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Mostrando entradas de 2021

Restaurante Palo Verde // Barcelona

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Palo Verde Còrsega, 232. Barcelona Tel: 93.237.69.98 Precio medio (sin vino): 30-35 € ¿Se puede hacer magia con un pimiento a la brasa?  Se puede Ludwig Amiable ha tenido que aprender el lenguaje del fuego vivo. El fuego se expresa de muchas maneras: a gritos o en voz baja, con señales de humo o a llamaradas. Ludwig es un cocinero joven, de 31 años, con una carrera en zigzag que pasa por París, Ontinyent, Montreal, Quebec y Barcelona (Tapas 24, Suculent, Gresca ) y que, en esta etapa, talla en madera. Porque la parrilla de Palo Verde arde con madera y carbón, con encina y quebracho de Uruguay. Andrés Bluth es uruguayo, como el quebracho, y diseñador y buscaba un cocinero y encontró a Ludwig. Ludwig buscaba un proyecto y encontró a Andrés. El nombre Palo Verde se refiere a dos cosas: a la brocheta («cocina al carbón pinchada en un palo», anuncian: no sé yo si ese 'marketing'…) y a una expresión uruguaya. «Un palo verde es un millón de dólares. Quien tiene un palo verde, tiene l

Restaurante Arigato // Barcelona

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Arigato Roger de Llúria, 114. Barcelona. Tf: 931.05.49.03. Precio medio (sin vino): 15-25 € Qué bien se come en la cafetería La última vez que vi a Sebastián Mazzola y a Sussie Villarico fue en el bar Veraz, que dirigieron fugazmente. Malicio de las asesorías porque acaban abruptamente y convierten la crónica en un agujero negro. Y a pesar de mis recelos fui y conté lo tentador de ese rincón del Hotel The Barcelona Edition porque Sebastián es un cocinero con fuste y Sussie, una sumiller de primer orden. Al saber que habían abierto Arigato lo primero que pregunté fue quiénes eran los dueños: “Nosotros”. Pues adelante: probemos el invento porque Arigato nació como… heladería. El deshielo ocurrió el 8 de marzo, qué puntería, cuando el Mundo de Antes aún existía, de manera que el 13 congelaron al recién parido. El confinamiento hizo evolucionar la idea primigenia por culpa de los fideos 'udon' que Sebastián preparaba en casa. La oferta actual, de orientación japonesa, la han desenr

Me apetece una escalopa XXL

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Al llegar a casa con la bolsa, me propuse medir el escalope Armando (18 €), metido en un cartón rectangular. Es el tipo de embalaje que se reserva para un pañuelo elegante. Si un plato tiene nombre propio, hay que calibrarlo. Saqué la cinta plegable de la caja de herramientas, que es como el botiquín del 'bricoleur': 37 de largo por 18 de ancho, aproximándose a los 40 que prometen. El Armando es una alfombra con historia, nacido en Madrid en 1970 en La Ancha, propiedad de la familia Redruello, y que en Barcelona está disponible en formato comida-para-llevar/comida-a-domicilio. Nino Redruello, el continuador de la saga, ha volteado lo popular en el restaurante Fismuler (con local en Madrid y en Barcelona), ese peldaño anterior a la alta cocina, donde sirven también un escalope, que no es el Armando, elíptico y de ternera, sino redondo y de cerdo y que, además, refuerza su atractivo con huevo cocinado a baja temperatura y esparcido encima y trufa negra rallada ante el cliente (24

