La Cocina de los Valientes

Llegó a la mesa el corazón seco de vaca sin intención gore o transgresora. Estaba incluido en el arsenal que los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, del premiadísimo restaurante Central de Lima, habían preparado para la cena-a-muchas-manos del pasado jueves en el Disfrutar de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (amigos de Michelin: denles la segunda estrella; prueben la yuba de dashi con maridaje de soja y lo comprenderán). El corazón de res palpita en la cocina de Perú en forma de anticucho, así que era natural que apareciera en el recetario de Virgilio. Sin embargo impresionaba el órgano pétreo, ondulante, que había sido deshidratado al aire envuelto en hojas de cacao. Formaba parte del plato rallado sobre un tartar de cadera de buey con salsa anticuchera y escoltado por quinoa y crujiente de leche. ¿Era antiguo o moderno? Un plato sin edad, cuyo recorrido habría podido comenzar en la prehistoria y acabar en el siglo del selfie e Instagram,

El foodtruck ya tiene libro en castellano –hay varios en inglés– y se supone que seguirá una caravana de títulos como sucedió con el vermut, fenómeno editorial con los hielos fundidos. La periodista Rosanna Carceller puede presumir de ser la primera, algo a tener en cuenta cuando se habla de cuatro ruedas. Volumen completo e imprescindible para futuros  cocineros ambulantes, puesto que cuenta quién es quién en la cocina motorizada y también cuáles son las leyes que taponan los tubos de escape. En conexión con la comida callejera y las churrerías, los nuevos nómadas ofrecen también un repertorio de lo que se lleva: de cebiches a salchichas pasando por pulled pork y cafés molones. Queda la cuestión de cómo nombrar a los artefactos. ¿Furgocina, autogastro, gastromóvil? Y una opinión: 'Food truck', ¿sí o no? http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2015/04/food-truck-si-o-no.html

El gusto por la primera copa de un tinto Elegir adecuadamente un abridor es una tarea a la que hay que dedicar tiempo y ojo. No todos los tirabuzones son capaces de atravesar el corcho. Algunos, inadecuados para la perforación, lo rompen. Ese sería el primero de los desastres, que podría ir seguido de otros: objetivos (vino contaminado) y subjetivos (no me gusta). Si el corcho se desliza suavemente por el cuello de cristal –ofreciendo una resistencia que quiebra la muñeca avezada– la satisfacción comienza, y la acentúa el sordo flop que anuncia que el derivado del alcornoque ha salido. Después se sigue el ritual del servicio, que algunos confunden con la violencia. No hay que mover la copa como si se estuviera en medio de un terremoto o en una discoteca de los años 70. El primer trago será único porque lleva aparejada la dicha del descubrimiento. Hay que concentrarse en ese momento en el que el tinto (siempre tinto) está en la boca y, con lentitud, resbala ha

Estimar Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. T: 93.268.91.97 Menú precio medio (sin vino): 50-60 €. El sexo de la gamba Al acabar la comida, conversé con Rafa Zafra sobre el sexo de la gamba. Podríamos haber abordado otros asuntos con X, aunque decidimos entretenernos en ese apartado de la biología. Se refirió Rafa, de forma general, a los sexos: “El macho no es el mejor, pero es siempre igual, regular. Las hembras cambian, están llenas de huevos. Tras el desove, pierden”. Tenía ante mis tentáculos una hoja firmada por el restaurante Estimar con taxonomía marina: producto, nombre científico, familia, origen… De la gamba escribían que llegaba del puerto de Roses, que el sexo era “separado/hermafroditas”, que se reproducían a final de primavera-verano. Estudioso del medio, el chef quería intimar con el producto y saber cuál era el momento óptimo de consumo y de qué manera había que a

Algunas etiquetas parecen escritas por el embalsamador del faraón: la lista de aditivos es interminables. Otras, por el bufón de la corte: darían risa si no es porque ocultan jorobas y deformidades. Recojo ambigüedades y chascos, jugarretas publicitarias, discursos pretenciosos. Llega al buzón un flyer de pizza a domicilio. Distinguen tres de ¡autor! Provola affumicata, De capra, Genovese . Autor, ¿qué autor? Compro un queso de Mahón. «Semi artesano» (*). ¿Por qué no semi industrial? Intento comprender. ¿No será que es semi... curado y completamente artesano y al unir los dos términos han compuesto un indeseado engendro?  En un despacho de pan congelado –y descongelado– enfundan la barra en solemne color negro: «Baguette gran reserva». Aciertan: ¿cuánto tiempo habrá estado bajo cero? En la mesa, sobre una base, un cartón con anuncios de masas: crujicoques gourmet. Toma castaña. Todo lo que se apellide gurmet o premium y haya sido escrito sobre negro merece una pr

Gresca, el bistronómic-bistronómic, cumplirá 10 años en junio. En forma. En marcha.

