La Cocina de los Valientes

Can Jubany Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes Tf: 93.889.10.23 Menús: 98 y 145 € El millón y medio de canelones de Nandu Jubany El 2 de noviembre, Can Jubany festejará un aniversario con saliente: 25+1. Fue en 1995 cuando Nandu Jubany y Anna Orte se instalaron en una masía de Osona para una agitación silenciosa: en el 2020 la efeméride fue conmemorada de un modo virtual con la elaboración de una paella a muchas manos gracias a las redes sociales y esta vez lo será con la publicación del libro 'Receptes per compartir en família', recetario del confinamiento con ilustraciones del hijo mayor de la pareja, Eudald. Nandu era ya una estrella, con estela de polvorilla, antes del encierro del 2020 pero su innata capacidad de comunicación, la sonrisa socarrona y una energía de alto voltaje hizo que miles de personas estuvieran pendientes de los directos, vídeos a los que se accederá con un QR desde las páginas impresas. «Hemos vuelto a hacer todas las recetas, que son 80, para...

Hace años escribí la crónica sobre un restaurante con un título inacabado: Lo Mejor De. El texto daba respuesta a una frase hecha. Lo mejor del pollo al horno es la piel. Lo mejor del suquet es la patata. Lo mejor del fricandó es la salsa. Lo mejor del arroz es el socarrat. ¿Podría existir un restaurante en cuyo menú degustación sirvieran Lo Mejor De, el colmo del reduccionismo y la concentración: una piel, una patata, una salsa? Sería un ejercicio de potencia gustativa máxima, y de una cierta estupidez y mucho derroche porque habría que pensar qué hacer con lo macro una vez separado de lo micro. Plantea también un dilema filosófico: ¿no es la excelencia en pequeñas cantidades lo que permite la justa valoración y estimula el deseo futuro? El mundo se divide entre las personas que comen Lo Mejor De un plato al principio y las que lo dejan para el final. Pienso todo eso (en la contención como alternativa consciente y disfrutable al empacho) después de probar la costra de arroz de Can Ju...

Pur / Impur Passatge de la Concepció, 11. Barcelona T: 93.170.17.70 Precio medio (sin vino): 60-70 € Nandu Jubany en estado puro Nandu Jubany es un superdotado de su oficio. La excelencia en el que fue mal estudiante, lo que debería servir de tirón de orejas a la pedagogía 'clásica', la que consistía en domesticar a base de reglazos. Estrena Pur / Impur, 'biestablecimiento' que se llamó de forma provisional Somni para responder a la culminación de un deseo tras completar el Dakar sin romperse. Pared con pared, Petit Comitè , otro de los negocios del de Osona. Creado con gusto por Lagranja Design, Pur es un restaurante metido en una cocina, o al revés, donde Nandu aparece en estado puro. Si lo imagináramos, tendríamos que dibujarle varios brazos y ojos, una especie de divinidad muy atareada. Señala al sumiller que no descuide las copas; a un camarero, cómo tiene que colocar el pan y, sin dejar de hacer todo lo demás, ...

Nandu Jubany es un chef total que debería ser iluminado con más estrellas. Desde el corazón de Catalunya, ha abierto en Singapur Nandu Jubany ha mezclado dos de los primeros ingredientes con  los que se alimentó la humanidad: el tuétano y la ostra.  Es una  combinación tan primitiva que resulta moderna. Está en la memoria  del hombre partir un hueso y abrir un molusco. La ventaja de ambos  soportes es que hacen innecesaria la vajilla. Se dijo en estas mismas  páginas en enero del 2014 que el tuétano sería material de consumo  entre grandes chefs y así ha sido. Las sociedades ricas olvidaron  su existencia porque era un recordatorio del hambre. Solo ahora  que pasado y presente se funden y los viejos males y enfermedades  regresan, los chefs han recuperado el tuétano en su versión más  natural y fiera, asomando de la tibia. “Los de vaca no daban garantías. Estos son de terneras de  Catal...