La Cocina de los Valientes

[2008] Con el Etna a lo lejos Jueves Sicilia no es Italia. Es otra cosa. Más bien al revés. Italia es Sicilia. El caos, la desaparición del Estado por los sumideros hacia la alcantarilla. Si eres un conductor temeroso y ateo, reza a Dios, cierra los ojos y comienza a conducir. Solo así llegarás a tu destino. Entre fumarolas de azufre, un destello, Taormina, que no es Sicilia. Es otra cosa. Algún día, Sicilia será Taormina, una población de verano agarrada a la montaña con el Mediterráneo besándole los pies. He escrito una frase cursi: qué queréis, pasé demasiadas horas entre la inmundicia de Palermo. Enfrente, el mar, de un azul vicioso. A un lado, el volcán Etna, la amenaza permanente, coronada por un penacho blanco de humo. Señales indias de guerra. Reservamos mesa en La Capinera seducidos por François Simon, crítico de Le Figaro , que lo recomienda como un lugar al que siempre volver. Lo siento, François pero no regresaré a La Capinera. ¿Es un luga...

Galú Rosselló, 290. Barcelona T: 93.115.02.75 Precio medio (sin vino): 20-25 € Menús: 10 (mediodía) y 30 € (degustación) El 'risotto' que salió de un 'arancini' Me gustó la improvisación porque era rica y tenía sentido: un 'risotto' imaginado a partir de un 'arancini alla siciliana', esas croquetas de arroz rellenas de carne que pueden ser una pedrada en el estómago en manos torpes. Niko Scimone (Palermo, 1988), el cocinero y dueño de Galú, me contó que tras cocinar un ragú prendió la chispa. ¿Por qué no cubrirlo con un 'risotto' y presentar un símbolo de Sicilia de otro modo? Fui (sin saberlo) el conejillo de Indias, tal vez el cerdito. Se arriesgó y ganó: pan crujiente para suplantar el rebozado, arroz, azafrán, parmesano y ragú. Añadió espárrago, una hortaliza que sustituyó después por los más canónicos guisantes. Fue suerte o talento, o ambas cosas, pero ese 'risotto' debería ser ...

[Este restaurante ha cerrado] Un'Altra Storia Saragossa, 122 Barcelona T: 93.566.28.14 Precio medio (sin vino): 30 € Menú degustación: 30 € La pasta, la 'mamma' y el 'figlio' Cada día a las nueve de la mañana, Maria Brusca y su hijo, Peppe Palo, comienzan a preparar en Un’Altra Storia cuatro kilos y medio de pasta. Sin dejarse tentar por lo industrial, ejercitan la gimnasia de dedos. La última tecnología de la cocina siguen siendo los dedos, o su extensión afilada en forma de cuchillo. Doy cuenta de las virguerías caseras, de los rigatoni con calabacín, menta y butifarra de Cal Rovira, a la que una charcutera añade semillas de hinojo por indicación de Peppe. Y sigo con los espaguetis con sardinas, pasas e hinojo salvaje. Los rigatonis son sensacionales y los espaguetis necesitan, para mi gusto, más de ese 'finocchietto' identitario –del anisado– que llega de Sicilia, donde está el origen de la historia que comp...

Agosto del 2016: "Corleone se queda sin Ayuntamiento por sus tratos con la mafia" Este viaje fue publicado en El Periódico en agosto del 2008. El tiempo no avanza. La mafia lo sigue manchando todo. Viajar a Palermo bajo el síndrome del padrino es peligroso. No porque haya amenaza, sino por el exceso de fantasía que desfigura la realidad. ¿El granuja que pide una moneda para vigilar el coche es mafia? ¿Los taxistas que cobran, respectivamente, 10, 15 y 20 euros por un trayecto ínfimo son mafia? ¿El motorino que viaja en contradirección, amenazante como una navaja abierta, es mafia? ¿Los basureros reventados, las aceras levantadas, los socavones son de la Mafia? ¿Las obras sin obreros, los andamios constantes y vacíos en los palazzos del barrio de la Kalsa son de la Mafia? A lo mejor sí; a lo mejor, no. La Mafia es una multinacional que no cotiza en bolsa, que no declara beneficios y cuyos consejos de administración se celebran en secreto. En su versión ...