La Cocina de los Valientes

Can Culleres Bilbao, 79. Barcelona Tf: 693.069.694 Precio medio (sin vino): 25-30 € El crol de la albóndiga en el 'suquet' El nombre y el logotipo son evocadores: Can Culleres, dos chimeneas en sustitución de la 'll' y la representación del techo de una fábrica sobre las últimas letras. Can Culleres es el restaurante de Jordi Asensio y de Patrícia Nieves y es el nombre popular de una industria fundada en 1921 y que ocupó a muchos vecinos de Poblenou: Metales y Platería Ribera. El abuelo de Patrícia fue uno de los trabajadores y su cubertería está colgada a modo de güija de alpaca para comunicarse con el pasado. Can Culleres se refiere también –quiero entenderlo así– al instrumento de forma redondeada y estaría bien señalar en la carta cuáles son los platos en los que se recomienda su uso terapéutico. Meto la cuchara hasta el fondo en el 'suquet' en el que unas almejas y unas albóndigas de rape y gamba hacen crol. El punto de las pelotillas es perfecto, así como

Bodega Bonay Gran Via, 700. Barcelona Tf: 93.545.80.76 Precio medio (sin vino): 35 € Eso que es nuevo, eso que es viejo El cocinero Giacomo Hassan, nacido en Milán y barcelonés por decisión, va moviendo con agilidad y nervio los ingredientes en la 'robata' –la parrilla japonesa– de Bodega Bonay, en los bajos del Hotel Casa Bonay. La estampa es hermosa: sobre la brasa de encina ha colgado un picantón; al lado, una panceta. Encima, una col. No hay intención estética, sino la voluntad de enriquecer con humo, pero la imagen es muy plástica. Este espacio ha tenido varias vidas en manos de reputados cocineros que han sido más asesores que fajadores, así que Inés Miro-Sans, la copropietaria del hotel, ha optado por una solución interna, por Giacomo y por el sumiller David Amat, con los que trabaja desde hace un año. Y sin embargo Bodega Bonay solo tiene 15 días y es hija del coronavirus puesto que han pensado un formato que se adapte a las fluctuaciones del virus y de las autoridade

Amaica Bertrand i Serra, 11. Barcelona Tel: 934.18.31.56 Precio medio (sin vino): 20 € Mediodía: 12,20 y 14 € Una cocina muy bien pensada Amaica significa 11 en euskera, pero también enormidad. Y se escribe con 'k', pero el cocinero Carlos Salvador, de 31 años, prefirió la 'c': «Lo quise catalanizar. El 11 es el número de la calle». En un nombre caben muchos significados. Carlos da otro más: «Pluralidad». Pluralidad: podría ser la definición de su cocina, y la de otros muchos, la de los chefs que fueron recomendados en la última crónica y que han renovado el concepto de casa de comidas en Barcelona en este año inolvidable (y a olvidar). He usado otras veces el neologismo 'retromoderno '. Comida 'duralex', escribí también. Habría que afinar, encontrar un término que los englobe. En común: tienen experiencia, es el primer negocio propio, la cuchara como emblema, se miran en las cazuelas, empujan lo tradicional para que gire, establecen relaciones pecamin

“Normal” es la palabra que repite Josep Roca para explicar el concepto, y también el nombre, del restaurante que abrirán en un par de meses en Girona. El espacio ya existe y está equipado con una cocina: fue el Llevataps y 'esquinea' en el número 1 de la Plaça de l’Oli. “El normalismo también es una corriente filosófica: queremos que sea algo natural, directo, espontáneo”, cuenta Josep, en alianza con sus hermanos, Joan y Jordi. Ya intentaron un bar de vinos especializado en el jerez, pero la cosa se torció: ya se sabe, 2020. A última hora de la tarde del jueves día 3 de mayo, Pitu, como se le conoce familiarmente, colgó en su Instagram un mensaje enigmático y, a la vez, consistente: “El més normal, obrirem un nou restaurant. Properament, en uns mesos. UN RESTAURANT NORMAL A UNA CANTONADA NORMAL D’UNA CIUTAT NORMAL”. Normal, pues, para la eternidad. Pero en 'código Roca', ¿qué es lo normal? “Habrá guisos, platillos, cazuelas…”. Ya, pero ¿las albóndigas serán normales o

[Publiqué este texto –dos entregas– en la revista XL Dominical en febrero del 2021. Tusquets acaba de sacar a la venta  Un día cualquiera en Nueva York , la fusión de Vida metropolitana y Ciencias sociales ]                                                                         I   Escuché alabanzas sobre un documental que alojaba Netflix y que trataba, básicamente, sobre una mujer mayor que hablaba sin pausa sobre Nueva York, en una mini serie dirigida por Martin Scorsese, y cuya verborrea estaba hecha de ácido sulfúrico: Fran Lebowitz. ¿Fran Lebowitz? Antes de sentarme ante la pantalla y escuchar el corrosivo discurso, salté a la biblioteca en busca de un título olvidado: Vida metropolitana . Ese apellido nunca se había ido de mi cabeza, no por Fran, sino por la fotógrafa Annie, cuyos retratos teatralizados deseaba publicar cualquier responsable de revistas dominicales, entre los que me encontraba de un modo menor, sin ninguna posibilidad de pagar por aquellas instantáneas de

Avenir L’Avenir, 72. Barcelona Tel: 691.907.138 Precio medio (sin vino): 30 € Menús degustación: 28 y 46 € Una casa de comidas mayúscula Roger Viñas se estrena como propietario después de 15 años de lealtad a Jordi Herrera y al restaurante Manairó , donde una estrella les dio luz, luz de gas después. Es decir: es a la vez nuevo y viejo, experimentado y bisoño. Con Chesco Salrach, que lleva la sala, han abierto Avenir, un nombre con futuro. A los 42 años es, por primera vez, dueño de su destino. «Me gustan las reducciones, las concentraciones», cuenta Roger. Es una cocina de fondo: una cocina con fondo. Úsense aquí las preposiciones a conveniencia porque me refiero a lo mismo: existe un trabajo de base. Señalo como ejemplo el ravioli relleno de calamar… relleno (sí, la repetición es a propósito). A partir del mar y montaña habitual y compacto, Roger piensa en una nueva piel, sustituyendo la del cefalópodo por pasta 'wanton' (un poquito gruesa). Dentro, el invertebrado, el cerd