La Cocina de los Valientes

 

El pastelero David Gil (Cantonigròs, 1990) renuncia casi siempre a los postres: “No acostumbro a comer dulces. Paso directamente al café”. ¡Y es café con hielo! Que lo crucifiquen. No tiene restaurante, no tiene pastelería y, sin embargo, es uno de los grandes nombres de la profesión. David forma parte del lado invisible: a su obrador de la calle de Príncep Jordi, en Barcelona, acuden reputados chefs para que les ayude a diseñar ese último trecho del menú. Gran parte del trabajo se lleva a cabo en secreto, de manera que su ego cabe en un tarrito. Si bien en su memoria sentimental hay un rincón luminoso para el bacalao de Cuaresma y el ‘rodó’ de pollo de su abuela Teresa, entró en la hostelería por una moto: “Quería comprar una y busqué trabajo”. No es el primer cocinero cuyo estreno ha sido propulsado por las dos ruedas. Se fogueó con Nandu Jubany a los 16 años en intensidades de fin de semana, veranos y bodas. Jubany también va a cien, motero de corazón: “Aprendí el oficio como lo viv...

Esta historia, ‘Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete’, convertida en mini documental para el canal Cata Mayor, es insólita por sus bifurcaciones y por un atrevido giro de guión al final. En 'Gaudí, Adrià y el regreso del salmonete' las particularidades se acumulan. Ferran Adrià ha vuelto a cocinar en público por un día, actividad que solo practica –intensamente– en privado. Celebra el Año Gaudí en la vertiente gastro con un receta de pescado de 1987 que lleva el apellido del arquitecto, aunque era vegetariano, ni siquiera pescetariano. Cuenta la historia de un libro, ‘El Bulli, el sabor del Mediterráneo’, que en las webs especializadas alcanza precios desmesurados: entre 800 y 4.000 euros. Reproduce los 'salmonetes Gaudí', que fueron la portada del citado recetario. En 1993, El Bulli publicó un texto capital que nunca más ha sido reimpreso, ‘El sabor del Mediterráneo’, aunque después recuperaron el contenido como parte del Catálogo General. En ese volumen...

Mauro Colagreco es un valiente que celebra los 20 años de su restaurante, Mirazur, con un desafío en lugar de acomodarse con la previsibilidad de los festejos sin conflicto. Mirazur es un tres estrellas en la frontera de Francia con Italia que en el 2019 ganó el puesto del mejor restaurante del mundo. Colagreco nació en Argentina –aunque tiene un cóctel de sangre: italiana y vasca– y fue el primer triestrellado extranjero en el país que inventó la alta cocina, y también el primero en recibir la estatuilla de metacrilato que lo colocó en la posición de rey durante 365 días. Para un forastero es arduo sobresalir en la nación que tiene una palabra en defensa de lo propio: chauvinismo. Dos décadas después, ya con una treintena de establecimientos en distintas partes del mundo y en marcha un hotel situado en el vergel que le da frutos agrícolas a Mirazur, decidió que el aniversario tendría un sentido creativo e incluso desafiante y cuestionador. ¿A quién encargar el análisis, quién deconstr...