La Cocina de los Valientes

Hace años escribí la crónica sobre un restaurante con un título inacabado: Lo Mejor De. El texto daba respuesta a una frase hecha. Lo mejor del pollo al horno es la piel. Lo mejor del suquet es la patata. Lo mejor del fricandó es la salsa. Lo mejor del arroz es el socarrat. ¿Podría existir un restaurante en cuyo menú degustación sirvieran Lo Mejor De, el colmo del reduccionismo y la concentración: una piel, una patata, una salsa? Sería un ejercicio de potencia gustativa máxima, y de una cierta estupidez y mucho derroche porque habría que pensar qué hacer con lo macro una vez separado de lo micro. Plantea también un dilema filosófico: ¿no es la excelencia en pequeñas cantidades lo que permite la justa valoración y estimula el deseo futuro? El mundo se divide entre las personas que comen Lo Mejor De un plato al principio y las que lo dejan para el final. Pienso todo eso (en la contención como alternativa consciente y disfrutable al empacho) después de probar la costra de arroz de Can Ju

Dos Cuiners, Mataró.Braves com les del Tomás: bones, i olioses. Bombes de pop: bona textura, pop absent. Enrotllat de vedella: excel.lent. Escabetx de tonyina: excel.lent. 'Steak tartar': bé. Arròs amb calamar i cansalada: bé; porc, 'top'. 'Coulant' i pastís de formatge: bé. I aquí, la visita del 2017. 

Germans Miquel's, a Cambrils.Segona visita, i amb renovat plaer. Sardines i escabetx fi, bona fritura, cassola de fideus, bé de punt i de sabor, i suquet de rèmol empetxinat, amb mongetes, cloïses i patates. I la garnatxa blanca de L'Avi Arrufí. I aquí, la visita del 2017 .

Agosto del 2021 #Arrozparauno : ibéricos, verduras, negro/tripa de bacalao (el mejor). Buñuelos de bacalao. 'Gyozas' de rape/cigala + 'suquet'. 'Bao' (dulzón) de confit de pato. Navaja/curri/aguacate, y molestos quicos. 'Lemon rice'. Semiesfera de mascarpone. Torrija: le falta esponjosidad. Exibis 2020: un gustazo. Agosto del 2020 Demuestran que, si se quiere, es posible preparar paellitas individuales. Arroz del 'senyoret': bien los granos (en los tres arroces que probamos), algo subido de potencia (sofrito + fondo) y con las dos gambas demasiado hechas. Arroz de codorniz y trompetas de la muerte: ave perfecta. Arroz de costilla, 'edamame' y mayonesa de 'wasabi': muy bien, aunque con disparidad de opinión en la mesa familiar. 'Bao' de confit de pato (demasiado dulce el panecillo), excelente idea el concentrar una zarzuela en una 'gyoza', tartar de vaca vieja con tuétano (por separado, 'moll de l'os' y

Agosto del 2021 Segunda visita a Korpilombolo, en L'Escala. Lo mejor: la carta de vinos (y el desconcertante Ximénez-Spínola 2019), la hamburguesa ('steak', la llaman) con espuma de bearnesa y patatas chips, el pato de la casa, el dúo de calamares a la romana y el meloso de carrillera de ternera. Lo peor: la desmayada espuma de mayonesa de la ensaladilla y la 'panxeta'/vieira/mango (elementos sin integrar). Agosto del 2020 Korpilombolo, a L'Escala, la casa de Anette Wagberg y Pau López. Ahora, en un nuevo local en la plaza del Ayuntamiento. Pequeña cocina de autor y algún aire sueco. Más 'punch' en los primeros que en los segundos: excelentes las sardinas marinadas, el carpacho de gambas y el tartar al natural (sin aliñar: ofrecen tabasco y pimienta). La lengua, plana bajo la vinagreta. Pulpo, butifarra del 'perol' y huevo: bueno, pero con cada elemento por su lado. Mollejas, espárragos verdes y 'parmentier': rico y con los ingredientes b