El mejor tartar (con tuétano) de Barcelona // Suculent

 

El ’steak tartar’ con tuétano y patatas suflés de Suculent. /JORDI COTRINA



Fijar la autoría de un plato, y fecharlo, es complicado y atrevido, tarea de espeleólogos si hay una brecha centenaria. El 'steak tartar' con tuétano y patata suflé (16 €) es fácil de datar: es del 2013 y la mente pensante, el cocinero Toni Romero, dueño de Suculent.

Puede que algún lector asista con perplejidad a esta certeza, pues ha comido la combinación en otros restaurantes y jamás se les informó de que quien lo firmaba no era el compositor. Pasa, mucho, demasiado.

La solución es sencilla: o se cita a quien lo hizo primero o se parte de la idea hasta modificarla, revolcarla y hacerla propia. Lo segundo es lo que han practicado los cocineros desde hace siglos. ¿Quién es el dueño o la dueña del 'suquet'?

Toni Romero no ha inventado la carne picada, ni la médula, ni la patata suflé, pero sí el feliz triunvirato.

La patata suflé se atribuye a Jean-Louis-François Collinet y a esa inventiva que nace de lo fortuito: en 1837 preparaba unas patatas para una cena real, se retrasó el banquete y, al volverlas a freír, se hincharon.

¿Habría que firmar todas las suflés a Collinet? Un poco ridículo. Primero, porque es una historia incierta. Segundo, porque han pasado casi 200 años y la almohada patatil ya forma parte del repertorio profesional.

Toni maneja otros exitosos platos que también le han sido secuestrados, como la ensaladilla rusa con patatas crujientes o un 'all i pebre' de anguila en el que bicho se desliza por una salsa intensa.

El cocinero cuenta la 'tartarización': “Mi idea era preparar un tartar distinto y había pensado de magret de pato con fuagrás, pero la textura era pastosa. Había hecho algo con tuétano, mezclado con 'morralets' y 'raifort'. Y un día estaba en Dos Palillos y vi el hueso cortado, con el tuétano dentro que Albert Raurich servía glaseado”.

Pregunto a Raurich para seguir con la trazabilidad: sobre el 2010, tal vez el 2011, Ferran Adrià le dio la idea de la extremidad partida y a la brasa, que el jefe de El Bulli había visto en otro lugar. Decidió cubrirlo con salsa 'teriyaki' y 'katsuobushi' y llevarlo a la brasa: “Quedaba como caramelizado”.

La caña partida por la mitad contiene en su interior la materia blanquecina: es el plato más antiguo del mundo, aperitivo de homínidos. Reclamado por la modernidad, no hay suficientes huesos de vaca para tanta pitanza con espíritu primitivo.

El proceso: desangrar el fémur con agua y sal durante un par de días y blanquear.

La carne: babilla de vacuno cortada a cuchillo y salseada con HP (“la usábamos en El Bulli para un tartar de tuétano y ostra”, recuerda Toni), pimienta, sal, mostaza antigua y Savora, brandy, Perrins, Tabasco y yema curada.

En la parrilla, el hueso –tocado con una varita de romero– durante unos ocho minutos.

Fuera del fuego, colocar encima el tartar (alerta con los tiempos porque si hay precipitación, se cocinará) y, a modo de sombrero, las patatas infladas.

Lo crujiente, lo jugoso, lo resbaladizo: eso es lo que hace ¡flop! en la boca.

Hace 1,5 millones de años, la sustancia lechosa y el amasijo de chicha alimentaron a nuestros antepasados. Los condimentos civilizaron lo crudo.

La diferencia entre ellos y nosotros se llama salsa de mostaza.