La Cocina de los Valientes

La juventud no es un premio ni un castigo, sino la constatación de que el mundo ofrece oportunidades y de que casi todo está por construir. Barcelona, la ciudad decadente según algunas miradas con demasiados intereses y muchas ganas de demolición, está viva en lo gastronómico, y eso que la pandemia es como trabajar bajo una guillotina. Desde siempre, mis crónicas sobre restaurantes han prestado atención a las nuevas voces, sin descuidar a las veteranas, porque lo bisoño y desamparado necesita apoyo, visualización, explicaciones. En este tiempo de retraimiento y prudencia, que cocineros menores de 35 años decidan aventurarse, endeudando a la familia, es tan milagroso como esas sangres licuadas de los santos. Una persona me preguntó en Instagram sobre una de las aperturas: “¿Arriesgado, loco, valiente?”. Los tres. Alto riesgo, bendita locura, necesario arrojo. Visito Prodigi, de Jordi Tarré, de ¡25 años!, con experiencia, chorro de talento y una insólita madurez a la hora de definir los

Hostal de Ca L'Enric Ctra. de Camprodon s/n, N-260, Km, 91. La Vall de Bianya, La Garrotxa Tf: 972.29.12.06 Menú de mediodía: 18 € Precio medio (sin vino): 35 € Donde hay volcanes, hay brasa Ca L’Enric, en la Vall de Bianya, es uno de los grandes restaurantes de Catalunya, con la becada como animal secreto y emblemático, que preparan con una combinación sin igual de rusticidad y academicismo. Los hermanos Juncà, Joan, Isabel y Jordi, son los herederos de un modo de cocinar ancestral y enraizado en una tierra fértil y fría, de volcanes y hayedos y esa niebla que es también preservadora. Si tuvieran un escudo familiar, con una esbelta becada en el centro, figuraría una fecha: 1882, el año de fundación de la masía familiar. Esta gente que viene de antiguo se enfrenta a lo nuevo sin temor, pero con la necesaria prudencia: han desdoblado la marca con una casa de comidas con terrazas que recuerda la operación de los hermanos Roca con Mas Marroch. En uno de los espacios para banquetes, e

Al Jaima de Abou Khalil València, 218. Barcelona Tf: 93.454.07.12 Precio medio (sin vino): 15-20 € Una comida de boda, una comida de funerales Después de 37 años, el primer restaurante libanés de Barcelona, Abou Khalil, en la calle de Santaló, disipó el humo y apagó la parrilla y las pipas de agua. Fue en diciembre del 2020 y la esquela nunca se escribió. Prefirieron el silencio y trasladar el alma a unos kilómetros, a la calle de València y bajo el cielo de una carpa: Al Jaima, rebautizado como Al Jaima de Abou Khalil. En lugar de ceder al desánimo, Miguel Katib, el decano de los cocineros libaneses de la ciudad y barcelonés desde 1978, aprovechó para deshacerse de lo superfluo de Al Jaima: eliminó dorados, cacharros, alcatifas y sillas pesadas hasta renovar completamente la sala en busca de un público joven al que no ciega el destello del cobre. La reforma pasa por las tapas y algunos pequeños bocadillos, como la mini 'burger' libanesa, en consenso con sus hijos, Álex y Marta

Adobo Milanesat, 19. Barcelona Tf: 93.595.00.01 Precio medio (sin vino): 35-40 € Guisos que manchan el mante l Los comedores diáfanos escasean en esta Barcelona de restaurantes encajados en rompecabezas. El de Adobo, el negocio en sazón de Enrique Valentí, es amplio, luminoso y facilitador de ojeos y contactos, lo que agradece esa clientela que va a ver y ser vista, y, a lo mejor, a ser comida: y hasta este punto, el análisis social y decorativo. Enrique sabe de amarguras y de laureles y de trabajar para otros ( Casa Paloma , Chez Cocó , BarBas, Marea Alta / Baroz ) y por segunda vez es dueño de su tiempo y talento. Adobo –y el bar AdoBar, en construcción– es una cocina de guisos (pero no solo) que el cocinero refina y afila. Discuto con Enrique sobre el verbo y la acción: entender los adobos/marinados como un trabajo en seco o con humedad que transforma la materia prima y que facilita la conservación/cocción. La amplitud del campo solo depende de la inventiva. Enrique dice: «Es una t

Claris 118 Pau Claris, 118. Barcelona Tf: 934.882.837 Menú de mediodía: 13 € Medio menú: 8,50 o 10,50 € Chef de primera, menú del día El restaurante Claris 118, conocido antes como Mirym, es grande y con dos plantas, acondicionada la baja por los nuevos propietarios y en reconstrucción la primera. Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: ocho primeros, ocho segundos y siete postres. Entre los principales, lomo bajo con salsa de 'ceps' y lubina de estero con salsa vizcaína y judías verdes. ¡Lomo bajo en una minuta de diario! ¿En cuántos sitios plantan una pieza de vacuno mayor en un repertorio económico? ¿Quién está detrás del desafío de Claris 118? Pues Ever Cubilla, un viejo conocido de los días de gloria y caviar de la restauración, ex jefe de cocina de Espai Kru y de Rías de Galicia . He aquí el resumen de nuestro tránsito: del wagyu al bacalao a la 'llauna'. Segunda experiencia de Ever como du