La Cocina de los Valientes

  El ensayismo gastronómico pasa por un buen momento porque los momentos anteriores fueron como el ulular de los matorrales en el desierto, descontando del cómputo la extinguida serie 'Los 5 Sentidos', de Tusquets. Aventureros de Tusquets: el instante requiere de la resurrección inmediata vía chute de adrenalina en el corazón para hacer compañía a Col & Col, Planeta Gastro y algunos títulos de Debate. De la más pequeña de las citadas, Col & Col, el muy apropiado e inquietante título 'Comer hasta la extinción' (24,95 €), de Dan Saladino, volumen que viaja por el planeta en busca de alimentos a punto de desaparecer. Habla de ingredientes en peligro, si bien el más amenazado es el depredador (nosotros) que está a punto de acabar con todo. También Marina Monsonís se refiere en 'Mare Mar' (Ara. 22,50 €) a un paisaje y a una cultura camino del naufragio. Mirada acertada y salobre. De Debate, una mezcla de recetario e historias que firma Toni Garcia Ramon: ...

La Vinoteca de Can Calopa Ctra. bv-1468, km 4,8. Barcelona Tf: 646.619.188 Precio medio (sin vino): 20 € La única viña que tiene Barcelona (y donde se puede comer) Collserola es un privilegio verde al que le damos la espalda. Barcelona mira a la playa cuando lo singular es la montaña, esa sierra catalogada como Parc Natural desde hace solo una década: he ahí la medida del interés colectivo. En medio de las 8.300 hectáreas de arbolada espesura, una particularidad: la masía Can Calopa de Dalt, proyecto vinícola con raíz social. Y aún otra peculiaridad: desde hace veinte años elaboran allí el único vino barcelonés, etiquetado como Vinyes de Barcelona, en terrenos de propiedad del ayuntamiento. Y una tercera característica: en La Vinoteca de Can Calopa se come y se bebe bien, a gusto y con vistas y compromiso. La gestión de Can Calopa, que dirige Maria Dolors Llonch y con Iñigo Haughey como enólogo, corresponde desde el 2010 a L’Olivera, la cooperativa con sede en Vallbona de les Monges, e...

Cafè del Centre Girona, 69. Barcelona Tf. 935.630.497 Precio medio (sin vino): 25 € El poderío de lo viejuno y restaurado El Cafè del Centre (1873) es terapéutico para el cocinero Víctor Ferrer (1972) porque lo ha ayudado a reconstruirse: las obras de rehabilitación del comercio modernista también le han restaurado brillos. «Yo encajo en el local y el local encaja en mí», dice, sin perder de vista el establecimiento de enfrente, el Betlem (1892) , que fue el ultramarinos de sus tíos y él transformó en tapería hace una década. En medio, un fracaso, el Bicnic (2017-2020) , en el mismo edificio de Betlem , que le hizo daño de muchas maneras: hoy dice que nunca se encontró cómodo en ese espacio, con un equipo grande, y que prefiere la intimidad de afanarse con otro cocinero, en este caso, Azahar Abdus. Todo eso lo escucha complacido, y con genuina emoción, Enric Rebordosa (1981), copropietario del Grup Confiteria (2014) con Lito Baldovinos (1980) y hombre desdoblado en editor en Flâneur, p...

  En noviembre del 2019, conocí a Josepa. «Que en paz descanse», dice el charcutero Xesc Reina. Josepa pesaba diez kilos. Josepa tenía el color del óxido antiguo. Josepa era un zepelín con la aerodinámica tocada. Josepa era una sobrasada. No fue la de mayor tamaño de la colección de Xesc: el récord, de momento, está en 30 kilos, madurada durante dos años. El paso del tiempo tiene consecuencias: la pieza se quedó en 25. ¿Es una hazaña o una insensatez? Xesc Reina, con 58 años, nacido en Sant Hilari Sacalm, es un hombre peculiar que hace cosas excepcionales. Allá por 1983, en la carnicería Can Sacalm de Mataró, se marcó un hito con consecuencias y creó un símbolo de la gastronomía popular: de sus manos salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cualquier carnicería y cuya paternidad no le ha dado ganancias. De las manos de Xesc Reina salió la butifarra de 'rovellons', mezcla hoy habitual tras los cristales refrigerados de cua...

[Recuerdo de una visita efímera en diciembre del 2019] Ca Na Toneta en el hotel Casa Bonay o Mallorca en Barcelona. Cuando lo rústico es sofisticado. Cocina de la tierra, de tierra. Eso que llaman 'pop-up' o restaurante efímero o abierto-solo-unos-días (han trasladado palet y medio: hasta los platos de barro). Lo han bautizado Bar Na Toneta. La cocina y el espíritu de las hermanas Teresa y María Solivellas. Coca de harina de 'xeixa', pimientos a la brasa y queso curado. Y otra coca: de col y arenque. Sobrasada de Xesc Reina y miel. Banderilla de hígado de cerdo y aceitunas. Cogollo, anguila y manzana ácida. 'Arròs brut': perdiz, paloma torcaz, costilla de cerdo, pollo, alcachofas, tirabeques... 'Porcella' de 'porc negre' con salsa agria de granadas. Chocolate de algarrobo. 'Greixonera de brossat' con miel. Y Mallorca a tragos.