La Cocina de los Valientes

Aitor Arregi Artano  (Getaria, Guipúzcoa, 1971) llega montado en su oficina. Es una  Kangoo  baqueteada con una cámara frigorífica. Capitanea una leyenda de la restauración, el  restaurante Elkano , un asador ("eh, que solo es un asador") que encendieron en 1964 sus padres, Pedro y María José. "Lo único que hago es mantener la casa del padre". La casa del padre. Se refiere muchas veces al padre, a Pedro, que ya murió: "No fue un genio, pero hizo genialidades". Dice que nunca rompió el cordón umbilical, ni siquiera en la edad adulta o desde la lejanía –cuando acostumbra a tensarse–, mientras jugó durante 11 años como  futbolista profesional . El padre. La casa del padre, y la madre y la abuela Joxepa y las hermanas, Estitxu e Itziar. EL PAISAJE CULINARIO La noche anterior se acostó sobre las tres de la madrugada después de apagar el restaurante, y sus brasas. A las dos y medi...

Con bata y un gorro y peúcos de plástico, palpando  'llonganisses'  de gran envergadura en una cámara frigorífica, picando las superficies blancas con los nudillos en busca de imperfecciones. Este cielo chacinero y albo, con decenas y decenas de piezas, tiene algo de musical y religioso. Golpear el salchichón, a siete grados, duele. "Lo llamamos repicar", anuncia  David Garcia-Gassull , dueño de Can Duran y  Casa Sendra . Probarlo unas cuantas veces es golpear madera en la Antártida. Joan Pau Pérez , jefe de producción, y su hermano repasan uno a uno los badajos. Uno a uno: dar y escuchar. Un sonido firme, sin vetas de aire. Afinar  Stradivarius  a nudillo. Pérez tiene puños de peso pesado. Sería un buen entrenamiento para  Rocky Balboa . Los atributos del obrero, bata y gorro, sientan mal al poder. Pon a un ejecutivo la ropa de trabajo de un empleado y le restas magnificencia y divinidad. En ese sentido, Garcia-Gassul...

Si sabemos felicitar, también tenemos que saber confortar. Ayer por la mañana hablé con Jordi Herrera, el chef de Manairó, preocupado por cómo sobrellevaba la pérdida de la estrella Michelin. El inspector jefe de la guía debería haber tenido el valor de levantar el teléfono y dar la mala noticia. Bien que convocaron a los ganadores en Santiago de Compostela para la foto promocional. Hace tiempo que no voy a Banyoles, a Ca l’Arpa: en el pasado comí unas cuantas veces los platos de Pere Arpa. Un cocinero firme y con discurso territorial y terrenal. Pienso en el milhojas de berenjena y anchoa y en el conejo con mostaza. Que le hayan apagado la estrella es una trastada. Respecto a Manairó, mi última comida fue en abril: la mejor desde el 2003. Herrera es un raro entre raros, un chef inventivo. El 2015 ha sido un año triunfal: nunca antes tuvo tanta clientela. Está enfadado, desconcertado y desolado. El consejo es que pase, que se dedique a lo suyo: comienza a asesorar la...

Hoja Santa Avenida Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.92. Precio medio (sin vino): 90 €. ‘Top mex’ Hoja Santa es el top mex de los mexicanos barceloneses, a miles de kilómetros del tex mex.   Tiene interés Paco Méndez, el socio de Albert Adrià y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Niño Viejo, con quien –al estilo matrioska– comparte puerta, lavabos y pared maestra. Niño Viejo es una cantina –o la visión idealizada y gurmet de una cantina– y HS, “alta cocina popular mexicana”. Es un oxímoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular. El 4 de noviembre, HS festejó el primer año. Brindé con los margaritas que preparó con muñeca maestra Marc Álvarez, jefe de coctelería del grupo El Barri, cuyo destino final será el enigmático Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adrià-Iglesias....