La Cocina de los Valientes

Ruta escocesa. Amb asteric, els que mereixen visita. 'Haggis, neeps & tatties' a Maxies, Edimburg. 'Biang biang' amb vegetals a Pomelo (*), Edimburg. Bunyols d'eglefí a Ardfern (*), Edimburg. Bunyols de bacallà amb romesco a Port-Na-Craig, a Pitlochry. Pastís de pollastre i porro a Loch Ness Clansman, al llac Ness. Torre de fumats al vagó de tren de Glenfinnan. Ànec fregit a Ha Noi Phó, a Glasgow. Calamars, taronja i 'red nam jim' a Ka Pao (*), Glasgow.

  Capet Cometa, 5. Barcelona Tf: 937 20 44 21 Precio medio (sin vino): 50 € Menús degustación: 75 y 90 € Bum-bum, temporada de caza Armando Álvarez tiene un restaurante llamado Capet y un caballo que responde a ‘Espléndido’. “Mis pasiones son la cocina y los caballos”, dice, en este orden de cabalgada. Capet es el nombre de un pez mediterráneo (‘Lepidotrigla cavillone’) cuya sonoridad le gustó cuando en el 2014 abrió en Gràcia –donde ahora está el Morralet de su hermano Gonzalo– y que trasladó en el 2018 a Ciutat Vella, a una callejuela con estela luminosa: Cometa. Los Álvarez Melchor llegaron de Venezuela, son nueve hermanos, la mayoría, con tareas en cocina: “Somos una tribu”. Se reúnen a menudo en un terreno que compraron y Armando monta a 'Espléndido'. En Venezuela, de donde salió con 22 años, ya se agarraba a la crin y también levantaba la escopeta en batidas. Es Capet uno de los pocos restaurantes de Barcelona donde la caza encuentra mesa a partir de octubre junto a Topik...

 

El pastelero David Gil (Cantonigròs, 1990) renuncia casi siempre a los postres: “No acostumbro a comer dulces. Paso directamente al café”. ¡Y es café con hielo! Que lo crucifiquen. No tiene restaurante, no tiene pastelería y, sin embargo, es uno de los grandes nombres de la profesión. David forma parte del lado invisible: a su obrador de la calle de Príncep Jordi, en Barcelona, acuden reputados chefs para que les ayude a diseñar ese último trecho del menú. Gran parte del trabajo se lleva a cabo en secreto, de manera que su ego cabe en un tarrito. Si bien en su memoria sentimental hay un rincón luminoso para el bacalao de Cuaresma y el ‘rodó’ de pollo de su abuela Teresa, entró en la hostelería por una moto: “Quería comprar una y busqué trabajo”. No es el primer cocinero cuyo estreno ha sido propulsado por las dos ruedas. Se fogueó con Nandu Jubany a los 16 años en intensidades de fin de semana, veranos y bodas. Jubany también va a cien, motero de corazón: “Aprendí el oficio como lo viv...