La Cocina de los Valientes

La cocina con barretina de Raül Dalí La mesa frente a la cocina de Moments, en el Hotel Mandarin, es teatral y atrae miradas: tiene unos cortinajes que permiten el cierre y la intimidad, dando a los comensales la posibilidad de la función única. Al otro lado del cristal, de un color verdiamarillo oleoso, el tono fluctuante del aceite de oliva, los trabajadores se afanan y cubren con el 'toque blanche', el gorro, chimenea de papel para que las cabezas no ardan. Excepto uno, el cofirmante de la carta, Raül Balam, que protege el cabello con una barretina. ¿Acaso no sería el 'toque rouge'? Moments es un restaurante con dos estrellas que sirve a los clientes internacionales atraídos por la fama del hotel pero quienes lo comandan (Raül y su madre, Carme Ruscalleda) se obligan a dejar una huella local. En principio, la barretina del cocinero no era un faro con ánimo antropológico, sino un homenaje a Salvador Dalí, a quien recuerdan con un menú temático basado en el libro

I.  Para que la ensalada Waldorf haya bajado dos plantas de un menú convencional (primero, segundo, postre) han pasado unos 130 años y unviaje transoceánico entre Nueva York, de donde salió como ensalada, y Barcelona, a donde ha llegado dulce y 'postreando'. La primera parte, el origen, es especulativa; la segunda, la conclusión, clara. Veamos de dónde salió: se atribuye a la cabeza ordenada como un secreter del famosísimo Oscar Tschirky (1866-1950), 'maître' del primer Hotel Waldorf Astoria (1893-1929), destruido para levantar el Empire State Building y facilitar que King Kong hiciera 'parkour'. Combinación sencillísima de un trío, mayonesa-apio-manzana, salida de una mente brillante o apocalíptica que tal vez no fuera la de Tschirky, sino la de Edouard Beauchamp, chef ejecutivo, o de la de ambos, pero ya tendría narices que se necesitaran dos cabezas para tres ingredientes. Vayamos a la segunda parte, a la concreta: si bien existen dudas sobre la responsabilid