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El engaño de la caña

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Corte 1 A algunos especialistas cerveceros les desagrada la palabra espuma: dicen que se refiere al componente de los lavavajillas y los detergentes y a la reacción resultante del contacto de esa sustancia con el agua y la fricción, y que se multiplica más que los gremlins a medianoche después de una ducha. Prefieren el término crema. Enseguida saltarán, con el muelle de las cajas de sorpresa, los cafeteros para protestar por el hurto semántico. Y los pasteleros. Y los laboratorios fabricantes de cosmética facial. Y… ¿Qué más da si la llaman espuma o crema? Lo importante es la contención a la hora de servirla. Corte 2 ¿Qué es una caña de cerveza? Dicho de otro modo: ¿cuánto líquido cabe en una? Un misterio que ni los físicos ni los magos resuelven. Pide una caña en tres sitios diferentes y la servirán con tres recipientes distintos y, por tanto, medidas. ¡Y precios! Porque la picaresca consiste en desear un pequeño trago con ese nombre estricto y aparecer, con un golpe seco en la barra

Restaurante Maleducat // Barcelona

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Maleducat Manso, 54. Barcelona Teléfono: 93.604.67.53 Precio medio (sin vino): 30-35 € A muerte con la pasta rellena de liebre Al entrar en el restaurante Maleducat, hay que preguntar a los hermanos García o al cocinero Víctor Ródenas: "¿Qué hay fuera de carta?". Es el santo y seña, la frase que abre la puerta de los placeres y las complejidades. Víctor Ródenas es amigo de siempre de Ignasi García, hermano de Marc, ambos en la sala: "Maleducat es el proyecto de tres colegas. Nuestra carta es muy corta y testimonial. Queremos la libertad de trabajar fuera de carta". Cierto: si alguien fisgonea en la web , verá una serie de enunciados corrientes (ensaladilla, bravas, 'steak tartar'…) que no describen la riqueza de los platillos volantes. No digo que esas distracciones deban desaparecer porque el negocio es de ellos y yo, un visitante, un extraño, pero sí deberían ser más certeros con la comunicación 'on line'. Explicar que Maleducat va de otra cosa. Pa

Restaurante Casa Tejada // Barcelona

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Casa Tejada Tenor Viñas, 3. Barcelona Tf: 93.782.12.36 Precio medio (sin vino): 35 € Un bogavante en un bocadillo Jérome Etchalus, jefe de sala de Casa Tejada, me presenta al bogavante. Lo ha sacado del tanque de la entrada, donde hay una decena de ejemplares. Snif, adiós, Señor Bogavante: cuando nos volvamos a ver será en otras condiciones. Es un 'homarus gammarus', la especie europea, que en las cartas aparece, a menudo, con el patriótico adjetivo de nacional o país, aunque su país sea el inmenso Atlántico. Tiene ese bonito color azul que vira a negro y que un sastre tendría que copiar para una chaqueta. Casa Tejada, propiedad de Romain Fornell, el chef del Caelis , está especializada en ostras, mariscos y tapeo. El acuario de la entrada y su baile de pinzas son el reclamo. La estrella es el decápodo marino, que la gente pide al ajillo. Me he sentado para comerlo de otra forma, metido en un pan, a la manera de Connecticut (el animalillo salteado con mantequilla, según lo hací

Xesc Reina: ¿a quién le apetece una sobrasada de 30 kilos?

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  En noviembre del 2019, conocí a Josepa. «Que en paz descanse», dice el charcutero Xesc Reina. Josepa pesaba diez kilos. Josepa tenía el color del óxido antiguo. Josepa era un zepelín con la aerodinámica tocada. Josepa era una sobrasada. No fue la de mayor tamaño de la colección de Xesc: el récord, de momento, está en 30 kilos, madurada durante dos años. El paso del tiempo tiene consecuencias: la pieza se quedó en 25. ¿Es una hazaña o una insensatez? Xesc Reina, con 58 años, nacido en Sant Hilari Sacalm, es un hombre peculiar que hace cosas excepcionales. Allá por 1983, en la carnicería Can Sacalm de Mataró, se marcó un hito con consecuencias y creó un símbolo de la gastronomía popular: de sus manos salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cualquier carnicería y cuya paternidad no le ha dado ganancias. De las manos de Xesc Reina salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cua

Adiós, Xavier Sagristà: silencio en el restaurante

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  Xavier Sagristà Mateo, fallecido el último día de junio con solo 64 años , fue uno de esos cocineros que construyen desde el fondo sin ruido, pero que han dejado surco entre los que lo conocieron. Solo hay que leer los mensajes de condolencia de los colegas de oficio para comprender que se va un grande que prefirió la reserva a la alharaca. Y, sin embargo, tras el bigote y la barba venteaba una ironía muy ‘empordanesa’, esa clase de saludable distancia del que ya estuvo allí y no tiene tiempo para cuentos ni para fantasmones. Bulliniano de primera hora, llegó a Cala Montjoi en 1985, dos años después que Ferran Adrià. Con Toni Gerez, su colega del alma, fue jefe de El Bulli (Xavier en la cocina con Adrià; Toni en la sala con el impagable, y también desaparecido, Juli Soler) hasta 1994, cuando ambos se hicieron cargo de Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós. Primero como extensión administrativa de El Bulli, después ya completamente emancipados. Se ganaron a la clientela no desde el asom

Restaurante Can Culleres // Barcelona

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Can Culleres Bilbao, 79. Barcelona Tf: 693.069.694 Precio medio (sin vino): 25-30 € El crol de la albóndiga en el 'suquet' El nombre y el logotipo son evocadores: Can Culleres, dos chimeneas en sustitución de la 'll' y la representación del techo de una fábrica sobre las últimas letras. Can Culleres es el restaurante de Jordi Asensio y de Patrícia Nieves y es el nombre popular de una industria fundada en 1921 y que ocupó a muchos vecinos de Poblenou: Metales y Platería Ribera. El abuelo de Patrícia fue uno de los trabajadores y su cubertería está colgada a modo de güija de alpaca para comunicarse con el pasado. Can Culleres se refiere también –quiero entenderlo así– al instrumento de forma redondeada y estaría bien señalar en la carta cuáles son los platos en los que se recomienda su uso terapéutico. Meto la cuchara hasta el fondo en el 'suquet' en el que unas almejas y unas albóndigas de rape y gamba hacen crol. El punto de las pelotillas es perfecto, así como

Bodega Bonay // Barcelona

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Bodega Bonay Gran Via, 700. Barcelona Tf: 93.545.80.76 Precio medio (sin vino): 35 € Eso que es nuevo, eso que es viejo El cocinero Giacomo Hassan, nacido en Milán y barcelonés por decisión, va moviendo con agilidad y nervio los ingredientes en la 'robata' –la parrilla japonesa– de Bodega Bonay, en los bajos del Hotel Casa Bonay. La estampa es hermosa: sobre la brasa de encina ha colgado un picantón; al lado, una panceta. Encima, una col. No hay intención estética, sino la voluntad de enriquecer con humo, pero la imagen es muy plástica. Este espacio ha tenido varias vidas en manos de reputados cocineros que han sido más asesores que fajadores, así que Inés Miro-Sans, la copropietaria del hotel, ha optado por una solución interna, por Giacomo y por el sumiller David Amat, con los que trabaja desde hace un año. Y sin embargo Bodega Bonay solo tiene 15 días y es hija del coronavirus puesto que han pensado un formato que se adapte a las fluctuaciones del virus y de las autoridade