La Cocina de los Valientes

Xemei Passeig Exposició, 85. Barcelona. T: 93.553.51.40. Precio medio (sin vino): 35 €. Gemelísimos Los hermanos Colombo, Max y Stefano, son la versión all’italiana del Correcaminos. Acaban de publicar el libro Cocina venexiana con Planeta Gastro (uno de los volúmenes de cocina más seductores que he visto en los últimos años), la Accademia Italiana della Cucina los ha galardonado, planean abrir una pizzería en Molins de Rei (con el dueño de Can Pizza); más adelante, otra en Barcelona con José María Parrado (La Dama, Martínez, Cañete) y han consolidado Bar Brutal con Joan València. Stefano explica los trabajos con las harinas y las fermentaciones y ese entusiasmo –esa gestualidad que invita a la parranda– que los ha convertido en imprescindibles del star system barcelonés. Tienen los Colombo eso que se llama actitud , algo furioso y amable al mismo tiempo. Tatuajes y barbas y sombreros y las sonrisas taim...

Al final de una comida en Xemei propuse al dueño, Stefano Colombo, un reto: sentar en la mesa a expertos gastronómicos y servirles espaguetis de distinta procedencia industrial (y precios) para que votasen. Cocinaría Max con su talento: la misma elaboración y la misma salsa. Sería una cata a ciegas para respuestas claras. Lo aceptó con fervor. ¡Stefano ponte a ello! ¿Por qué ese experimento? Porque la industria alimentaria –que tantas cosas hace mal– coloca en las estanterías del súper unos productos excelentes. Para según qué platos, Max emplea Rummo, y para los espaguetis al nero di seppia , Barilla nº 5. En Bacaro, la marca comercial en la que confían es De Cecco. Las tres son de fácil adquisición. Hace muchos años en Turín un amigo me recomendó una empresa que fabricaba unas pastas increíble y dificilísimas de encontrar en las tiendas de paso. Las conseguí, las cociné y el resultado fue exactamente igual que con las convencionales. Respeto por la pasta seca, ese i...

Bacaro Jerusalem, 6. Barcelona. T: 93.115.66.79. Menú precio medio (sin vino): 35 €. Alfredo, una de ‘passatelli’ No fue un servicio rápido, pero sí próximo y sonriente. Es lo que pasó en Bacaro un sábado a mediodía: lleno hasta desbordar, y remontando mesas. Javier Mariscal, desdibujado, llegó para el segundo turno. Comí en la semioscuridad, pese al sol exterior: qué manía con deslucir los platos con iluminaciones deficientes. Lo mejor de la comida fueron los passatelli con ceps y rúcula y la última trufa. “La he comprado esta mañana en Petràs”, comentó Pablo Rodríguez, dueño con Alfredo Rodolfi, Maurizio de Vei y el cocinero Marco Filipponi. Fue Maurizio, dueño del restaurante Santa Marta, el que los unió tras separarse de los Colombo, los gemelos de Xemei. Hace ya un lustro de aquello, y aún se habla con incomodidad. Los passatelli y la chitarrina los elabora el chef Marco, aunque otra pasta como...