La Cocina de los Valientes

El chef con soplete industrial y la paella en llamas El cocinero Jordi Garrido aparece con sombrerito de tunante o de músico de ukelele, delantal y gafas de seguridad. Sentado en la terraza del restaurante Soca-rel bajo un cañizo, en Llofriu, Baix Empordà, donde está el Mas Pla y donde murió Josep Pla y donde fue enterrado y donde algunas noches de tramontana se huelen sus cigarrillos de picadura, he escuchado varias veces el bufido de un soplete industrial: fuuuuu-fuuuu-fuuuuu. A la izquierda de la entrada al comedor están las parrillas en las que Jordi y Joey Allas Paga, nacido en Filipinas y también escudado tras unas gafas panorámicas, preparan las paellas. “Las gafas son para el humo”, cuenta Jordi. Al verlo, le digo que recuerda a la septuagenaria Jay Fai, ataviada en Bangkok con gafas de esquiadora para protegerse del wok en el que fríe las aplaudidas tortillas de cangrejo, que le consiguieron una estrella Michelin. Alerta con los vaivenes de la guía, pues en Singapur también ab...

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius...