La Cocina de los Valientes

  18 años de Coure, en Barcelona, con Albert Ventura al frente. La tradición, y alguna pequeña innovación, sobre manteles blancos. Bajos de sal, pero bien de punto, la tortilla de patatas y los callos con chorizo (y patatas fritas). Bien las albóndigas, aunque a la sepia le faltaba un rato de cocción. 'Top' la terrina caliente de cerdo, el bonito con judías verdes y las (soberbias) mollejas con ñoquis. Años sin beber Gran Caus: feliz reencuentro. Muchas referencias de la carta, agotadas. Donde la tortilla de patatas (y cebolla), hecha al momento, dejó de ser privilegio de bar.

El Bodegón del Eixample Muntaner, 113. Barcelona Tf: 933.154.017 Precio medio (sin vino): 25 € Parrillada: 20,90 € La molleja, el chorizo y el editor Juan Manuel Sabatino es un cocinero argentino con una veintena de años en el oficio que nunca había trabajado en un restaurante argentino hasta que abrió el suyo, El Bodegón de l’Eixample, junto a José Faccini. Atención a los apellidos italianos porque aportan pasta (de la de comer). Llego a El Bodegón de la mano de El Editor, que no es argentino pero le gustan los restaurantes argentinos, edita a autores argentinos y a veces me ha citado en restaurantes argentinos. «¿Miércoles en el mejor argentino nuevo de BCN?», me comunicó con el tamtam de WhatsApp. Sentados ya en la terraza, peinados por los coches de Muntaner, El Editor quiere saber: «¿Te gustan las mollejas?». Me encantan las mollejas, respondo, pero es algo que me pregunta cada vez. Entonces, mollejas. La verdad es que tengo debilidad por ese apéndice e inmediata simpatía y compl

  El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella. Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki López de Viñaspre, jefe de Sagardi, recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”. Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa. Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor. Sorprendente tinto: Eklipse 2017, de Itasmendi. Sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión d