La Cocina de los Valientes

  I. Unos apuntes sobre la gala de entrega de las estrellas de la guía Michelin de la edición del 2024, que imita sin descaro las estrategias de quien más teme la publicación de origen francés: The World's 50 Best Restaurants. *¿Fueron justos los reconocimientos? Es tradición quejarse sobre lo roñosos que son los inspectores a la hora de repartir laureles, sobre todo, respecto de Francia, y siguiendo esa bonita costumbre afirmo que si no llega a ser por el gordo de Disfrutar, el resultado local es un desastre con solo dos estrellitas para Barcelona (Suto y Quirat) y ninguna para el resto de Catalunya. Hay que sumar (o restar) las bajas: Angle (Barcelona) de Jordi Cruz, que pierde una, y La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar), que se queda en blanco. *Solo a partir de la edición del 2010, Michelin comprendió el negocio de la ceremonia: hasta entonces se avanzaba el resultado a unos pocos periodistas. Desde la epifanía han ido ‘inventando’ premios a la manera de The World's 5...

Nobu Avenida de Roma, 2-4. Barcelona T: 93.493.60.25 Precio medio (sin vino): 70-80 € Todos los Nobu son este Nobu En el momento en el que el ascensor se detiene en el piso 23 del Hotel Nobu (en lo que fuera la Torre Catalunya), he salido de Barcelona, y eso que la capital es una alfombra nudosa a mis pies. De noche, la vista es espléndida y engañosa: por un instante podría creerme el dueño de la ciudad. Pero estoy de paso. El restaurante Nobu tiene más que ver con cualquiera de los otros 40 y pico con los que ha colonizado el mundo que con un establecimiento barcelonés. Eso es lo que desea el cliente internacional que frecuenta el 'Nobu style': la seguridad de que vaya donde vaya encontrará platos con recorrido. La repetición da seguridad. Y la seguridad es el mayor atributo del negocio transnacional. En este 'jukebox' o gramola pruebo un repertorio de grandes éxitos. El bacalao negro ...

[Este restaurante ha cerrado] Roca Moo Hotel Omm Rosselló, 265. Barcelona. T: 93.445.40.00. Menú mediodía: 45 €. Menús degustación (sin vino): 87 y 110 €. Entender el roquismo No había vuelto a Roca Moo desde la marcha a Menorca del anterior y primer chef, Felip Llufriu, y ya tardaba en conocer la cocina de Juan Pretel. La gestión de las asesorías por parte de los aristochefs es delicada por la mezcla inestable de ego y responsabilidad. En esto del Chef por Poderes existen tres escuelas. A) “No hago nada pero asumo como propias las creaciones del jefe de cocina”. B) “El jefe de cocina reproduce mis platos sin aportar porque no le dejo”. C) “El jefe de cocina tiene ideas propias y yo las valido. Pero la responsabilidad y el éxito son suyos”. La opción inteligente y honesta es la tercera y es la que prefiere Joan Roca. Así sucedió con Felip y pasa con Juan. Roca Moo tiene el espíritu d...

[Este restaurante ha cerrado] Doble Passeig de Gràcia, 116. Barcelona. T: 93.218.61.82. Precio medio (sin vino): 30 €. Agencia de Viajes Paco Paco Pérez es un chef maratoniano: resistencia y larga distancia. Su carrera es contra el tiempo, y los prejuicios. Moto chef, jet chef, tren chef, coche chef, bici chef . Medios de transporte para cumplir las obligaciones entre Llançà-Barcelona-Berlín y pronto Mallorca. ¿Es por gusto, es un masoca de los traslados? Es porque tiene capacidad y porque mantener Miramar en Llançà (¡tres estrellas, ya!) es oneroso. Miramar es la casa de Paco y Montse Serra y el centro de todo lo demás. Sin los trabajos en ese destino obligado sería imposible trasladar creatividad al berlinés 5, Enoteca, La Royale/Black y L’Eggs, desdoblado en este Doble al que se refiere la crónica. Uno dentro de otro como una matrioska : es cada vez más común encontrar locales multiplicados. La penúltima...

Las tendencias gastronómicas son huevos fritos, una masa que al segundo cambia de apariencia, mutando a formas solares, explotando en maíz. Son lentas, larvadas, sostenidas. Así, lo que sucederá en el 2012 no es distinto a lo que pasó en el 2010, si bien algunas cosas han sedimentado y permanecerán durante el tiempo que una bandeja de porexpán tarda en descomponerse. Se confirma la vegafilia, el amor por las plantas, si bien al mismo tiempo que se exalta lo campestre, refundan lo carnívoro. La parrilla como ejercicio de   vanguardia. Los chuletones de vaca vieja viajan de norte a sur en Jaguar como viudas ricas. A los entendidos, la chuleta les parece una figura de culto pagano. Los restaurantes con gran aparato escénico bajan el telón rojo y pesado que abren, discretos y burletas, los nuevos taberneros, que buscan la salvación por la anchoa. Es el momento de lo pequeño, móvil, ligero, la era de la guerrilla y la escaramuza, de la ...