La Cocina de los Valientes

Por primera vez, comí en Les Truites en el 2013 en la sede original en la calle de Reus (Barcelona) y cuando Joan Antoni Miró preparaba una a una todas sus locuras cuajadas: la tortilla de cruasán me enamoró. Salí con los ojos como yemas. Escribí un pronostico en la crónica que acabo de leer diez años después: "Si alguna vez la tortilla se pone de moda –y puede pasar, y merece pasar– recordemos que Joan Antoni Miró fue pionero. Rompió la cáscara hace tres décadas". Ha pasado. Barcelona ama el huevo. Les Truites está ahora en una nueva dirección en la calle de Viladomat, local amplísimo y con llenazo un martes por la noche. Sin embargo, mi entusiamo tortillil ha bajado. La básica, con cebolla caramelizada, llegó con la patata corta de cocción, así como las 'mongetes' de la de 'peu de porc' (y salada). Correcta la de pulpo a la gallega y, todavía en buena forma, la de cruasán y jamón. Tortillas de poca altura, como desinfladas.

  Bar El Pollo Tigre, 31. Barcelona Tf: 611.166.276 Precio medio (sin vino): 15-20 € La famosa tortilla de patatas con 'txapela' Esta mañana, Aimar Córdoba Bilbao ha preparado la provisión de tortillas de patatas para el servicio (porque él hace cada-una-de-las-tortillas) y ahora reposa en la barra de metal reluciente del Bar El Pollo con sus dos galgos, de morro y pelo fino y pequeño tamaño, Bosco y Dalí, nombres irresistibles. Aimar, que comparte El Pollo y los galgos con su pareja, Lola Berardi, pertenece a esa generación de cocineros tapados y a los que la pandemia ha facilitado la emersión. «Ha sido más fácil encontrar un local», cuenta este bilbaíno que se dio a conocer en el Pims y que ha buscado refugio en la calle del Tigre, nombre irresistible: «Quería hacer algo con las tortillas». Las suyas tienen un público leal, están entre las mejores de la Barcelona atortillada y con una característica única, según el modo de proceder en Bilbao: llevan 'txapela'. No ten...

Grat, el restaurant de Xavier Mendia, tanca el 15 de setembre a Sabadell. Una perdua: ha tingut molts encerts amb l'adaptació de clàssics. Una cuina amb personalitat. Ahir, dissabte, Wellington de xai o el cremós/cruixent de préssec Melba. Terrina de conill, arròs d'orada, truita de patates al moment, ceps/ou/botifarra negra, verat amb enciam líquid, milfulls de crema... I el servei amable de l'Enric Casablancas. Vi Palosanto, de vins de Grop: un enigma que em va agradar. Cap contraetiqueta, zero informació: una pena (i no és obligatòria?).

[Este restaurante ha cerrado] Grat Pare Sallarés, 19. Sabadell Tf: 93.000.95.77 / 600.08.07.36 Menús: 20 (mediodia) y 50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € El triunfo de los currantes En la primera página de la carta de Grat, Xavier Mendia, el cocinero y propietario, enumera a los proveedores. Porque son el comienzo: quién está en la huerta y quién está en el mercado. A veces, en otros restaurantes, indican en algún enunciado la procedencia de lo que se compra; excepcionalmente, aparece el listado entero y, algo más raro que un donut saludable, en un lugar de honor. En el 2018, Xavier se hizo con este céntrico local de Sabadell, donde antes estuvo el Contrast de Jordi Gabaldà, que luego fundo la bocatería L’Inmoral, con sándwich campeón . No recibirá Grat un premio al interiorismo, si bien la carta sí que podría tener un galardón a la apetencia. La leo y me da ganas de pedirlo casi todo, y no es una cosa que me ocurra cada día que 'restauranteo': a menudo acabo eligiendo por de...

  18 años de Coure, en Barcelona, con Albert Ventura al frente. La tradición, y alguna pequeña innovación, sobre manteles blancos. Bajos de sal, pero bien de punto, la tortilla de patatas y los callos con chorizo (y patatas fritas). Bien las albóndigas, aunque a la sepia le faltaba un rato de cocción. 'Top' la terrina caliente de cerdo, el bonito con judías verdes y las (soberbias) mollejas con ñoquis. Años sin beber Gran Caus: feliz reencuentro. Muchas referencias de la carta, agotadas. Donde la tortilla de patatas (y cebolla), hecha al momento, dejó de ser privilegio de bar.

Alimentaria es inabarcable: solo conocer a fondo un pabellón requeriría de una semana, de un guía, de porteadores, de tiendas de campaña y de montañas de antiácido y de protectores de estómago. La Fira de Barcelona traga y traga público y expulsa, horas después, a gordos. Nadie sale del gigantesco recinto sin haber llenado el buche y la bolsa, de folletos. Porque de eso se trata: de hacer negocio y de comer o de comer, y beber, haciendo negocios. Si este fuera un lugar de libre acceso, se llenaría de la marabunta de desayunadores, de vermuteros, de comedores y de meriendadores, nada amedrentados por dejar la ciudad de Barcelona y de visitar al vecino, en el muy hospitalario polígono de la Granvia de L’Hospitalet. Experimentado en muchas Alimentarias y, en sus digestiones, tengo visión doble, triple o cuádruple solo con poner los pies allí: ¿dónde ir, qué ver, qué probar? Si Stendhal caía derrotado por la belleza, un ‘alimentario’, por la infinitud de sugerencias. Veo las primeras bolsa...