Bá es Toshi Suzuki, nacido en Tokio en 1973 y barcelonés desde hace dos décadas gracias al vino: “Estaba en Estados Unidos y el vino me trajo aquí”. Ese Mediterráneo –esa vida– que mezcla con la memoria de Japón. Se fogueó en el primer Àbac y en Neichel, aquel histórico de Pedralbes donde oficiaba Jean-Louis Neichel, pero su maestro fue Shojiro Ochi, propietario entonces del restaurante...
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Restaurante Bagá // Jaén / Septiembre del 2023

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  El restaurante Bagá (Jaén) ocupa “44,5 metros cuadrados”, en medición del cocinero Pedro Sánchez Jaén (1977). No es un cálculo baladí. El tamaño es decisorio de lo que puede y no puede hacer, de quién cabe en la caja. “⅓ sala, ⅓ cocina, ⅓ lavabos”, detalla. Un equipo de cinco personas y un máximo de ¡ocho comensales! Pedro y Mapy Cano, pareja y socia, han hecho de la miniatura un altar de la grandeza. Y con una modestia conmovedora. La jugada es la combinación de dos elementos, en una extraordinaria cocina binaria. Las quisquillas de Motril crudas, y su hermosa hueva azul, con un caldo de shiitake. La gominola de remolacha con una emulsión de alga ‘codium’. El pétalo de rosa y la lámina de tocino: “La bella y la bestia”. El ramillete de enoki con colágeno de cabeza de merluza (no puedo sacar su recuerdo de la mía). La ‘piel’ de alga nori y alcaparras, en imitación de un lenguado a la ‘meunière’. La ortiga de mar y la nata montada. La lechuga con vinagre de arroz (¡un postre!) y n...
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Restaurante Vandelvira // Baeza (Jaén) / Septiembre del 2023

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La historia del cocinero Juan Carlos García es también la peripecia de un convento franciscano del siglo XVI en Baeza (Jaén). Él siempre supo que un día regresaría a su ciudad natal y que en ese lugar de piedra donde pasó la infancia instalaría el restaurante que alimentaba su mente. Existe desde junio del 2022 y se llama Vandelvira, nombre enigmático para todo aquel que desconozca la arquitectura renacentista o no sea jienense, puesto que Andrés de Vandelvira (1505-1575) es el autor de la apabullante catedral. Vista desde el aire, es una mole o un flemón en la llanura de viviendas bajas. Veo, porque quiero ver, un trazo limpio a lo Vandelvira en las creaciones de Juan Carlos: “Pocos ingredientes, sabores claros, directos, el uso de la técnica al servicio del producto o del sabor”. En la línea contemporánea de precisión y desenmascaramiento (véanse Bagá o Nerua), el pase se resuelve con un par de elementos, que a veces se quieren y a veces de desafían: los pétalos de alcachofa con acei...
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