Granja Elena Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona. T: 93.332.02.41 Menú precio medio (sin vino): 50 €. Cuando el comedor está lleno Si el caminante desinformado cruzara por delante del número 228 del paseo de la Zona Franca, no advertiría nada llamativo, a excepción del permanente encochar y desencochar de los taxis. Desde 1974, la familia Sierra Calvo defiende un bar, transmutado en restaurante, dirección secreta (o casi) de gurmets encallecidos. Nada en el exterior delata la promiscua actividad al otro lado de la puerta. Pero ¿qué pasa en ese interior minúsculo, de mesas apretadas y barra escasa con llenos diarios? Que Borja Sierra, ayudado en la sala por sus hermanos, Guillermo y Patricia, plantea una cocina intensa con el auxilio –si es menester– de las técnicas recientes. A menudo Borja describe lo suyo como “alta cocina de barrio” o “cocina sin mamonadas” (ay, esa provocación). En una pared, un recorte de

VAMPIRO.  Es agradable que Pablo Iglesias regale libros. A Pedro Sánchez lo obsequió con la  Historia del baloncesto en España,  aunque no lo hizo para señalar la altura política del pívot del PSOE. Iglesias se alimenta de la luz de los flases y los focos como un vampiro al revés. El presente, que debería haber formado parte de la intimidad para ser tomado como un gesto sincero, se convirtió en exhibicionismo cuando Iglesias tuiteó la dedicatoria incluso antes de habérselo dado: “Es bueno empezar por lo que nos une”. JACTANCIOSO.  Este hombre, el profesor Pablo Iglesias Turrión, debería ser más respetuoso y discreto, menos jactancioso, y actuar como un adulto en lugar de un niño que quiere llamar la atención de manera exasperante y que obliga a ser aplaudido y besuqueado y alabado. Qué mono y listo es mi niño. Dedicar un libro –elegirlo, pensar unas frases adecuadas– y convertir esas palabras en un acto propagandístico es cargarse la camaradería y la discreción

Durante la presentación de Teoría y práctica del pan con tomate, pregunté a Leopoldo Pomés , barba de lobo de mar y bastón de lord, por qué el objeto de su estudio jamás ha llegado a ser un icono mundial (creo que tiene mucho que ver con la cantidad de inmigrantes que aporta un territorio a otro: los italianos y la pizza como ejemplo). Él lo atribuyó a la escasa propaganda y a la necesidad de una campaña. Le propuse que la llevara a cabo como último servicio a la causa. Como no quedó claro si lo iba a hacer, lo dejo por escrito para estimularlo.  President Puigdemont : el pa amb tomàquet también es una estructura de Estado. Tusquets publicó el volumen hace 30 años y lo reedita con las nuevas ilustraciones de Juliet Pomés: fue moderno entonces y lo es ahora, una rareza en el universo apático de los libros gastronómicos. Uno de los cambios mayores en esas tres décadas es la sustitución del canónico pan de payés por el de coca o cristal, crujiente placer que en los r

[Alan Stewart dejó la esquina] La Esquina Bergara, 2. Barcelona. T: 93.768.72.42. Menú combi de mediodía: 15 €. Gloria al plato combinado Hubo un tiempo en el que el plato combinado (PC) fue moderno, incluso vanguardista: otra forma de emplatado y una manera de comer disparatada, concupisciente e insana. Historiadores de lo gastro: estudien los orígenes del PC –que la fantasía sitúa en el año 1800 y bajo la tienda de campaña de Napoleón– porque en ese totum revolutum hay sociología a chorro. Cumple el PC una función social pues ha alimentado a obreros y estudiantes –aunque con descontrol de calorías– y les ha ofrecido dosis de placer y fritos, satisfaciendo al comensal voluble. Una de las características del batiburrillo es la inagotable mezcla de elementos. ¿Casa bien el huevo frito con el lomo y la empanadilla? Nunca ha importado el equilibrio o la armonía. Otro acierto es la concentración. ¿Primero y segundo

ROTULADOR.  Mientras escribía con un rotulador de punta fina, la persona a la que entrevistaba se quedó mirando el instrumento con pasión y complicidad. “Los uso siempre”, dijo. Era un utensilio corriente, uno entre un millón. Pero para él se trataba de algo excepcional. GALIMATÍAS.  Pasada la Semana Santa del 2015, este hombre comenzó a sentirse mal. Si cerraba los ojos perdía el equilibrio. Al principio no le dio importancia: asumía el mal como algo transitorio. Atribuía el achaque al atareado paso de los días, al obligado sometimiento a lo cotidiano. Una mañana que escribía a mano la letra le pareció de otro. Cuando alguien le preguntó qué significaba aquel galimatías de tinta decidió ir al médico. Le diagnosticaron un tumor cerebral. Los doctores decidieron una intervención inmediata. BULTO.  Al despertar después de la operación supo que había ido bien porque se sintió liberado. El bulto interior que nunca notó había desaparecido. “Lo supe enseguida. Me di