La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Nelumbo Aribau, 32. Barcelona T: 93.152.39.67 Precio medio (sin vino): 20-25 € Menú mediodía: 13 € Para sudar a gusto Conocí a Ly Leap como cooperante de una ONG en 1998 cuando ambos hacíamos la calle: uno como cronista urbano y el otro como recaudador de fondos para comprar medicamentos con destino a Guinea-Bissau. Mucho más tarde supe de él como cocinero y ante una sopa 'tom yum' en el primer Indochine, en la calle de Aribau, cuando ya era demasiado tarde para decirle que picaba en exceso. He vuelto a sudar con un curri verde en Nelumbo y Ly se ha reído con los ojos: «¿Qué quieres? Es un curri». Estoy a favor de la cocina-que-se-transpira porque comer es un acto físico y liberador. El curri no era excesivamente ardiente y no he tosido como si quisiera expulsar un demonio, exorcizante situación que sufrí en Sampurna, indonesio de Amsterdam. Nelumbo es el último restau...

[Este restaurante ha cerrado] Hawker 45 Casp, 45. Barcelona T: 93.763.83.15 Menús: 12 € (mediodía) y 35 € Precio medio (sin vino): 30 € Platos del mundo sin banderas Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo. Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se v...

[Este restaurante ha cerrado] Têt Gran Via, 700. Barcelona. T: 93.545.80.77. Precio medio (sin vino): 15-20 €. ‘Pho’ o el supercaldo Dos semanas antes de abrir en el hotel Casa Bonay, Estanis Carenzo decidió cambiar.  Tras meses de discusiones y complicidades con Inés Miró-Sans, cofundadora y directora creativa de la hospedería, improvisó Têt, brasa vietnamita, bistrot o taberna. Para los amantes de las complejidades, Têt perderá su nombre y horizonte por la noche y se transformará en Elephant Crocodile Monkey, que en los planes iniciales debía ocupar las dos franjas horarias. ¿Y qué será ese safari? “Algo muy ligado a los productos que tengamos cada día”. Vio el nombre en un cartel oxidado en una selva tailandesa: “Avisaba de un zoológico”. Lo importante en Casa Bonay –Inés y Estanis lo repiten– no es lo que ha sucedido hasta ahora –la construcción– sino lo que va pasará –la humanización. Para Iné...

Ensayo de 'pho' con piparras. AUTÉNTICO.  El debate sobre la autenticidad es tramposo. Durante una charla picajosa, un cocinero que ha vivido en varias metrópolis se sulfura al hablar de los restaurantes chinos en Barcelona. Le recomendaron uno de esos comedores en la cercanía de la calle de Trafalgar y se encontró con una intendencia de esclavos. Le parecía inconcebible que dieran de comer a cambio de pocas monedas y, aún más, que alguien recomendase ese establecimiento porque, según él, era favorecer la desigualdad social y la incompetencia. PATO.  Al citarle el pato Pekín, los ojos se encharcan de salsa agridulce: “Es que ni siquiera era pato pekín. Era pato cantonés”. Lo he probado en ese mismo lugar del que hablaba el hombre y, sin estar seguro, creo que es al revés: lo sirven con salsa  hoisin , obleas y tiras de pepino y cebolleta, a la pekinesa. Pero qué sé yo de ortodoxias chinas. RAZÓN.  Lo más probable es qu...

Ly Leap  gobierna el mejor tailandés de Barcelona: el Indochine de la calle de Muntaner. El espacio es impresionante en una ciudad de comedores discretos. Recrea una selva: con eso está todo dicho. El sueño secreto de  Ly  es tener una floristería, aunque la espesura, serpenteada por canales, supera la de muchos viveros. Ly , cuyas peripecias merecen novela o película desde que huyó de la guerra de Camboya, quiere avanzar, crecer también con el abono de una cocina más sofisticada. Sus platos nunca han caído en la rutina de los recetarios heredados sino que ha añadido su gusto  a los ingredientes del sudeste asiático, que planta en la cercanía de un huerto de Cerdanyola. Con el nuevo menú avanza. La recreación de un crisantemo con pasta filo y langostino es artesanía para dedos meticulosos y el paquetito de pasta de arroz en dos texturas, una lujuria de ácidos y picantes. Artista del mortero y el wok, se ...