La Cocina de los Valientes

El mar y montaña es una aportación original a la cocina no necesariamente catalana. Otros territorios combinan huesos y espinas. Acercar sabores potentes y que se respeten es complejo, un equilibrismo en tierra firme. La paella mixta es el ejemplo de que la cocina de contáiner solo puede acabar en ruina. La gracia de relacionar mundos es buscar armonías inexplicables. ¿Por qué el pollo se entiende bien con los crustáceos? Que venga Bernard Lahousse, el jedi del Foodpairing, y nos lo cuente. Este es un guiso tradicional: una versión sin harina ni picada, espesado con la cebolla. En aceite de oliva virgen extra, sofreír los trozos de ave salpimentados y retirar. Saltear las cigalitas en esa grasa y apartar. En ese fondo en el que se han pegado animalitos de pluma y coraza, trabajar la cebolla en gajos. Cortar una butifarra a trozos, quitar la piel y pasear por el fondo. Dar alegría y desincrustar sabores con un chorretón de brandy. Evaporar el alcohol: no querem...

Apropiarse de símbolos gastronómicos es pisar esos callos que no se comen. La salsa carbonara no lleva nata, aunque el 90% de los ciudadanos no italianos embadurna con esa grasa. Métele nata a cualquier cosa y estará buena. Sin interés en dar lecciones, los espaguetis de esta página parten de los clásicos a la carbonara para aventurarse por el territorio local de la butifarra. Una vez, no hace demasiado, escribí que otra carbonara era posible, proponiendo sustituir el huevo por el agua de la cocción, que adquiría cremosidad en contacto con el queso y (muy amablemente) un conocedor dijo que era pasta alla gricia .  Tenía razón: era un invento ya inventado. Desde la insensatez característica del cocinero doméstico, insistir en una carbonara que no lo es. Hervir la pasta y reservar caldo. En la sartén, saltear la butifarra –cortada en pedazos– con mantequilla y aceite, y un par de ajos que luego retiraremos. Añadir agua de la cocción para amalgamar los ele...

[Este restaurante se ha trasladado a Badalona] Butifarring    Call, 26. Barcelona. T: 93.412.03.14. Precio: 8 €. Revolución Buti El pan de BonBlat, de Francesc Altarriba, ya vale una recomendación. “Es el 60% del bocata”, dice Albert Gómez, cocinero y socio de Butifarring. “Un mix de coca, chapata y pan de cristal”. Es un hallazgo, crujiente y mullido: eso tan difícil de encontrar, acostumbrado a barras que podrían portar los antidisturbios en el cinturón. He escrito otras veces sobre fast good , intentando buscar la excelencia en lo expeditivo (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), olisqueando lo que viene como un chucho, interesándome por nuevas formas de estar en la calle. Se avecina el bocadillo sobre ruedas , pese a que colocar una furgoneta en la calle es más difícil que cambiar una rueda sin gato: Mr Frank and The Butis ruedan con veteranía, Paco Pérez tiene a punto La Carlotta ...

Maria: "Las lentejas son un plato muy rico. El gusto del chorizo, la butifarra negra y el tocino es excelente. Las prefiero con un poco de caldo. Es una de las especialidades de mi padre, Joan".