La Cocina de los Valientes

Besta Aribau, 106. Barcelona Tf: 930.198.294 Precio medio (sin vino): 30 € Viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares Besta es, en tercera acepción, caballo en gallego, palabra importante para el cocinero Manu Núñez, que se crio en una casa con crines. Besta también es bestia, también es salvaje, con lo que está de acuerdo su socio, Carles Ramon, cuya cresta es una firma. Conocí el talento de ambos por separado: de Manu, en Arume , y de Carles, en La Bellvitja . En aquellas crónicas dejé claro que estaba ante cocineros con entidad y que debían soltar monturas para cabalgar a pelo. Besta es eso: viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico. «De 12 platos, queremos cambiar unos cinco cada semana», dice Carles. «Trabajamos con dos calendarios: el gallego y el de aquí», dice Manu. De Galicia, los mariscos de concha. De la lonja de Barcelona, los pescados. Productos que entran y salen, platos que entran y salen. El movimiento. El oleaje. Cua...

Arume Botella, 11. Barcelona T: 93.315.48.72 Precio medio (sin vino): 30 € ¿A qué te atreves, 'top chef'? Al probar las almejas galaicothai comprendí Arume: sensibilidad gallega complementada con la visión del trotamundos (o del inmigrante). El sincretismo gastro debería expresarse en Galicia con plenitud. Durante décadas, el país se expandió fuera de sus fronteras. Mucha gente en marcha, y muy lejos. Manu Núñez me explicó al final de la comida que los moluscos aún no estaban en la carta, así que lo apremié a que lo hiciera. Estaba ricos y tenían sentido: la salsa roja y picante, el aceite de laurel, el alga codium liofilizada. Las almejas, grandes y en su punto. «Producto en un 90% gallego, técnicas actuales y sabores del mundo», concluía Manu. El cocinero no sabía cuántos clientes nuevos había aportado su reciente paso por el programa 'Top chef' porque Arume era un éxito y ya llenaba antes de que Manu se tostara e...