La Cocina de los Valientes

Avenir L’Avenir, 72. Barcelona Tel: 691.907.138 Precio medio (sin vino): 30 € Menús degustación: 28 y 46 € Una casa de comidas mayúscula Roger Viñas se estrena como propietario después de 15 años de lealtad a Jordi Herrera y al restaurante Manairó , donde una estrella les dio luz, luz de gas después. Es decir: es a la vez nuevo y viejo, experimentado y bisoño. Con Chesco Salrach, que lleva la sala, han abierto Avenir, un nombre con futuro. A los 42 años es, por primera vez, dueño de su destino. «Me gustan las reducciones, las concentraciones», cuenta Roger. Es una cocina de fondo: una cocina con fondo. Úsense aquí las preposiciones a conveniencia porque me refiero a lo mismo: existe un trabajo de base. Señalo como ejemplo el ravioli relleno de calamar… relleno (sí, la repetición es a propósito). A partir del mar y montaña habitual y compacto, Roger piensa en una nueva piel, sustituyendo la del cefalópodo por pasta 'wanton' (un poquito gruesa). Dentro, el invertebrado, el cerd...

Taberna Noroeste Radas, 67. Barcelona T: 93.115.09.11 Precio medio (sin vino): 35-40  La bomba de cocido, ¡es la bomba! No se puede debutar mejor de lo que lo ha hecho la Taberna Noroeste, con algunos platos que se te clavan en la cabeza como los órganos en el cuerpo de Mr Potato. Abrir y dejar un recuerdo duradero es algo que pocos logran; llevar a la mesa bocados con personalidad, una tarea improbable en la Barcelona de los Mil Cebiches. Javier San Vicente y David López consiguen ambos objetivos con peso. Como ya deducirá el lector, salí con entusiasmo de Noroeste. El nombre tiene explicación. Javi es de La Coruña. David, de Salamanca. La carta, la suma de puntos cardinales. No hay cuotas aquí y los productos y las tradiciones se lían en una fecunda relación, aunque con toques: «Gallego para los pescados, salmantino para las carnes». Dicen que les atrae lo japonés, piensan en cortes, en un 'dashi'. La reflexión tendría que ser: ¿qué enseñanza hay que sacar del 'dashi...

Maitea Casanova, 155. Barcelona T: 93.439.51.07 Precio (sin vino): 20-30 € Levanta el ánimo con chistorra Al referirse a Maitea, Nico Montaner parece disculparse. Un lugar «sencillo», «familiar», «solo una taberna». La enumeración me parece estupenda, estimable, y reivindicativa en horas de mastuerzos y fachendosos. Atravieso la quincena de metros de la barra, tuerzo a la derecha y me indican la mesa en el comedor. No hay sillas, sino taburetes. Mi espalda protesta. Nico cuenta el porqué: «Para que el cliente pueda apartarse con más facilidad de la mesa y acercarse a la barra de pinchos. En el comedor también se pueden comer pinchos, o carta, o carta y pinchos». Hay sillas para columnas vertebrales precarias. 110 taburetes y ocho sillas. Me apunto al un-poco-de-todo y pruebo la chistorra. La chistorra es un antidepresivo. Que no se entere la industria farmacéutica. Más chistorra de Arbizu y menos Prozac. Hace dos décadas, ...

[Este restaurante ha cerrado] Taverna Oníric Indústria, 79. Barcelona T: 93.525.23.33 Precio medio (sin vino): 20-25 € Enganchado a la raya y a la coca He vuelto al local que ocupó el primer Alkimia, que ahora se llama Oníric y es el sueño de Miquel Centelles, que fue empleado de Jordi Vilà en Vivanda y en Saltimbocca/Dopo, aquel italiano que se fundió como la mozzarella. Oníric es una taberna, palabra que junto a bodega ha regresado a nuestro vocabulario limpia de telarañas y termitas. Pequeño formato que busca la bulla y la desenvoltura, tiene en Barcelona algunos representantes de última hora, con propietarios sin canas: Pervers , Berbena , L’Artesana , Teòric , Last Monkey ... El que está más cerca de la estirpe rota de los bistronómics es Cruix. Los jóvenes chefs temen el término restaurante por lo que le suponen de solemne y lo que han conseguido es que ni las tabernas ni las bodegas modernas sean lo que sugieren ser. Teng...

[Pere Planagumà ya no dirige este restaurante] Rom Paseo Marítimo, 43. Roses T: 972.15.11.94 Menú de mediodía: 19,50  € Precio medio taberna (sin vino): 50 € Degustación restaurante: 95 € El 'garum' vuelve a la vida' Pere Planagumà es un cocinero estudioso, tal vez uno de los más aplicados de la faceta cientificista de la alta cocina. El conocimiento especializado lo pone al servicio de lo popular en la taberna-restaurante Rom, que abrió con Fausto Rom en junio del 2017 y que este verano ha alzado olas de placer con platos fueraborda como las navajas al pilpil. Veamos de cerca ese marisco: tamaño destacable, de pesca local, textura certera y sabor a chapuzón. Eso es todo lo que debe saber el cliente, al que tiene que importarle un pepino (de mar) la técnica y la tecnología que manejan Pere y sus dos contramaestres: Nico Ahumada y el pastelero Albert Lorenzo. Sin embargo, abramos la navaja: confit...