La Cocina de los Valientes

[Bajarí ha tancat] Bajarí, al Poblenou, la traducció al caló de Barcelona. Curiós: territori d'expats'. La majoria de clientela, angloparlant. Un bon projecte a càrrec del fotògraf Kike del Olmo. Les seves fotos, a les parets. Als prestatges, llibres de la família.  Abans era el Koh, reobert com Bajarí després de l'estiu. Espai molt agradable, cuina apàtrida, o de moltes pàtries. Quina pena no aprofitar (al menys, amb la carta actual) per mostrar més bocins de cuina catalana. Taules per compartir. Plats de ceràmica artesanal de Adarbakar. Carta de vins inexistent, dos blancs, dos negres: fiable, com sempre, el Sileo. Servei molt amable. El millor: el 'falafel' amb salsa de remolatxa i la 'galette' amb portobellos i gorgonzola. Correcte: la 'polenta' amb 'tzatziki', el picantó rostit, la 'galette' de fruites i el pastís d'ametlla amb vermut. A revisar: la crema de verdures (aigualida) i la galta de vedella (molt dura) guisada amb r...

El trabajo de escritor de restaurantes es a veces tan desagradable como el apretón de manos de Hulk: no me quejo, solo constato. Las experiencias enojosas las guardo para mí porque quiero ofrecer al lector una orientación satisfactoria y no el resumen de una ejecución. Por cada forajido hay diez cocineros competentes, así que prefiero que el esfuerzo tenga recompensa, sobre todo, para el lector. Este agosto he puesto el culo en una veintena de restaurantes, de los que menos de la mitad me parecen recomendables. Incluyo un viaje a Suiza, de donde solo soy capaz de salvar dos, saqueado tras pagar en exceso por cafés radiactivos (entre cinco y seis euros la tacita de expreso tóxico) y por salchichas sin otro acompañamiento que un chusco de pan que podría ser usado como arma en unos disturbios (a 16,50 euros el despropósito).  El mayor desastre ha tenido un aire local. Fue mal desde el comienzo: llamé para reservar y me dijeron que no aceptaban reservas. Debería haber desistido entonce...

Taberna Gorrión, en Jaén, con solera: 1888, antiquísima. Cerca de la catedral, que acoge una reliquia; otra, en el Gorrión: un jamón disecado al que le atribuyen más de cien años. Venden también jamones con curaciones corrientes. Guisos y conservas.  Perdiz con judías (buenas-buenas), bacalao con ajoarriero, picantón con salsa de naranja... Queso excelente, cabra, de Ciudad real, no dicen la marca. En la tierra del aceite, si pides aliño aparece uno de esos botecitos más propios de un avión o un tren. Patatas paja de bolsa.

Bodega Bonay Gran Via, 700. Barcelona Tf: 93.545.80.76 Precio medio (sin vino): 35 € Eso que es nuevo, eso que es viejo El cocinero Giacomo Hassan, nacido en Milán y barcelonés por decisión, va moviendo con agilidad y nervio los ingredientes en la 'robata' –la parrilla japonesa– de Bodega Bonay, en los bajos del Hotel Casa Bonay. La estampa es hermosa: sobre la brasa de encina ha colgado un picantón; al lado, una panceta. Encima, una col. No hay intención estética, sino la voluntad de enriquecer con humo, pero la imagen es muy plástica. Este espacio ha tenido varias vidas en manos de reputados cocineros que han sido más asesores que fajadores, así que Inés Miro-Sans, la copropietaria del hotel, ha optado por una solución interna, por Giacomo y por el sumiller David Amat, con los que trabaja desde hace un año. Y sin embargo Bodega Bonay solo tiene 15 días y es hija del coronavirus puesto que han pensado un formato que se adapte a las fluctuaciones del virus y de las autoridade...

Bodega Pasaje 1986 Gran Via, 162. Barcelona T: 93.776.44.91 Precio medio (sin vino): 25 € Realismo, raya y pollo tomatero Tengo un debate interno –más cerca de la cabeza que del estómago– para elegir entre dos platos de la Bodega Pasaje 1986: la raya al 'all cremat' y el pollo tomatero churruscado a la brasa con una espléndida cebolla escalivada. El ave habla de una tendencia masiva: en Barcelona bate las alas la devoción por el pollo, variante a l’ast, seguramente porque la pieza mareada responde a esta época de lujos posibles. El pez cartilaginoso refiere una tendencia tranquila: antes dificilísimo de capturar en las mesas locales, ha dejado de ser una rareza de iniciados. Entre las recientes rayadas, la de la Taverna Oníric. Este 2020 para tirar a la basura (no reciclable) suma aperturas sugestivas y variadas, con énfasis en el 'bodegeo' o 'taberneo': Mirch , Soluna , Taberna Noroeste o la Bodega Pasaje 1986, con un nombre más largo que la declaración de la ...

Grat, Sabadell, el restaurante de Xavier Mendia. Tercera visita y grandes avances. Sorpresa con los tirabeques a la mantequilla negra y botarga. Delicioso picantón al horno con mayonesa y patatas. Pan, romesco, 'calçots' y 'cansalada'. 'Velouté' (un puntito amargo) de alcachofas. Almejas en salsa verde (¿y un poco de ajo?). Dos tartars: atún y ternera. Arroz con rape y sepia: bien, aunque con fondo demasiado potente (algo 'demasiado' común). 'Panna cotta' y helado de albahaca. Mejoras también en la carta de vinos: trepat La Cuca de Llum. Pan elaborado en la casa. Servicio, de nuevo, próximo y sonriente.