La Cocina de los Valientes

De regreso a Sartoria Panatieri, la multipremiada pizzería de Rafa Panatieri y Jorge Sastre, esta vez, con el objetivo de darle a los embutidos caseros, procedentes de cerdo gascón ecológico criado en Solsona. Una gran tabla para unos grandes productos, con una 'focaccia' con romero (la misma masa que la pizza) y una mantequilla también de la casa. La ola para el jamón braseado y el cabecero de lomo De las pizzas –masa con los bordes altos y ligeros y estructura flexible–, la triunfadora es la de chorizo picante de elaboración propia (en la carta desde el comienzo, cuando aún eran Garden Pizza). De las de temporada, la de berenjena y queso casín por delante de la de 'esqueixada' de bacalao, cebolla y polvo de aceituna de Kalamata con falta de concreción en el gusto. Para beber, La Segreta 2023, de Planeta. Cocineros que no son italianos con una pizzería que no se rinde al producto italiano, así que no sirven a una tradición. Jorge se pregunta qué pensaría un italiano de...

Els Tinars: parada imprescindibles. En la cocina, la modernidad bajo control, o el clasicismo sin óxido, de Marc Gascons; en la sala, la chispa de Elena Gascons. Más de 100 comensales por servicio en un restaurante con estrella y una eficacia sobre ruedas. Sorpresa con el 'suquet' desmigado, hecho con la cabeza del mero a la brasa, y qué buen punto, servido previamente en compañía de verduritas. La 'focaccia' de la casa, 'llonganissa', gaspacho. Los tomates de la Vall d'Aro. El histórico ajoblanco bulliniano con granizado de tomate. El atún curado, jamón ibérico y coca. El salpicón de bogavante azul con la vinagreta de sus corales. Las 'espardenyes' con crema de ibéricos y 'mongetes del ganxet'. El postre limón/menta/pera. Gran carta de vinos: Les Tortugues 2022.

[Este restaurante ha cerrado] Walló Muntaner, 183. Barcelona Tf: 931.163.384 Precio medio (sin vino): 12-15 € Oye, 'pisha', qué buenos bocadillos italianos en Barcelona En la cocina es difícil fijar autorías. He comido un bocata en el restaurante Walló que a mí me parece original e inédito. Lo llaman 'Cotto y crudo' y es un solomillo en dos texturas, cocinado y crudo. 'Cotto y crudo' sugiere el nombre de dos aventureros de cómic. En esta línea de la crónica, un lector bien informado podría rebatir el comienzo con cierta furia: «Eso ya lo hizo...» o «eso ya lo comí yo en...». A la espera de las correcciones, sostengo que esa combinación es novedosa, no así un sencillo sándwich de tartar de ternera, del que hay variadas recetas. Walló significa «tío» o «colega», más afinadamente, equivale al 'pisha' gaditano, dice Lollo Vuoturni, que lidera esta bocadillería. Lollo es copropietario y pizzero jefe de Can Pizza y Walló está formado por currantes que se conoc...

El chef que fermentó como panadero (y hornea la mejor 'focaccia' de Barcelona) Los panaderos de Pa de Kilo, cerca del Macba, ese museo cuya explanada pertenece a los 'skaters' y sus abstracciones, invierten tres días en elaborar la 'focaccia', con un resultado cercano al colchón y el descanso. Pa de Kilo es un negocio joven, de la Generación Pandemia, abierto en noviembre del 2020 y con una rápida implantación en las mesas de Barcelona. Cuando de forma continua encuentras sus panes en los restaurantes es que algo está sucediendo, y cuando la 'focaccia' día sí y día también tiene un lugar de honor en las cartas, primero en Algrano , a la semana siguiente, en Lombo , es que hay que ir al obrador a ver qué pasa y conversar con Oswaldo Brito, el cocinero que fermentó como panadero. El trasvase de trabajos es algo común, aunque entre oficios es más difícil porque los oficios requieren de tiempo, entrega y práctica, no así los trabajos, que solo necesitan d...