La Cocina de los Valientes

  El cocido... a la catalana de Juanjo López «El cocido es una obsesión en mi cabeza». Lo dijo Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una noche ventosa y fría en Barcelona, gélida cómo solo lo pueden ser las noches de febrero, ese mes átono y tonto, sin identidad. Juanjo es un cocinero atípico, no solo por la vocación tardía, aunque su padre fue tabernero, sino también por el porte, los rizos grises y senatoriales y esa anatomía que transmite acogida, y porque en La Tasquita de Enfrente, en la calle de la Ballesta, en Madrid, ha construido un restaurante singular con platos característicos: el salpicón de bogavante, la anguila con pera, el carabinero con sobrasada, la anchoa con espárragos o la ensaladilla versionada mil veces. La simplicidad es esa cosa tan compleja. ¿A cuántos se les ocurrió que la pera encajaba con la anguila? La anguila serpentea hacia el final del artículo.   Que alguien esté obstinado por el cocido, ¿es preocupante, doctor? Otros lo están por el bingo o por ...

El espárrago blanco comparte excepcionalidad con los albinos. El gorila blanco. El tigre blanco. El rinoceronte blanco. Seres casi mitológicos porque su existencia corresponde al azar en el bombo de la genética. Son tan majestuosos como frágiles: al resultarles imposible mimetizarse con el entorno quedan al descubierto ante los depredadores. Les atribuyen, además, propiedades mágicas, un plus que fomenta la caza ilegal, y el fanatismo. En cambio, las virtudes diuréticas del espárrago están acreditadas, aunque el objetivo de esta página es difundir el placer más que la salud. A diferencia del níveo espontáneo en los animales citados, el del espárrago va contranatura: su color es producto del capricho humano. Se trata de una hortaliza forzada. Los cubren con un caballón para que crezcan en la oscuridad de la tierra y el Sol no excite la clorofila. Se les prohíbe ser verdes. Durante años nos hemos conformado con la versión recluida y en bote de cristal, embalsamados en el...