La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado]             El Pràctic Tenor Masini, 20. Barcelona. T: 93.331.56.44. Precio medio: 20 € (sin vino). Menú mediodía: 11,50 €. Degustación: 25 € Cebiche y evolución “Esto no es un restaurante de comida peruana. Quiero que quede claro. Hay algunos platos peruanos, eso sí”. Andrés Huarcaya (1977) lleva casi 20 años en Barcelona. “Llegué del barrio de Barranco, en Lima, a El Prat”. Su padre, médico, profesión que no pudo ejercer en su destino de inmigrante, lo acompaña en la cocina junto a Enrique Padilla, inseparable de Andrés y responsable del boniato excepcional que dar el contrapunto dulce al cebiche. Andrés confía en ellos porque salió muy joven del país y recela de la memoria: “Mi padre prepara la salsa huancaína de nuestra versión de las bravas. ¿Te regresa a Perú?”. A pesar de los viajes, eso solo lo puede responder un peruano.    Llegué a Andrés a principios del 2012 gracias a un e-

CAPULLO.  ¿Brotes verdes? Brotes bordes. TREN.  Choque de trenes: otro de esos giros oportunistas que contagian y pican como piojos las cabezas de los periodistas. Hay alternativas: choque de carneros, colisión de luchadores de sumo, combate de ciervos (ojo con las cornamentas). PROCESO.  A diario, mientras se  enkafkiana  El Proceso (eufemismo de  independencia ), muchos escriben sobre el descarrilamiento ferroviario, añorando la infancia y el Ibertren perdido. PALEOECONOMÍA.  Existe la paleodieta, que defiende el abandono de cereales y lácteos para emular a los primitivos. Los promotores prometen salud, aunque nuestros antepasados eran de biografía corta, segada por la enfermedad. Así como la paleodieta es capricho de pudientes, la paleoeconomía es un régimen general. Esta lustrosa pobreza nos lleva a los trueques, vales y cupones. Trabajar por dinero y recibir el pago en especies. Qué gran negocio. CUPÓN.  Lección 1 de paleoeconomía: nos gu

El periodismo gastronómico –la especialización más de moda en los últimos años– viaja al espacio con el impulso de un transbordador espacial, aunque el  Challenger  estalló en el aire. Así que, profesionales, cuidado con la regulación de gases. Una ascensión fulgurante y ruidosa merece un estudio  serio, ponderado, extenso y profundo. Y ha llegado de la mano del doctor Fernando Sánchez, autor de la primera tesis doctoral española sobre periodismo gastro, calificada con sobresaliente  cum laude,  o  cum laurel , titulada  La cocina de la crítica . Entre los  cocineros  estudiados, los principales comensales con pluma, u ordenador, del país. Fundamental, la parte primera, en busca de los orígenes literarios, la fundación y la historia de la crítica gastronómica. Pudiendo quedarse en lo cómodo, en los legajos, el profesor Sánchez se complica la vida y estudia las crónicas y las críticas recién cocinadas, la penúltima hora de ese periodismo cortado con cuc

Unos científicos militares norteamericanos –las tres palabras juntas dan pánico– han desarrollado una pizza que durará tres años. Amigos del fusil y la probeta: eso existe. Para demostrarlo, solo hay que comprar un pizza de súper con más aditivos y conservantes que  Meg Ryan , cocinarla, dejarla en la nevera y olvidarse de ella. Al cabo de tres, cinco o diez años, la pieza seguirá allí, más dura que el colmillo de un mamut, pero sin pudrirse. Solo habrá que darle unos martillazos, romperla en porciones y que los soldados de la OTAN vayan alimentándose de esos pedazos mientras invaden Isla Fantasía en auxilio de  Rajoy . Si ese engendro de trigo sobrevive tres años dejará de ser  fast food   para transformarla en un f ood  lentísimo. De manera fortuita han inventado la pizza con añada. Parece que hay interés en dotar a la comida rápida de belleza: la Nasa ha descubierto –¿y quién necesitaba ese estudio?– que las gotas de lluvia tienen la forma del pan de la

[Este restaurante ha cerrado] El Bar Calàbria, 118. Barcelona. T: 93.426.03.82. Precio medio: 25 € (sin vino). Del bareto al barazo “El Bar”, ellos lo escriben entre comillas para realzar, pertenece a la nueva generación de posbares que han barrido a los clientes de mirada turbia y con los codos romos por tanto apoyarse y fumigado las acrobacias de las moscas, algunas kamikazes, sobre las fuentes de callos. El diccionario es corto para definir esos espacios: los limita a abrevaderos, a lugares donde despachan bebidas. Bares que son más que bares, nacidos en el 2013, como El Bar, Bardeni, Mont Bar, Pan&Oli, El Pràctic, que ha cambiado de ubicación, ahora en Sants. ¿En común? La buena, o muy buena, comida, que trasciende el platillo de almendras revenidas y las albóndigas recalentadas. ¿La disonancia? Barrios distintos, precios distintos (unos, altos; otros, adecuados, con menús de mediodía), escenarios con deco

