La Cocina de los Valientes

La pizza margarita (diferente) Los pizzeros de Sartoria Panatieri preparan la pizza margarita que, a pesar de la rectitud de los ingredientes, no sería aprobada por la Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN), autonombrados guardianes de lo auténtico pese a existir solo desde 1984, aunque tampoco la 'margherita' de Franco Pepe , al que ciñen la corona de laurel de mejor 'pizzaiolo' del mundo, apellidada 'sbagliata' (equivocada) para que esos puristas hervidos no lo pasen a degüello. La margarita de Rafa Panatieri y de Jorge Sastre, los capos de Sartoria, es canónica en rebeldía: mozzarella, salsa de tomates cherry asados y ¡mayonesa de albahaca! Cuidado, amigos, con las calles oscuras. Y sí, está muy buena. A Rafa y a Jorge, brasileño y español, les da igual la opinión de la AVPN: “Hacemos pizzas fuera de Italia sin ingredientes italianos o con los menos posibles”. Sartoria está en los primeros lugares de las listas (5ª de Europa y 21ª del mundo, según 50 Top ...

Imprevisto Bailén, 102. Barcelona Tf: 931.451.152 Menús: 21, 36 y 50€ La generación de oro de la cocina Se conocieron en el restaurante Caelis de Romain Fornell, son tres italianos y un ecuatoriano, dos cocineros, una camarera y un sumiller: los cuatro, Isabella Vivarelli, Alberto Jaime León, Luca Pinna y Raffaele D’Avico, han creado el restaurante Imprevisto y es una apertura que me estimula más que un vaso de agua con sidral. Fui a los pocos días del debut y salí convencido como el presidente de un club de fútbol con el fichaje del verano. Platos atrayentes y sugestivos, carta de vinos con intención, servicio sonriente y eficaz. Educados profesionalmente con las estrellas, conservan hábitos de gran espectáculo en una etapa en la que prima lo práctico: no es necesario desplegar todos los cubiertos en cada plato, sino solo los imprescindibles. Por una cocina menos aparatosa y sumisa. Sin carta, tres menús (21 € el semanal, 36 y 50), voy a por el más completo, titulado Imprevisto. Yo s...

[Este restaurante, que sigue dirigido por Ever Cubilla, se llama ahora Ètnik] Claris 118 Pau Claris, 118. Barcelona Tf: 934.882.837 Menú de mediodía: 13 € Medio menú: 8,50 o 10,50 € Chef de primera, menú del día El restaurante Claris 118, conocido antes como Mirym, es grande y con dos plantas, acondicionada la baja por los nuevos propietarios y en reconstrucción la primera. Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: ocho primeros, ocho segundos y siete postres. Entre los principales, lomo bajo con salsa de 'ceps' y lubina de estero con salsa vizcaína y judías verdes. ¡Lomo bajo en una minuta de diario! ¿En cuántos sitios plantan una pieza de vacuno mayor en un repertorio económico? ¿Quién está detrás del desafío de Claris 118? Pues Ever Cubilla, un viejo conocido de los días de gloria y caviar de la restauración, ex jefe de cocina de Espai Kru y de Rías de Galicia . He aquí el resumen de nuestro tránsito: d...

Benzina Passatge Calders, 6. Barcelona Tf: 93.659.55.83 Precio medio (sin vino): 25 € Sí, los 'linguine' con aguacate están buenos Al sentarme, Badr Bennis me dice que los espaguetis a la carbonara son uno de los Grandes Éxitos de Benzina, así que le pregunto por otra pasta que realmente exprese la sustancia de lo que él y Nicola Valle, el cocinero, quieren representar. «Pues esta», y señala los 'linguine aglio, olio' y 'peperoncino' (de acuerdo), bogavante (bien), aguacate (vaya) y aceite de cardamomo (ejem). De repente me apetece la carbonara, aunque contesto con la bizarría del cronista aventurero: «¡Adelante con los 'linguine'!». Benzina ocupa el espacio del restaurante Lando y responde a todo lo que Badr buscaba en el 2018, óptimo para el 2021: «Amplio, luminoso, techos altos, fachada y terraza». Parece un anuncio de una inmobiliaria, pero es cierto. Es un sitio envidiable, decorado con muebles que han comprendido el tiempo. Y con barra de coctele...