La Cocina de los Valientes

  El ensayismo gastronómico pasa por un buen momento porque los momentos anteriores fueron como el ulular de los matorrales en el desierto, descontando del cómputo la extinguida serie 'Los 5 Sentidos', de Tusquets. Aventureros de Tusquets: el instante requiere de la resurrección inmediata vía chute de adrenalina en el corazón para hacer compañía a Col & Col, Planeta Gastro y algunos títulos de Debate. De la más pequeña de las citadas, Col & Col, el muy apropiado e inquietante título 'Comer hasta la extinción' (24,95 €), de Dan Saladino, volumen que viaja por el planeta en busca de alimentos a punto de desaparecer. Habla de ingredientes en peligro, si bien el más amenazado es el depredador (nosotros) que está a punto de acabar con todo. También Marina Monsonís se refiere en 'Mare Mar' (Ara. 22,50 €) a un paisaje y a una cultura camino del naufragio. Mirada acertada y salobre. De Debate, una mezcla de recetario e historias que firma Toni Garcia Ramon: ...

[Este restaurante ha cerrado] Taco Méndez Tamarit, 91. Barcelona No admiten reservas Precio medio (sin vino): 20 € ¡No sueltes el taco (al pastor)! El mejor juguete de Taco Méndez está oculto. Hay que ir hasta el fondo de la taquería que han abierto Paco Méndez (Come) y Albert Adrià (Enigma) en lo que fue la Bodega 1900 y después Bodega Lito y después un local con un proyecto vacilante y en estos momentos, cuando se publica la crónica, un 'pop-up' con voluntad de plaza permanente. Como digo, hay que dirigirse al final, pasar tras la barra y observar a la derecha la máquina de tortillas para envolturas hechas al momento. A la izquierda está el monumento de carne con su rotación sin prisa. La 'tecnología' del trompo tiene unos 150 años y se atribuye al turco Iskender Efendi, que tuvo la rompedora idea de desafiar la gravedad: en lugar de asar el cordero de forma horizontal lo hizo de manera vertical, lo que evitaba el mal olor de la grasa goteante y quemada, a la vez que ...

Come Mistral, 54. Barcelona Tf: 938.27.59.77 Precio medio (sin vino): 70 € Festival: 95 y 115 € Que no pare la fiesta de la cochinita pibil El fin de fiesta tendría que ser trasladado al principio, cuando la mente está limpia e ilusionada y el cuerpo, atento. Lanzar los fuegos artificiales para abrir el cachondeo. Que la victoria anteceda a la derrota. La cochinita pibil del restaurante Come, con el retorno de Paco Méndez, antes del aperitivo y no como último plato, y con la margarita con la que acostumbro a celebrar en los mexicanos. Come hereda a Hoja Santa, que tuvo una estrella y que Paco quiere recuperar: «Voy a por todo». Ser uno de los mejores mexicanos de Europa, y el mundo. Madrid perdió, también por cierre, la de de Punto MX; en Londres la tiene Kol y en París, Oxte. El local de Hoja Santa formaba parte del difunto El Barri , de los negocios que se quedó Albert Adrià, que lo ha traspasado a Paco y Erinna Marciano, su pareja y con la que comparte tareas de cocina, transformad...

[Este restaurante se llama ahora Come] Hoja Santa Mistral, 54. Barcelona T: 93.348.21.94 Precio (sin vino): 90 € Cocido mexicano (sin vino): 55 € Qué gusto da montar el taco La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado. Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro. Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió ...