La Cocina de los Valientes

El pastelero David Gil (Cantonigròs, 1990) renuncia casi siempre a los postres: “No acostumbro a comer dulces. Paso directamente al café”. ¡Y es café con hielo! Que lo crucifiquen. No tiene restaurante, no tiene pastelería y, sin embargo, es uno de los grandes nombres de la profesión. David forma parte del lado invisible: a su obrador de la calle de Príncep Jordi, en Barcelona, acuden reputados chefs para que les ayude a diseñar ese último trecho del menú. Gran parte del trabajo se lleva a cabo en secreto, de manera que su ego cabe en un tarrito. Si bien en su memoria sentimental hay un rincón luminoso para el bacalao de Cuaresma y el ‘rodó’ de pollo de su abuela Teresa, entró en la hostelería por una moto: “Quería comprar una y busqué trabajo”. No es el primer cocinero cuyo estreno ha sido propulsado por las dos ruedas. Se fogueó con Nandu Jubany a los 16 años en intensidades de fin de semana, veranos y bodas. Jubany también va a cien, motero de corazón: “Aprendí el oficio como lo viv...

Albert Adrià, hoy, ahora, aquí Albert Adrià explica las equivocaciones con la misma franqueza con la que cuenta los éxitos. Ni amplifica los triunfos ni hermosea los errores. Habla con esa espontaneidad que a veces arrastra disgustos.  Tiene otra característica que descoloca a quien no lo conoce. Cuando se expresa, lo hace con convicción, si bien lo que dice es válido y sincero en el instante: hoy, ahora, aquí. Pero el pensamiento evoluciona a medida que se suceden los acontecimientos... Cuando hace un año volvió a abrir Enigma, decidió un formato doble: mediodía, restaurante convencional (si a este lugar se le puede aplicar el adjetivo) y tarde-noche, cócteles, 'dj' y 'burgers' y otros alimentos con una creatividad relajada. «No es que lo hiciera muy bien en ese regreso porque es un modelo que requiere de mucho esfuerzo, de mucho coste. Permitía ganar dinero pero no lo suficiente», dice. Lo que se escribió hace un año –incluida la crónica de este diario– es caduco, aun...