La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Hawker 45 Casp, 45. Barcelona T: 93.763.83.15 Menús: 12 € (mediodía) y 35 € Precio medio (sin vino): 30 € Platos del mundo sin banderas Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo. Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se v...

AQ Les Coques, 7. Tarragona T: 977.215.954 Precio medio (sin vino): 30-35 € Cocinar con cabeza y sin tabiques La reforma del restaurante AQ sirvió a A -Ana Ruiz- y a Q -Quintín Quinsac- para abrir las mentes. No es que en el 2004, cuando se dieron a conocer junto a la catedral de Tarragona, las tuvieran tabicadas, sino que septiembre del 2016 no quedaba pared alguna, ni en la mente ni en la sala. Cocina y comedor ocupaban el mismo espacio y Ana, la tímida y menuda A, actuaba ante el público. Desde cada una de las sillas se la podía ver cocinar y dirigir al equipo y conversar con los clientes de la barra. A y Q satisfacían también un deseo como clientes, pues ellos eran unos apasionados usuarios de las cocinas de otros. Decía Q: «Como clientes estamos cansados de los formatos cerrados. Disfrutamos con la cocina directa, con el pim-pam». Pim-pam, y pum. La reforma significaba algo más: suprimir la carta y la esclavitud d...

 [Este restaurante ha cerrado] Eclèctic Sagués, 16. Barcelona. T: 93.315.70.87. Menú mediodía: 14 €. Menú degustación: 25 y 39,50 €. El ilusionismo A mitad de servicio, Sergio Musso, jefe de sala y pastelero de Eclèctic, explica que es mago. No comprendo: “Sí, sí. Soy mago”. Serjo Magic es el nombre artístico. La magia unió a Serjo con el cocinero Francesc Chicón, ex profesor del CETT, que ahora aparece en escena, hop. “Cuando un día falló la persona que lo ayudaba, fui yo. Pero me mantengo oculto. El público no me ve”. Reproducen ese patrón en el restaurante. Ante el público, Sergio. El ilusionismo les ha permitido viajar: recuerdan las actuaciones en China y cómo su gastronomía ha influido en Eclèctic. El nombre y las intenciones del restaurante nacen del movimiento, del viaje, de aquí y de allá, de la Argentina de Sergio y de la Andalucía familiar de Francesc. “Queríamos huir de corsés. Podemos tr...

Pese a estar parados, los  food truck   van a gran velocidad. Hace menos de un lustro que el avituallamiento gurmet sobre ruedas aparca en festivales para volver de inmediato a las cocheras por la prohibición de circular: es una de las muchas tonterías legislativas. Habría que regular de otro modo para que los motores pudieran hacer su función y esos chasis retromodernos se movieran. Hace unas semanas acudí a un Van Van Market. Los altavoces atronadores me decían que me había hecho mayor: entenderme con el que despachaba bebidas fue como hablar por móvil desde el AVE. Probé el bocata de cochinillo de Caravan Made, las croquetas de Reina Croqueta, los  dumplings   de Mosquito y dos buenos-buenos frankfurts tuneados (mex y berlinés) de La Carletta, que   conduce  Paco Pérez. ¿Qué decir? Que ojalá Barcelona se llenara de quioscos donde comer esas urgencias callejeras. Mundo Bocata vive un renacim...

El bocata de calamares no forma parte de los recetarios catalanes, si bien es una de las estrellas de esa bocadillería renovada que suma locales y acapara cartas en Barcelona. Anillo tres de la especie: el de la Bodega 1900, el de Llamber y el de Entrepanes Díaz, que esta semana he tomado con gusto. El molusco rebozado, dos salsas (una negra) y un pan ligero elaborado por el horno Sant Josep. ¿Por qué un bocado foráneo es aplaudido? Porque forma parte –para el paladar local– del exotismo molón junto al kebab, el bun o el taco, todos con gran tradición en otros territorios y que han sido adaptados a la  kocina urbana  y a los pulcros paladares de los usuarios. Así,  bokata de kalamares  para distinguirlo del ortodoxo. Bocatas desprovistos de significado proletario, de conciencia social. En esa liturgia de lo sofisticado, lo singular es el pan, que proporcionan los profesionales de la nueva  horneada , esa élite de panaderos sin cong...

[Este restaurante ha cerrado] Mano Rota Creus dels Molers, 4. Barcelona T: 93.164.80.41. Precio medio (sin vino): 25-30€. Menús: 14 (mediodía), 35 y 55€. El escenario es una barra “Ni un bar ni una barra”, dice Oswaldo Brito. Restaurante con barra , definen: me gusta el concepto. La barra como destino, no como accesorio. La barra, donde trajinan Oswaldo y Bernat Bermudo, es el corazón de Mano Rota. Está al final del espacio, guardiana del reservado y la puerta de la cocina. Oswaldo y Bernat son unos viejos que acaban de llegar. Fogueados en restaurantes doctorales, se conocieron en la escuela Hofmann. Sus carreras han ido cruzándose, sobreviviendo a océanos, a parejas y a hijos. Cansados de trabajar para los demás, se han reunido en Mano Rota, nombre que se refiere a la habilidad. He visto destreza en mi visita, a la semana de abrir, y sé que será uno de los estrenos del año....