La Cocina de los Valientes

Fonda España Sant Pau, 9-11 Barcelona T: 93.550.00.10 Viaje modernista: 75 € Menú mediodía: 27 € Menú noche y fin de semana: 35,50 € El moderno y el modernismo Germán Espinosa comprende en qué misión se ha metido: después de pensar y ejecutar un menú para la Fonda España, tiene que complacer a los espectros de Lluís Domènech i Montaner, Eusebi Arnau y Ramon Casas, tridente del modernismo y los genios sobre cuyas espaldas se alza el Hotel España. Y a Martín Berasategui, que sigue muy vivo y en el que recae la dirección del establecimiento, y el juicio final. Conocí a Germán en Vermell, en Sant Cugat, en el 2012 y me quedó clavado en la memoria el gambón sobre un sobao, así que cuando una noche me dijo que planeaba un menú modernista («un viaje por el modernismo») supe que hablaba en serio y que superaría el trauma de los canelones tradicionales y la amabilidad de la bechamel. El increíble edificio de finales del X...

[Germán Espinosa ya no está al frente del restaurante Vermell, en Sant Cugat] Uno de los platos del año: gambón inyectado con aceite caliente (cocción a lo microondas, de dentro hacia afuera) sobre un sobao con emulsión de tomate. La revisión del pa amb tomàquet. El cocinero Germán Espinosa, del Vermell, restaurante GUAU de Sant Cugat, promete. Que juegue, que dé juego. Y el primo de ese plato del año: calamar escaldado con una no tan lograda esferificación de botifarró . Un par de buenas ideas para rescatarnos de la monotonía tradicionalista en la que nos mecemos, amodorrados. Un tedio general de croquetas y patatas bravas. Sí, majete, que son todas muy buenas. Nunca se han comido mejores, pero... ¿Puede fluir algo más de la cabeza de los chefs? [Esto es lo que publiqué en noviembre del 2012] Gambón para adictos Hotel Sant Cugat Cèsar Martinell, 2. Sant Cugat del Vallès. Teléfono: 93.544.26.70 Menús: varios, de 17 a 35 euros; plato del día, 1...