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La pizza de 3 estrellas de Jesús Sánchez // Nonna Maria

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Jesús Sánchez es el último tres estrellas de España: en noviembre del 2019 la guía Michelin le dio el premio máximo al Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria, que dirige junto a Marián Martínez, y después se acabó el mundo. Este otoño de anómala normalidad ha respondido a un lance de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, propietarios de la pizzería Nonna Maria, en el Hotel Meliá Barcelona Sarrià: oye, triestrellado, ¿harías una pizza? “¡Es mi primera pizza!”, responde con esa sonrisa entre modesta y sandunguera bajo la característica gorra. Sin gorra, Jesús sería otro Jesús. Se estrena como ‘pizzaiolo’ pero conoce las masas: el pan de su restaurante, así como una ‘foccacia’ de vicio, salen a diario en cajas de cartón para un ‘delivery’ de larga distancia. Es un lunes de septiembre y ha volado de Santander a Barcelona para hacer pruebas: “Va a funcionar”. Hasta esta tarde ha sido una pizza mental desarrollada en dos papeles y, aunque contenga Cantabria, se inspira en un ‘tramezz

Restaurante Besta // Barcelona

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Besta Aribau, 106. Barcelona Tf: 930.198.294 Precio medio (sin vino): 30 € Viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares Besta es, en tercera acepción, caballo en gallego, palabra importante para el cocinero Manu Núñez, que se crio en una casa con crines. Besta también es bestia, también es salvaje, con lo que está de acuerdo su socio, Carles Ramon, cuya cresta es una firma. Conocí el talento de ambos por separado: de Manu, en Arume , y de Carles, en La Bellvitja . En aquellas crónicas dejé claro que estaba ante cocineros con entidad y que debían soltar monturas para cabalgar a pelo. Besta es eso: viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. «De 12 platos, queremos cambiar unos cinco cada semana», dice Carles. «Trabajamos con dos calendarios: el gallego y el de aquí», dice Manu. De Galicia, los mariscos de concha. De la lonja de Barcelona, los pescados. Productos que entran y salen, platos que entran y salen. El movimiento. El oleaje. Cua

Lo mejor del arroz

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Hace años escribí la crónica sobre un restaurante con un título inacabado: Lo Mejor De. El texto daba respuesta a una frase hecha. Lo mejor del pollo al horno es la piel. Lo mejor del suquet es la patata. Lo mejor del fricandó es la salsa. Lo mejor del arroz es el socarrat. ¿Podría existir un restaurante en cuyo menú degustación sirvieran Lo Mejor De, el colmo del reduccionismo y la concentración: una piel, una patata, una salsa? Sería un ejercicio de potencia gustativa máxima, y de una cierta estupidez y mucho derroche porque habría que pensar qué hacer con lo macro una vez separado de lo micro. Plantea también un dilema filosófico: ¿no es la excelencia en pequeñas cantidades lo que permite la justa valoración y estimula el deseo futuro? El mundo se divide entre las personas que comen Lo Mejor De un plato al principio y las que lo dejan para el final. Pienso todo eso (en la contención como alternativa consciente y disfrutable al empacho) después de probar la costra de arroz de Can Ju

Restaurant Dos Cuiners // Mataró / Agost 2021

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Dos Cuiners, Mataró.Braves com les del Tomás: bones, i olioses. Bombes de pop: bona textura, pop absent. Enrotllat de vedella: excel.lent. Escabetx de tonyina: excel.lent. 'Steak tartar': bé. Arròs amb calamar i cansalada: bé; porc, 'top'. 'Coulant' i pastís de formatge: bé. I aquí, la visita del 2017. 

Restaurant Germans Miquel's // Cambrils / Agost 2021

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Germans Miquel's, a Cambrils.Segona visita, i amb renovat plaer. Sardines i escabetx fi, bona fritura, cassola de fideus, bé de punt i de sabor, i suquet de rèmol empetxinat, amb mongetes, cloïses i patates. I la garnatxa blanca de L'Avi Arrufí. I aquí, la visita del 2017 .

Restaurante Rice 2021-2020 // Sabadell

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Agosto del 2021 #Arrozparauno : ibéricos, verduras, negro/tripa de bacalao (el mejor). Buñuelos de bacalao. 'Gyozas' de rape/cigala + 'suquet'. 'Bao' (dulzón) de confit de pato. Navaja/curri/aguacate, y molestos quicos. 'Lemon rice'. Semiesfera de mascarpone. Torrija: le falta esponjosidad. Exibis 2020: un gustazo. Agosto del 2020 Demuestran que, si se quiere, es posible preparar paellitas individuales. Arroz del 'senyoret': bien los granos (en los tres arroces que probamos), algo subido de potencia (sofrito + fondo) y con las dos gambas demasiado hechas. Arroz de codorniz y trompetas de la muerte: ave perfecta. Arroz de costilla, 'edamame' y mayonesa de 'wasabi': muy bien, aunque con disparidad de opinión en la mesa familiar. 'Bao' de confit de pato (demasiado dulce el panecillo), excelente idea el concentrar una zarzuela en una 'gyoza', tartar de vaca vieja con tuétano (por separado, 'moll de l'os' y