La Cocina de los Valientes

La vianda tiene los pies en ambos mundos, en el popular y en el acotado: lleva huevo –la perfecta sencillez– y lleva bogavante –el sobrevalorado distintivo de clase– y fue concebido en una gasolinera y forma parte de la carta del Jardín de Lutz, el restaurante que dirige Lutz Bösing en el hotel Finca Cortesín, en Casares (Málaga). En el ecosistema gastronómico español, Lutz Bösing es una rareza, un alemán de Aquisgrán moldeado en la Costa del Sol desde hace 30 años y cuya cocina bebe de lo centroeuropeo, de lo mediterráneo y de ese clasicismo que vuelve descorbatado. Experimentado en grandes establecimientos hoteleros como La Bobadilla (Loja) o el Hostal de La Gavina (S’Agaró) y ajeno a los escenarios y los cañones de luz, ejerce su profesión con reserva y un cierto auto exilio: “No solo es guisar sino también gestionar. Estrellas hay muchas, y fantasmas en la cabeza”. Se niega a cocinar para Instagram, “para las fotos bonitas”. A estas alturas, “a punto de los 60”, ya no se imagina c...

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...