La Cocina de los Valientes

Bodega Rauxa, Sabadell. Ole el bikini XL de pastrami/tàrtara/cheddar, el capipota amb gambes i el ceviche-no ceviche de corball amb figues. Croqueta de gamba; amanida de tomàquet, corvall fumat a la casa, alvocat al Josper i suc d'oliva gordal; albergínia fumada, ricota (millor un formatge local), festucs, menta y 'za'atar'; carpaccio de presa ibérica (sensacional), parmesà (ídem el comentari sobre formatges), ceba cruixent i rúcula; llom baix de 600 grams i patates fregides y Ops Loxarel 2021.

[Este restaurante, que sigue dirigido por Ever Cubilla, se llama ahora Ètnik] Claris 118 Pau Claris, 118. Barcelona Tf: 934.882.837 Menú de mediodía: 13 € Medio menú: 8,50 o 10,50 € Chef de primera, menú del día El restaurante Claris 118, conocido antes como Mirym, es grande y con dos plantas, acondicionada la baja por los nuevos propietarios y en reconstrucción la primera. Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: ocho primeros, ocho segundos y siete postres. Entre los principales, lomo bajo con salsa de 'ceps' y lubina de estero con salsa vizcaína y judías verdes. ¡Lomo bajo en una minuta de diario! ¿En cuántos sitios plantan una pieza de vacuno mayor en un repertorio económico? ¿Quién está detrás del desafío de Claris 118? Pues Ever Cubilla, un viejo conocido de los días de gloria y caviar de la restauración, ex jefe de cocina de Espai Kru y de Rías de Galicia . He aquí el resumen de nuestro tránsito: d...

1. Bicnic: la barra Fast Patatas fritas de la 'maison' y buen bocata guarro (en realidad, fino) de 'porchetta' con setas. Cerdeando. 2. Parking Pita Me reafirmo: estas patatas con mayonesa y 'harissa' son viciosas. ¡Atención barceloneses patateros! Buena y exportable idea la pita gurmet con masa de pizza. Discutible el precio: ocho euros la de pollo 'tandoori'. El ave habrá volado porque la materia prima era exigua. Carta de pitas con poca oferta. 3. Lomo Bajo Si hay que comer hamburguesa, que sea muy buena: la Suprem, de buey. Pan de primera, del horno Turull, de Terrassa. . 4. Sándwichez Cuando en una sandwichería no sale bien el sándwich. Pan humedecido, del que escapa el relleno. No es agradable coger la cebolla caramelizada con los dedos. Pastrami regular y exceso de mostaza, lo que ha falseado los sabores.

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Lomo Alto Aragó, 283-285. Barcelona. T: 93.519.30.00. Precio medio (sin vino): 80-100 €. Precio medio hamburguesería: 20-25 €, Carnes extremas Carles Tejedor, director gastronómico de Lomo Alto, desenrolló la boa: “Un filete de buey madurado durante un año. Excepcional. Se ha mantenido en buenas condiciones porque está muy veteado con grasa”. En un instante supimos, de forma resumida y contundente, la esencia de la casa: las carnes súper maduradas (¿o sobremaduradas?), la vaca y el buey con edad y lo excepcional. Carles había ensayado con vacunos mayores en El Nacional, de los mismos dueños que este restaurante-carnicería en la nueva paleo onda , puritita paleovanguardia. Aquel apunte es aquí pintura de gran formado: recibe una cámara que expone, como si fuera una obra chalada de Damien Hirst, dos canales de buey reposado durante 13 mese...