La Cocina de los Valientes

  Viatgem a la Cerdanya, a la Fonda Cobadana, al poble d’Urús, que es troba a prop d’aquest túnel que seguim pagant i que ho seguirem fent fins l’eternitat. Hi torne a la Cobadana dues décades després i la bona notícia és que el cuiner i propietari, Martí Ponce, segueix al davant del negoci que van fundar els avis fa uns 60 anys i on encara hi han cassoles i una cuina sense temps que requereix temps. La fórmula de la fonda és un menú tancat de 33 euros, sense vi, a triar entre deu primers, i un dels plats, amb suplement; nou segons, i dos, amb suplement; i nou postres, i un, amb suplement. Vint-i-vuit plats, que són molts plats, i amb recàrrec, cinc. Per què ho assenyale? A més de per l’abundància de l’oferta, perquè hi ha pocs amb extra, cosa que em sembla just, a diferència d’altres propostes a preu tancat on més de la meitat s’ofereixen amb plus, pervertint el sistema. El preu tancat garanteix que no hi hauran sorpreses. Hi ha coses que no m’interessen i que representen ...

  Aquest és un rondó de casualitats. Després de que en Xuri parlés l’altre dia de Vins del Tros, de la Terra Alta, vaig reservar al restaurant Tros de Sabadell, d’un dels propietaris del celler, Xavier Orobitg, on ja havia menjat al gener. Abans d’anar-hi vaig passar pel Remena, el nou restaurant de Aleix Jorba, al centre de la ciutat, propietari del Rauxa. El Remena ocupa el lloc del 9 de la Borriana, cèlebre a la ciutat i on treballaven el Paco Querol i la Núria Pérez. Com homenatge, l’Aleix ha deixat alguns plats de la parella. Al entrar-hi al Tros, oh, sorpresa: a la sala, el Paco i a la cuina, la Núria, en una mena d’assessoria amistosa mentre el Xavier completa l’equip. A la carta, dos plats homenatge al 9 de la Borriana, pel que sembla, homenatges sense fi: el ‘carpaccio’ d’entrecot de vedella i la ventresca de tonyina. I encara hi ha un altra novetat, a la cuina, l’Àlex Torio, matemàtic, músic i mestre, que per amor a la cuina i disgust amb l’administració ha deixat l’ensen...

Anem cap a l’Alt Penedès, a Sant Pau d’Ordal, fins a Cal Pere del Maset, obert al juny de 1969, fa 57 anys. Si un 1 any de gos equival a 7 d’humans, 1 any de restaurant equival, per la duresa i desgast, a 10 d’humans.  Pere Massana, net de Pere Massana de l’Ordal, el fundador, i nebot del Pere Massana de Girona, és al davant de l’establiment, que va començar amb carns a la brasa i ara és un lloc de referència al Penedès amb una carta de vins per caure de cul. Vaig beure dos vins de llagrimeta, dels projectes del Roc Gramona: el Montombra, del Massís del Garraf, i La Sort de Ponent, del Priorat. Carta amb un bon nombre de plats arrelats, com uns canelons de gall del Penedès i crema de fetge gras i la imprescindible anegueta amb peres, animals criats pels Carles Nadal, a Cal Nadal. Carles era ciclista professional i una caiguda el va retirar de les dues rodes i el va fer volar com a criador d’aus. Sense ales, les rodanxes de calamar de potera saltejades amb tomàquet i ceba. Carta mol...

Quan els meus fills eren petits, el Kimbo, al número 8 del carrer Marià Fortuny, al centre de Sabadell, era el restaurant preferit. Obert a l’octubre del 2010, al llarg de més d’una dècada hem anat multitud de vegades perquè l’Esteve Roca sempre ha treballat amb molta finesa i a preus sorprenent. Sense beguda, entre 30 i 35 euros. Tots ens fem grans, i també l’Esteve, amb 45 anys i horaris que li permeten fruir d’una vida familiar, així que tanca els caps de setmana. De tornada un divendres la nit, he retrobat el mateix plaer de sempre amb els plats sense cap ‘però’ i una regularitat sorprenen. Encara que sí que hi ha un ‘però’: ahir com avui, una carta de vins massa curta.  La ‘gyoza’ d’ànec Pekin, l’uramaki’ (l’arròs va fora) de tartar de tonyina, el ‘bun’ de panxeta, els ‘temaris’ flamejats... Broda la fritura i l’imprescindible són els llagostins embolicats amb una pasta filo perfectament fregida. Aquesta vegada vaig saber l’origen del plat, després de haver fruit dels llagosti...