La Cocina de los Valientes

En Azurmendi, acompañan muchos platos con líquidos, con caldos, con sopas, con infusiones.  Hay notas de humo bajo la tartaleta de guisantes con gel de ibéricos y en el jugo de pimientos a la brasa con bogavante asado y cebolla morada de Zalla y en el cucurucho de castaña con crema helada, donde arde una hoja seca y aromática, el calor en el frío. El caldo es casa. El humo es casa. Al entrar en la cocina como parte del recorrido que hace cada comensal –y donde vuelvo al huevo trufado al momento, un bocado supremo–, soy recibido por todo el equipo con un saludo y despedido con otro, tal como hacen en Japón y tal como siempre se había hecho en esta latitud hasta que la cortesía ha pasado a formar parte de las prendas olvidadas en lo más oscuro del armario. El caldo de alubias, el polvorón de queso de oveja carranzana cara negra, el bocadillo de 'txangurro', el Marianito trufado, el 'nigiri' de chipirón a lo Pelayo, la 'kokotxa' de merluza bien pilpileada, la cuaja...

En esta ocasión, The World’s 50 Best Restaurants ha resbalado, ya sin freno ni cinturón, por la rampa del lujo absoluto: de Bilbao y la ría de acero a Singapur, al complejo Marina Bay Sands, esas tres torres que representan el poderío de la ciudad-estado. Más que de cocina, esto (ya solo) trata de dinero. Consigue la gala quien más paga. Las oficinas de turismo lanzan miles y miles de euros o dólares para atrapar el episodio, y alguien debería fiscalizar si es rentable para el territorio. Ha ganado Mirazur, de Mauro Colagreco , y pese a que solo se ha movido dos puestos (El Celler de Can Roca y Osteria Francescana desaparecen por haber sido número 1), eso significa el colapso en el sistema de reservas. Lo mejor de la lista es la claridad del mensaje: solo hay un vencedor. Noma (que ha entrado de nuevo tras una reapertura), Etxebarri (¡un asador en el tres!), Gaggan, Geranium, Central, Mugaritz (¡eterno! 14 años arriba de todo), Arpège, Disfrutar (¡Barcelona Power!) y Maido acomp...

Durante más de una década, The World’s 50 Best Restaurants se mantuvo inamovible en Londres como la monarquía, pero desde hace tres años una itinerancia muy saludable para sus planes expansivos ha llevado la competición por el mundo: Nueva York, Melbourne y Bilbao. Pequeñas olas en la ría. La parte alta del 'ranking' se mueve con lentitud, así que pocos cambios en la familia real: El Celler de Can Roca ha recuperado la segunda plaza (ya fueron primeros dos veces). La Osteria Francescana, en Módena, vuelve al trono de metacrilato. Excelentes noticias para Catalunya (y Barcelona): cuatro establecimientos entre los 100 y tres entre los 50. La subida más espectacular, la de Disfrutar, que salta a la plaza 18 . Los diez primeros puestos se completan con Mirazur, Eleven, Gaggan, Central, Maido, L'Arpege, Mugaritz y Etxebarri. Arzak se queda en el 31º y Azurmendi, en el 43º. Reyes y reinas de la cocina aterrizados de todas partes en un ejercicio de autorreconocimiento pro...

Un palo enjabonado Los cocineros juzgan las listas según estas –y sus votantes, jueces o inspectores– los quieran más o menos. Es el ego, ese animalito tan humano. La supremacía de Michelin fue discutida por The World’s 50 Best Restaurants, a la que le está mordiendo los bajos del pantalón, como un perrillo de dientes afilados, otra lista, la de OAD (Opinionated About Dining). Todos ganan, todos pierden. Ya no existe una voz única y cesárea. La Osteria Francescana ha pasado al primer lugar y algunos preguntan: ¿por qué? Massimo Bottura es un cocinero formidable con un discurso claro y personal (arte y forma y cocina) en un entorno beligerante. Durante su carrera ha sido amenazado –y eso que cocina la pasta como Dios– por el integrismo gastro. Massimo es un excelente propagandista, habla inglés (su mujer es norteamericana) y se mueve por congresos y encuentros y mítines como San Pedro. Buena cocina y buen márketing. ¿Y El Celler? La Osteria (Módena) ...