La Cocina de los Valientes

La historia del cocinero Juan Carlos García es también la peripecia de un convento franciscano del siglo XVI en Baeza (Jaén). Él siempre supo que un día regresaría a su ciudad natal y que en ese lugar de piedra donde pasó la infancia instalaría el restaurante que alimentaba su mente. Existe desde junio del 2022 y se llama Vandelvira, nombre enigmático para todo aquel que desconozca la arquitectura renacentista o no sea jienense, puesto que Andrés de Vandelvira (1505-1575) es el autor de la apabullante catedral. Vista desde el aire, es una mole o un flemón en la llanura de viviendas bajas. Veo, porque quiero ver, un trazo limpio a lo Vandelvira en las creaciones de Juan Carlos: “Pocos ingredientes, sabores claros, directos, el uso de la técnica al servicio del producto o del sabor”. En la línea contemporánea de precisión y desenmascaramiento (véanse Bagá o Nerua), el pase se resuelve con un par de elementos, que a veces se quieren y a veces de desafían: los pétalos de alcachofa con acei...

[Este restaurante ha cerrado: solo ha estado abierto 7 meses] Gegant Pujades, 93. Barcelona Tf: 699.524.529 Menú de mediodía: 22,50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € Qué bacalao en un menú de mediodía con mantel Llamar Gegant a un restaurante es temerario, aunque las explicaciones son razonables. Según Iván Fernández, en la sala y uno de los tres socios, es un juego de contrarios: «Es que es un sitio pequeño, más bien feote y no muy bien decorado». ¡El anti 'marketing'! Lo de feote es subjetivo: tubular, sí. Y demasiado penumbroso, lo que le resta lucimiento. A favor, el servicio soleado de Iván y la cocina lúcida de Joan Vallès, otro socio, que fue jefe del restaurante Fermí Puig y que después en Monocrom consiguió una reputación consistente. Iván fue dueño durante ocho años del bar 035, que traspasó en agosto; Joan le había diseñado alguna carta. Iván quería pasar «del bar al restaurante» y, admirador de Joan, que estaba en Al Kostat como último destino, le propuso asociarse...

Taberna Kamikaze Rosselló, 197. Barcelona Tf: 931.813.5 70 Precio medio (sin vino): 40 € El cabracho con salsa es la bomba El nombre es de impacto, Taberna Kamikaze, aunque uno de los propietarios, Enric Buendía, se apresura a traducirlo: «Significa viento divino», y es verdad, aunque nosotros lo relacionamos con los pilotos que se estrellaban en combate a propósito. Él y Arístides Ribalta, el socio, llevaron ese nombre y otros a la asamblea de amigos y ganó la rotundidad a la japonesa. En verano comenzaron modestamente como vermutería y vieron que el cuerpo les pedía fragor y batalla: taberna, término amable para contarrestar el empuje de lo kamikaze. Cocina asiática (con énfasis en lo japo) mezclado con salseo francés, país donde Arístides, ruandés adoptado en Manresa, se formó. Sí, intriga y jaleo, pero la vida es así de complicada. Pregunto a Arístides sobre cocineros ruandeses y pone en la mesa el nombre de Dieuveil Malonga, nacido en el Congo, criado en Alemania y que, en Kigali,...