El fin de febrero se acerca al galope y las aceiteras siguen en las mesas de los bares y restaurantes como alfiles desorientados. Desde enero, y con febrero como moratoria, la ley ordena que los recipientes abiertos sean sustituidos por otros cerrados, por botellas que impidan el rellenado. Algunas de las aceiteras a desterrar contienen sustancias rancias y oxidadas, líquidos que no desentonarían en un cóctel molotov. El molotov es una variedad de la coctelería poco explotada. ¿Cuántos dueños de esos figones en los que la especialidad es la grasa se tomarán en serio el Real Decreto 895/2013? ¿Se detectan grandes movimiento de sustitución? No lo parece. Si el 1 de marzo las piezas de los ajedreces con pringue siguen sobre los tableros, ¿los infractores merecerán ser denunciados para que los empapelen con multas? ¿Será delación o una manera de proteger a los consumidores de los hosteleros tramposos? Es necesario que continúe la cruzada por la salud oleaginosa: los i

[Caldeni y Bardeni se han fusionado] Bardeni València, 454. Barcelona. No se aceptan reservas. Precio medio: 20 € (sin vino). Fricandó para dedos Comencemos a lo burro, sin matices, simulando una bocina con las manos: “Atención, el tartar de Dani Lechuga es de los mejores de Barcelona”. Las afirmaciones concluyentes dejan desdentado al bocazas cuando regresan en forma de bumerán. Lo repito: el tar-tar de Le-chu-ga está en el top de la Barcelona tartarizada, o torturada por los tartars. En la ciudad, cualquier tendencia queda reducida a picadillo en poco tiempo, sea cocinada o en crudo. Rutina y desesperación. En la puerta de al lado de Caldeni, Dani ha abierto el plan B , que es una barra, otro endemismo del ecosistema barcelonés. La B de bistronómic y de barra, nueva alianza que en Coure ha dado un buen resultado. ¿Habrá más? Sí. El chef ha acertado con el subtítulo, como en las buenas películas: Bardeni, e

Yo, yo, yo. CINTURÓN. Cuando viajo solo en el coche, a veces noto un zarandeo en el cinturón de seguridad. Es un golpe abrupto, como si alguien pisara el arnés. Pienso que es el fantasma que viaja en el asiento de atrás, que me recuerda su presencia, que me advierte de la compañía para que sea prudente. PERDÓN. Un titular equivocado: Isabel II perdona a Alan Turing . Hace 60 años, el matemático, pionero de la informática y descifrador de códigos nazis (¡un héroe británico!) fue condenado por homosexual. Prefirió la castración química a ir a la cárcel. En diciembre, la reina de Inglaterra lo rehabilitó de forma póstuma. ¿Por qué? Está contado al revés. Es ella la que tenía que haber pedido perdón. Quitarse la corona, bajar la cabeza, rendir el cetro, decir “lo siento” en nombre de todos. YO. Un amigo carga una caja: “Es una cámara para el casco de la bici. Para mi hijo”. ¿Para qué? “Graban las excursiones por la montaña, las bajadas, y las cuelgan en YouTube”. ¿P

Entre los símbolos del país, el calçot, aunque seguramente no estaría en los primeros puestos de una lista de alegorías. He preguntado a mi alrededor, encuesta urgente y oral, y he escuchado: Montserrat,  castells , sardana,  caganer , Port Aventura, déficit, balanza fiscal. Después de la experiencia con el bogavante,  Mariscal podría levantar un monumento al cebollón, ya enhiesto de por sí, con un mortero con salsa salvitxada en la base. Es un producto único, ¡único!, con un aliño a comercializar por el mundo y que debería hacer la competencia al kétchup. No merecemos descansar hasta exportar y consolidar los McJoan, la butifarra untada con romesco en panecillo, la papelina de calçots y el porrón. A ti te lo digo, Bruce Springsteen, si eres amigo de los barceloneses, fotografíate con un porrón en alto. Todo catalán –eso merecería estar en la futura Constitución– tendría que celebrar, al menos, una calçotada al año. A camisa descubiert

Pork Consolat de Mar, 15. Barcelona T: 902.520.522 Precio: 15 a 50 € (sin vino). Eres un cerdo El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. “Hemos aprendido a gobernarlo”, dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. “Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa”. Nunca s