La Cocina de los Valientes

Mauro Colagreco es un valiente que celebra los 20 años de su restaurante, Mirazur, con un desafío en lugar de acomodarse con la previsibilidad de los festejos sin conflicto. Mirazur es un tres estrellas en la frontera de Francia con Italia que en el 2019 ganó el puesto del mejor restaurante del mundo. Colagreco nació en Argentina –aunque tiene un cóctel de sangre: italiana y vasca– y fue el primer triestrellado extranjero en el país que inventó la alta cocina, y también el primero en recibir la estatuilla de metacrilato que lo colocó en la posición de rey durante 365 días. Para un forastero es arduo sobresalir en la nación que tiene una palabra en defensa de lo propio: chauvinismo. Dos décadas después, ya con una treintena de establecimientos en distintas partes del mundo y en marcha un hotel situado en el vergel que le da frutos agrícolas a Mirazur, decidió que el aniversario tendría un sentido creativo e incluso desafiante y cuestionador. ¿A quién encargar el análisis, quién deconstr...

  Casa Amàlia 1950 Pasaje del Mercat, 14. Barcelona Tf: 934.589.458 Precio medio (sin vino): 40 € Una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás Dos cifras me dejan aturullado en Casa Amàlia 1950: la primera, el número de personas en plantilla, 45, y, la otra, que desembolsen 5 toneladas de arroz anuales, según los cálculos de Jordi Castán y Sergi Suaña, los propietarios de este renacimiento. La respuesta a lo primero es que no cierran nunca y, a lo segundo, que la gramínea es una de las especialidad de una cocina comandada por Antonio Salguero, en el papel de chef ejecutivo, y Oriol Samitier, en el papel de chef ejecutor. Regreso a Casa Amàlia después de mucho tiempo y olvido, cuando la dirigía familia Llavina, con ‘hits’ fondistas como la perdiz con col o las ‘faves’ a la catalana. Mantener la ilusión y la pegada a lo largo de décadas es tan difícil como correr el Tour de Francia en monociclo. Este un restaurante de mercado, y con terraza, porque está al lado del d...