La Cocina de los Valientes

Costa Pacífico Plaza de Sant Agustí Vell, 13. Barcelona T: 93.631.70.62 Estilo de cocina: mexicana Precio medio (sin vino): 20 € Mejor el picante que el 'running' En lugares como Costa Pacífico se necesitan muchas servilletas. Mancharse los dedos es inevitable; no hacerlo, una decepción. Comer tacos o tostadas con cuchillo y tenedor es como ir a un concierto punk con gomina y raya al lado. Paulina Arochi y Marc Duran, al mando también de la taquería y cantina Tlaxcal (pronunciar el nombre es luxarse la lengua), han puesto a flotar "el único restaurante mexicano de Barcelona dedicado 100% a la gastronomía costera". La especialización es sensata en una ciudad mexicanizada y con transatlánticos como Oaxaca , Mextizo y Hoja Santa/ Niño Viejo . Quieren enviar el mensaje de que el ceviche no es solo peruano. Al fondo, La Barrita, con un neón magnético, desde donde ver la desenvoltura del cevicher...

[Adrián Marín ya no dirige el restaurante Mextizo] Mextizo Diputació, 239. Barcelona. T: 93.541.46.23. Precio medio (sin vino): 45 €. Menús de mediodía: 36 €. El ‘mexditerráneo’ Lo primero que se aprecia en Mextizo –qué gran nombre– es el gran trabajo de arquitectura/interiorismo de Juli Capella. Belleza y sentido común e intenciones disimuladas para comensales inteligentes: el lavabo transgénero, la lámpara en homenaje a las pirámides mayas o los símbolos catalanomexicanos ocultos en los símbolos de latón. Ah, y la buena acústica y la luz del patio ajardinado, oxígeno en el Eixample. Restauradores: presten atención a los trabajos de Juli. El cocinero Adrián Marín se ha entendido de maravilla con el arquitecto: a su vuelta de México, después de tres años, lo fue a buscar para diseñar este espacio para “la cocina mexditerránea ”. No ex nexesario explicarlo. El plato que concentra el espíritu de Mextizo es el canelón crujiente ...

Hoja Santa Avenida Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.92. Precio medio (sin vino): 90 €. ‘Top mex’ Hoja Santa es el top mex de los mexicanos barceloneses, a miles de kilómetros del tex mex.   Tiene interés Paco Méndez, el socio de Albert Adrià y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Niño Viejo, con quien –al estilo matrioska– comparte puerta, lavabos y pared maestra. Niño Viejo es una cantina –o la visión idealizada y gurmet de una cantina– y HS, “alta cocina popular mexicana”. Es un oxímoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular. El 4 de noviembre, HS festejó el primer año. Brindé con los margaritas que preparó con muñeca maestra Marc Álvarez, jefe de coctelería del grupo El Barri, cuyo destino final será el enigmático Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adrià-Iglesias....

En la primavera del 2013 metí la cuchara en el Mole Madre*** de Enrique Olvera, en Pujol, el restaurante de referencia de México DF. Me pregunté entonces cómo cambiaría, cómo maduraría, de qué manera se haría mayor. La idea era engordarlo, sumar ingredientes. El primigenio apareció fresco, picante, juvenil. Y transgresor: el chef planteaba lo inmediato como permanente y le daba protagonismo absoluto, sin distraer con carnes. Revolucionar un icono como el mole (salsa de salsas o guiso de guisos) en México es pedir a los mariachis que te den golpes en la cabeza con las trompetas. Enrique ha viajado a Barcelona esta semana para presentar su libro México de adentro hacia afuera (Phaidon) y cocinar en el primer aniversario de Hoja Santa. Trajo cuatro kilos de Mole Madre con 800 días. No sé qué quedaba de aquel que disfruté hace más de dos años. Este es más intenso, más amargo, menos dócil. A diferencia de entonces –lo servía con semillas de sésamo–, ahora dibuja una di...

Allioli de aguacate, imagen del recetario Hecho en casa (ediciones B, 2013). TIC.  El tertuliano comienza la frase, más o menos: “Varias cosas. Primera...”. Nunca hay una segunda, o una tercera. Es un tic: como hablar sin saber, como enredarse en la telaraña retórica, como impedir que el otro (que dice: “Varias cosas. Primera...”) pueda expresarse, segando su discurso con hachazos verbales. OPTIMISMO.  Una editorial ofrece entrevistas con uno de sus autores, de profesión,  tiendólogo .  Alguien que, según la nota de prensa, “¡lo sabe todo de tiendas, rebajas y ventas!”. Entre admiraciones. Me encanta el optimismo de las palabras inventadas. HUESO.  Los paleoantropólogos –a menudo, filósofos de los huesos– aseguran que cocinar nos hizo humanos. También enterrar a los seres queridos. El rito funerario es una forma aparatosa de despedida. Decir adiós es mucho más sencillo. PISCINA.  Un domingo por la mañana en una...