La Cocina de los Valientes

Por el momento, la sobrasada de buey solo es posible comerla en Lomo Alto y en El Nacional , pero Carles Tejedor, cocinero de ambos espacios, quiere comercializarla en el 2017. La probé por primera vez hace dos años en El Nacional sobre una tostada de pan caliente y me enganché a ese brillo. En aquellos días, la elaboraba un carnicero de la Boqueria según la fórmula de Tejedor: «Carne magra de buey, grasa de buey, sal, pimentón dulce y picante y pimienta negra». Ahora es el equipo de Tejedor el que embute el placer resbaladizo. Figura en mis sueños cerdos junto a la sobrasada clásica de Cal Rovira. Deslizarse con un pan crujiente sobre esa pista roja.

Oaxaca Pla de Palau, 19. Barcelona T: 93.319.00.64 Precio medio (sin vino): 30-40 €. Barro mexicano El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: “Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos”. Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura “con unos 45 ingredientes” que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas seña...

Pork Consolat de Mar, 15. Barcelona T: 902.520.522 Precio: 15 a 50 € (sin vino). Eres un cerdo El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. “Hemos aprendido a gobernarlo”, dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. “Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa”. Nunca s...

Una cena para anticipar otras cenas, y comidas, largas y copiosas. No era necesario porque llegaba ahíto de otras cenas, y comidas, largas y copiosas. Es la condición del cronista maratoniano: corro habitualmente los 42 kilómetros estómago. El sábado vinieron amigos y nos decidimos por especialidades frías, todas ellas estelares, untuosas, que dejan la boca repleta. El plato principal fue la galantina de Carme Ruscalleda, una pularda de Cal Rovira con pasas de Málaga, orejones de melocotón, pistachos y jamón de Guijuelo, ave tierna, importante, majestuosa, con el contrapunto de la munición, los frutos secos. La misma que preparó para el último número de Dominical , con otras dos recetas para una Navidad de seis estrellas (http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/carme-ruscalleda-ofrece-tres-recetas-navidenas-dominical-2277701). Para el colchón, una alfombra verde de lechuga de nuestra terraza, espinacas de un huerto familiar de Moià y granada, balines ...

Entre las muchas monomanías, la de de leer las etiquetas. Es literatura gótica: da miedo. Frankenstein y su cuerpo a pedazos. Esta dos imágenes son el resto de un fuet de Cal Rovira, casa de embutidos de la que soy comprador. Leo con la misma mueca con la que escucho a Lady Gaga, también chacinera, la lista de ingredientes: carne magra de cerdo, panceta, cansalada, tripa natural, sal, pimienta negra, dextrosa, lactosa, antioxidante (E-301) y conservador (E-252). Un cántico al aditivo. Si elijo un producto ecológico de Salgot, la receta es, más o menos, la misma, con lo que supongo que hay novedosos antioxidantes eco . Empeora en el caso de la empresa Mas, con su pizquita de glutamato monosódico, pues deben creer que la batería de añadidos (además de los indicados, proteína de leche, vino y colorante) no da suficiente sabor al marrano. Elogiamos de todos ellos la preferencia por la tripa natural, si bien en ninguno se indica el país de origen. Un chef me chiva que e...