El vino que regresó del barro

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Bodega Rendé Masdéu Crtra N-240, km 39,5. L’Espluga de Francolí (Conca de Barberà) T: 977.87.13.61 Sobre el mantel, la botella con barro seco es imponente, inquietante y trágica. Al manejarla, el sedimento cae y deja sobre el blanco los restos del infortunio. La mancha sobre el blanco. El polvo ocre es el río Francolí, que el 22 de octubre del 2019 se desbordó: hubo cuatro muertos y dos desaparecidos y arrasó la bodega Rendé Masdéu, en L’Espluga. Las imágenes son impresionantes: la riada arrancó el edificio. «Desapareció. Quedó una pared de un metro», dice Mariona Rendé. La herencia, en una pared de un metro. Un año después, los Roig Rendé, Mariona, su marido, Jordi, y sus hijos, Arnau y Jordi, siguen haciendo vino en un nuevo hogar, en las cavas Simó de Palau, que adquirieron en un concurso de acreedores. «Somos payeses, viticultores. La viña estaba intacta, así que teníamos una cosecha por delante y nos angustiaba no tener un lugar». Las cepas, esplendorosas, ofreciendo el fruto con

Dos Pebrots // Pescados curados o el reinado de la sal

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Dos Pebrots Doctor Dou, 19. Barcelona T: 93.853.95.98. Tabla de pescados: 18,60 € Una característica de la modernidad es el revisionismo. La cocina expurga el pasado en busca de ayuda para encarar el presente y, si la lazada es lo suficientemente amplia, atrapar el futuro. La conservación de los alimentos está entre las primeras actividades del ser humano, que avanzó como especie al saber frenar la caducidad. Poseer una despensa garantiza la supervivencia y ese mecanismo de protección sigue alerta y regresa en momentos desesperados. Que en Barcelona haya dos restaurantes como Dos Pebrots y El Camino que se dediquen seriamente a curar sus propios pescados es una de esas casualidades que comienzan a señalar una tendencia. No hay ninguna relación entre ellos ni Albert Raurich conoce a Dmitry Dúdin ni coinciden en la manera de elaborar ni en los motivos. Pero sí hay algo en común: la necesidad de preservar, y no solo el producto –y alargar su vida–, sino, a veces, la memoria y la identidad

El rebost de la Juliette / Triticum // Cabrera de Mar

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El rebost de la Juliette Polígono Les Corts, calle Les Corts, nave 9.  Cabrera de Mar T: 93.759.85.54 En este pan vive mi padre El padre del panadero Xevi Ramon (1974), Rafel, falleció hace tres años. «Ha vuelto en forma de pan», dice Xevi, y lo dice de una manera muy emotiva. En esta parte de la conversación, el panadero se conmueve, y es cuando las palabras vibran. Las lecturas son múltiples. Reparar la pérdida con un alimento que expresa simbolismo. Trasladar al objeto elementos reconocibles de la persona desaparecida. Facilitar que el recuerdo sea compartido. Un panecillo puede ser de consumo individual y egoísta; el pan de un kilo, y de unos 35 centímetros de largo por 17 de ancho, está pensado para la mesa común, para que todos coman del cuerpo. «Quiero que mis hijos lo recuerden». Los hijos de Xevi y Karen Blanch son tres: Juliette, de 11 años, Marcel; de 9 y Greta, que nació ¡el 7 de mayo! El encierro dio más alumbramientos: el de una tienda 'on line' y otra física, El

Restaurante Sants es crema // Barcelona

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  Sants es crema Comtes de Bell-lloc, 118  Teléfono: 93.222.96.44 Precio medio: de 8 a 12 € ¡Marchando un bocata de cruasán! La presencia del cubo es impresionante. Un cubo es una figura mágica: si estuviera suspendida en el aire, algún supersticioso se arrodillaría a adorarlo. Está hecho con cruasán. Cada una de las facetas es de cruasán, el interior es de cruasán. El cruasán es un transformista: primero tuvo cuernos, después los perdió por la conveniencia de estirarse y ahora planta las cuatro caras. El cocinero Jordi Bernús, de Sants es crema, coge el pan de molde hojaldrado y corta dos rebanadas. Queso Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cucharada de 'ceps' confitados y, con la ayuda de una manga, crema de fuagrás. La víscera del ánade ha sido braseada y mezclada con una reducción de nata, caldo de pollo, 'vi ranci' y 'moscatell'. Pasa el sándwich por una sartén: tres o cuatro minutos por cara. Si el exterior ya tenía un bonito color caramelo, ahora p