La Cocina de los Valientes

[Pablo Albuerne ya no es el cocinero de La Zorra] La Zorra Paseo Marítim, 1-3. Sitges T: 93.853.17.78 Precio medio (sin vino): 30-35 € ¿Te comerías un taco de arroz? Tendría que haber salido de La Zorra con un cabreo descomunal y me despedí más contento que un zorrillo con barra libre de gallinero. En el pasado fui talibán del arroz (secta paellera) y con los años me he vuelto zen. En La Zorra, el asturiano Pablo Albuerne (1976) se ha especializado en arroces insolentes en los que no hay un grano de frivolidad. Pablo lleva a cabo un trabajo serio y reposado sobre el uso de «caldos/fondos», apartándose de la concentración que tantas veces da un gusto salobre a la gramínea: «Se cocinan lo justo y necesario para aportar sabor sin exceder la potencia». Cuatro «caldos/fondos»: 'fumet', pollo, ternera y vegano. «En el arroz de 'marmitako' mezclamos el pescado con el de pollo y añadimos 'katsuobushi', lo

B odega Carol Aragó, 558. Barcelona T: 93.245.11.99 Precio medio (sin vino): 10 € Elogio cerdo del torrezno Esta crónica se compromete. Las sacudidas sociopolíticas que padecemos son tremebundas, pero las dietéticas van a poca distancia con la insistencia de los maratonianos. Los negocios de los flacos engordan: si no te apellidas 'healthy', lo tienes crudo para prosperar. El cerdo es subversivo, perseguido por los cardiólogos, algunas religiones y los falsificadores de la realidad, que inventan embutidos veganos. Para soportar el empuje de quinoas y 'kales', los derivados porcinos. El texto apoya la benignidad del torrezno –sí, querido agorero, sé que hay que metérselo con moderación–, que es el biomanán de los intrépidos. En busca de asesoramiento, recurro a Alberto García Moyano, defensor de lo graso (además de abogado profesional) y copropietario de la Bodega Carol junto a Shawn Stocker. El supervent

El día había sido largo, húmedo y fastidioso, zigzagueando por carreteras en la frontera entre el estado de Sâo Paulo y Minas Gerais, en Brasil, en una furgoneta más incómoda que bailar samba con tacataca. Habíamos comido en un restaurante en ningún lado, Caminho das Gerais, donde la señora Irene dispuso un bufet al estilo minero alimentado con fuego de leña, cuyas llamas calentaban el agua que, a su vez, mantenía las cazuelas a óptima temperatura. Los torreznos eran crujientes y tentadores, y sorprendentemente deliciosa, la lasaña de banana. Ofrecían una 'feijoada light', concepto contradictorio pues quien que se atrevía con esa contundencia ya aceptaba sus reglas. Era un restaurante muy sencillo que se alimentaba de viajeros despistados y no por ello la señora Irene escatimaba esfuerzos en agasajarlos. Con buen ánimo afrontamos el retorno a Sâo Paulo, a dos horas y media de distancia, sin que la lluvia hubiera dejado de saludarnos desde la seis de la mañana. Al subir repec

La Gormanda Aribau, 160. Barcelona T: 93.127.60.49 Precio medio (sin vino): 35 € Menús: 21 (mediodía) y 50 € (degustación) Una mujer con poderes 'gastro' Los mini churros rellenos con crema de setas y cubiertos con parmesano y trufa de La Gormanda sirvieron de bocina para transmitir el mensaje: «Alerta: aquí hay una cocinera con peso». Escribí sobre Carlota Claver y el restaurante que llevaba su nombre (ahora en otras manos) en el 2014 y si bien aquella fue una comida grata, no encontré los platos centelleantes de ahora. Esos churros son como las piezas de un juego: permiten múltiples farsas y asociaciones. Le pregunto qué ha pasado en los cuatro años y contesta: «La libertad». Dejar atrás el negocio familiar y establecerse por cuenta propia con su pareja, Ignasi Céspedes. También la acumulación de experiencia y, sin duda, el ir regresando a casa desde las-cocinas-del-mundo. Lo extranjero como secu

Jaime Tejedor y Carles Abellan (derecha) con los planos del traslado de La Barra // Foto: Albert Bertran para El Periódico. El 2018 acabó para el cocinero Carles Abellan en lo alto, y con luz: la guía Michelin le dio una estrella a su restaurante La Barra, situado en La Barceloneta, lo que permitía regresar a un club del que fue miembro cuando Comerç 24 existía. El 2019 ha llegado con una noticia sándwich: traslada La Barra al Hotel W (Vela) y acaba con Bravo, el establecimiento que regenta allí. Nuevo soponcio para Michelin, que vive el estupor del cierre, a finales de este año, del restaurante Dani García, en Marbella, ¡al que acaban de otorgar la tercera! Abellan, ¿por qué la mudanza con la estrella aún en la caja de regalo? "Me falta espacio, me faltan mesas". De hecho, hay una única mesa en La Barra, pues la esencia era otra. "Nos va muy bien, los clientes repiten, pero los números no salen. Somos un grupo y tenemos músculo para aguantar, pero necesitamo

Slow & Low Comte Borrell, 119. Barcelona T: 93.625.45.12 Menús: 42 y 58 € Cocineros que van rápidos Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri. Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja... Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo. Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también co