La Cocina de los Valientes

  L'Hostalet, Els Hostalets d'en Bas L'Hostalet, a Els Hostalets d'en Bas, la casa de Josep y David Colom. La cocina tradicional pasada por la excepcionalidad del suelo volcánico. Ensalada de 'fesols' de Santa Pau con vinagreta cítrica (tal vez demasiada), coca de tomate/cebolla/queso Tou de Tilers, patata/'botifarra del perol'/crema de ceps (excelente), 'llata' de ternera con compota de 'orellanes' ('top'), canelones, costillitas de conejo.... Carta de vinos con poca información y copas de trámite. Pizzería Eric, Sant Pere Pescador Pizzería Eric, Sant Pere Pescador. Buenas masas, e ideas, y discutibles coberturas. Kebab: una salsa demasiado dominante y una carne que en absoluto recuerda el prometido corte. 'Botifarra dolça': la rareza del Empordà llevada al mundo pizzero. Correcto carpacho de bacalao. Lo mejor, la masa que lo acompaña. Cerveza 18/70: buena. Precios de risa. La Sirena, Roses La Sirena, en Roses, con Montse...

Candlelight Hostal de la Gavina. S'Agaró. T: 972.32.11.00. Precio medio (sin vino): 75 € Menú degustación: 85 y 120 € Romain vuela alto en La Gavina El cocinero Romain Fornell, nacido en Tolouse en 1976 y en Barcelona desde hace 17 años, sabe de la responsabilidad histórica que significa estar al frente del Candlelight, restaurante señero del Hostal de La Gavina de S’Agaró, porque prácticamente el turismo moderno fue fundado en estos peñascos, donde los árboles retorcidos hablan del poder del viento. Fue en 1908 cuando Ferran Agulló nombró las escarpaduras que costean de norte a sur como la Costa Brava en La Veu de Catalunya y solo 24 años después la familia Ensesa inauguró el hotel, lugar público entre los chalets privados y discretos y opulentos que forman parte de aquella urbanización noucentista que imaginó Josep Ensesa Pujadas y que creó el arquitecto Rafael Masó. Desde el año pasado, Romain ...

Las piezas aristocráticas, esas que cuestan muchos euros el kilo, reclaman pocos experimentos. Para arriesgar ya está la caballa, animalillo extraordinario y dúctil a buen precio. ¿Qué hacer con un Sant Pere de dos kilos y 200 gramos? Ay, intentar no maltratarlo. El recurso habitual es el horno, aunque esa caja de altas temperaturas acostumbra a convertir jugosas delicadezas en horrendas sequedades. Para respetar este cuerpazo, una sugerencia: estirar papel de horno en una bandeja, colocar  el bicho (salpimentar y rociar con aceite) y –aquí está la gracia– mojar bajo el grifo otro papel de horno, escurrir el agua y tapar el pescado. En resumen, una papillote húmeda.  En el horno, precalentado a 180º, contar unos 13 minutos (a lo mejor, alguno menos) por kilo. Destapar el sarcófago y admirar las nacaradas carnes. Encomendarse a Sant Pere para que el tiempo de cocción haya sido el adecuado. Antes, con tiempo, cortar a cuchillo o majar en el...