La Cocina de los Valientes

I.  Para que la ensalada Waldorf haya bajado dos plantas de un menú convencional (primero, segundo, postre) han pasado unos 130 años y unviaje transoceánico entre Nueva York, de donde salió como ensalada, y Barcelona, a donde ha llegado dulce y 'postreando'. La primera parte, el origen, es especulativa; la segunda, la conclusión, clara. Veamos de dónde salió: se atribuye a la cabeza ordenada como un secreter del famosísimo Oscar Tschirky (1866-1950), 'maître' del primer Hotel Waldorf Astoria (1893-1929), destruido para levantar el Empire State Building y facilitar que King Kong hiciera 'parkour'. Combinación sencillísima de un trío, mayonesa-apio-manzana, salida de una mente brillante o apocalíptica que tal vez no fuera la de Tschirky, sino la de Edouard Beauchamp, chef ejecutivo, o de la de ambos, pero ya tendría narices que se necesitaran dos cabezas para tres ingredientes. Vayamos a la segunda parte, a la concreta: si bien existen dudas sobre la responsabilid...

Las monografías sobre productos son un ingrediente indispensable en esas bibliotecas gastro, atestadas de libros gigantescos que firman, por supuesto, los grandes chefs. ¿Por qué la manía de trascender a peso? ¿No sería más inteligente la estrategia del volumen corriente a precio aceptable que, además, encajaría en las viviendas mini a las que el mercado inmobiliario condena? Tampoco son pequeños los libros sobre materias primas aquí seleccionados, a excepción de uno, aunque sin alcanzar las cotas alpinas de los aristochefs. Tienen en común la portada monocolor con el propósito de ser un imán en las mesas de novedades: el de las gambas es rojo (‘El libro de gamba roja’, Planeta Gastro, 23,70 €), el de los quesos es amarillo ( ‘Leche, fermento y vida’, Debate, 25,55 € ), el del los huevos es blanco (‘El huevo’, Taschen, 38 €), el del café es verdiazul (‘El mejor café en casa’, Cinco tintas, 23,70 €), el de las plantas comestibles es naranja (‘Edulis’, Librooks, 30 €) y el del pan es neg...

Compartir Barcelona València, 225 Tf: 936.24 7.886 Precio medio (sin vino): 50-60 € El hermano pequeño (y asequible) de Disfrutar Aquí, la estrella es el cocinero Nil Dulcet, nacido en 1989, que se horrorizará al leer esta frase. Y digo la estrella sin ánimo de encumbramiento ni sublimación, sino para resaltar la responsabilidad, y oportunidad y otras palabras acabadas en 'dad', que le han dado los jefes de Disfrutar, con quienes trabaja desde el 2012 después de haber sido 'stagier' en El Bulli. Nil no solo es director de Compartir Barcelona, sino que lo han hecho socio. ¡Bravo por los cuatro! Conocí a Nil en Compartir Cadaqués , abierto hace diez años, el primer restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, lo he seguido como jefe de cocina de Disfrutar y ahora lo veo, con esa barba que disimula el rostro aniñado, al frente de un equipo que se acerca a la treintena de personas y con el cometido de que las filigranas que han diseñado, y las que han tras...