La Cocina de los Valientes

Brabo Séneca, 28. Barcelona Tf: 931.247.745 Precio medio (sin vino): 50 € Un tartar de cerdo ¡a la brasa! Brabo es un comedor en penumbra sin separación con el fuego vivo, con las llamas hipnóticas y con un curioso artefacto a la izquierda, junto a las parrillas de diferentes alturas. ¿Qué es? «Aquí preparamos el pan, lo hemos diseñado nosotros a partir de un 'wok'», explica Rafa Panatieri, copropietario con Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri. Un instrumento cóncavo, sombrero de campesino de arrozal, que levantan y en el que meten la masa, fermentada durante 48 horas. En diez minutos, un pan fragante, que llevan a la sala acompañado con mantequilla ahumada, también elaborada por ellos. Varias ideas para sujetar esta crónica: la persistencia de la barbacoa como elemento singular de las nuevas aperturas, el disponer de un obrador (más por garantizar la excelencia de las manufacturas que por ahorro) y el pan y la mantequilla como nueva-vieja ofrenda de bienve...

Chuleta de vaca simental procedente de Alemania. Excelente. Mantequilla. Animal de 8 años. Solo 18 días de maduración. ¿Añejamiento suave o extremo? Juan Antonio Zaldua emplata un lenguado pescado en Ondarroa. Carne tersa, uso sutil del humo de la parrilla. Muy bueno. [Junio del 2018]

Aquel restaurante argentino, un clásico de Barcelona, tenía a la vista -tras un cristal que recorría la entrada- la parrilla y los parrilleros: un asiático y un magrebí. ¿Qué convertía al lugar en auténtico: los cortes y el modo de prepararlos o el origen de los cocineros? Además de chorizo y chuleta, pedimos mollejas, que pasaron por la brasa con precisión. Los prejuicios en cocina son peligrosos y ridículos. Creer que la legitimidad de un plato está sujeta al ADN es menospreciar la enseñanza y la sensibilidad. Hace años probé la paella de un marroquí y podría haberla cocinado un oriundo de la Albufera. Lo importante no es de dónde vienes, sino qué sabes hacer.

Igueldo Rosselló, 186. Barcelona T: 93.452.25.55 Precio medio (sin vino): 35-40 € Mediodía: 26.95 € Degustación (noches): 40.7 € Atrapar una cocina que escapa como el humo Gonzalo Galbete, nacido en Navarra, habla de tías y tíos cocineros, de Carmen «que tiene un don» y de Juanje, cuyo ajoarriero -mítico en la memoria del sobrino- inspira el suyo. «Me gusta el cocinero que parece que no hace», dice para elogiar a esas personas con sentido innato del gusto, y de la modestia. Gonzalo y su socia, Ana López de Lamadrid, quieren celebrar los diez años de Igueldo -será en julio- con un ajoarriero tradicional preparado por este tío estelar. A la espera de la efeméride, hay que valorar con nota alta el ajoarriero de Gonzalo, cubierto con láminas de bacalao y con un huevo poché. Un paquete que al ser abierto derrama un regalo amarillo. No sé cómo será el del Juanje, pero este apunta a clásico. Cuando el tío estuvo en Igueldo no se atrevió a servír...

Aitor Arregi Artano  (Getaria, Guipúzcoa, 1971) llega montado en su oficina. Es una  Kangoo  baqueteada con una cámara frigorífica. Capitanea una leyenda de la restauración, el  restaurante Elkano , un asador ("eh, que solo es un asador") que encendieron en 1964 sus padres, Pedro y María José. "Lo único que hago es mantener la casa del padre". La casa del padre. Se refiere muchas veces al padre, a Pedro, que ya murió: "No fue un genio, pero hizo genialidades". Dice que nunca rompió el cordón umbilical, ni siquiera en la edad adulta o desde la lejanía –cuando acostumbra a tensarse–, mientras jugó durante 11 años como  futbolista profesional . El padre. La casa del padre, y la madre y la abuela Joxepa y las hermanas, Estitxu e Itziar. EL PAISAJE CULINARIO La noche anterior se acostó sobre las tres de la madrugada después de apagar el restaurante, y sus brasas. A las dos y medi...